Crocchette di Orata in crosta di capelli d'angelo

Come tutti gli appassionati di cucina che si rispettino ho una parte della libreria piena di riviste di cucina, anche di date vecchissime...ormai non ce ne stanno proprio più e, visto che non mi voglio liberare di quelle vecchie, mi sto costringendo a comprarne sempre meno.
Ora, leggendo questo post, mio marito gongolerà perché gli ho sempre detto che era il solito esagerato e che non erano poi così tante! :D
Però devo dire che è sempre una bellissima scoperta sfogliare le vecchie riviste.... Ogni tanto mi faccio accompagnare da queste enormi montagne di carta e comincio a guardare con occhi nuovi quelle ricette di  tanti anni fa.....
Questa è una ricetta tratta da  "Sale & Pepe" gennaio 2005

Sono delle crocchette molto sfiziose ed originali, la ricetta originale prevede il branzino invece dell'orata e viene usato da cotto, io l'ho sostituito con dei filetti di orata crudi tagliati a dadini.
Ho sostituito spesso i filetti di pesce fresco con del baccalà dissalato....sono molto buone anche in questa versione!

Ingredienti


2 grosse patate
250 grammi di branzino o altro pesce
40 grammi di grana grattugiato
2 uova
farina
100 grammi di capelli d'angelo
prezzemolo (io no l'ho messo)
scalogno (io non l'ho messo)
sale, pepe, olio di arachidi per friggere.

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Lavate le patate e lessatele in abbondante acqua salata.

Schiacciatele nello schiacciapatate e unitele in una terrina al pesce, tagliato a dadini piccoli, l'uovo, il formaggio, sale e pepe.
Amalgamate tutti gli ingredienti-
Con le mani leggermente inumidite prelevate delle noci di composto e modellatele formando delle crocchette allungate, passatele nella farina, nell'uovo (battuto con un pizzico di sale) e poi nei capelli d'angelo, facendo pressione con le mani per farli aderire.

Friggere in abbondante olio caldo fino a doratura.
Come tutti i fritti, vanno gustate calde!

N.B. Ho omesso il prezzemolo e lo scalogno per adattarle alle esigenze delle mie bimbe....
La panatura di capelli d'angelo crea un buonissimo effetto  scroccherello.

Friselline all'olio

Ci sono dei sapori che ti porti dietro dall'infanzia....queste friselline sono uno di quei ricordi impressi nella memoria.
La ricerca del forno che le fa più buone  è sempre senza fine.
Molte volte però quei sapori sono associati a tante piccole sfumature....un sorriso, una giornata particolare e allora è proprio impossibile ricrearli!
Queste sono molto buone, soprattutto per chi come me abita ormai lontano dalla propria terra natia e ha difficoltà a procurarsele.
Friabili e con l'aroma inconfondibile dell'olio extra vergine d'oliva sono un ottimo aperitivo o uno snack da sgranocchiare in qualsiasi momento!

Ingredienti

500 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di acqua
100 g di olio extra vergine di oliva
10 g di sale
5 g di lievito di birra


Procedimento

Fare un poolish con 100 grammi di acqua, 80 grammi di farina di semola ( presi dal totale degli ingredienti) e 5 grammi di lievito di birra,  lasciar lievitare il tempo necessario affinché diventi bello gonfio.
Sulla spianatoia versare la rimanente semola e fare una fontana. Versarci al centro l'olio, l'acqua restante (in cui si è sciolto il sale), e il poolish ormai pronto.
Impastare per almeno 10 minuti fino ad ottenere un bell'impasto liscio ed elastico.
Mettere in una ciotola, coprire e lasciar raddoppiare.

Porzionare l'impasto in piccoli pezzi e formare dei filoncini di circa 1 cm di diametro  e 10 cm di larghezza.
Appiattirli con le dita e arrotorarli su se stessi formando delle roselline, chiudere la parte terminale bagnando con dell'acqua e facendo una leggera pressione.
Sistemarli sulla carta forno, far raddoppiare e infornare a 190 gradi fino a leggera doratura

Sfornare e lasciare intiepidire. Tagliare con un coltello a seghetto orizzontalmente e sistemarle in una teglia.
Rimettere in forno ventilato a 160 gradi fino a doratura (circa 15, 20 minuti ).
Ne usciranno asciutte e friabili.

Gustare senza esagerare!

N.B. La quantità di acqua può variare a seconda della farina, si deve ottenere un impasto morbido ma sostenuto.
Conservare in un sacchetto ben chiuso una volta fredde. Si conservano a lungo.

Il pasticciotto

La colazione nel Salento? PASTICCIOTTO!
Come si fa a resistere a questa fragrante e friabile tortina di pasta frolla ripiena di crema pasticcera?
Detta così sembra una tortina qualunque ma una volta assaggiata crea dipendenza...
Va gustata però calda di forno!
Sono perfetti  farciti anche solo con la crema.... ma avevo un vasetto di amarene sciroppate appena fatto a portata di mano e la tentazione di aggiungerle ha avuto il sopravvento.

Per 12 pasticciotti:

Pasta Frolla di Montersino

500 grammi di farina 00
80 grammi di tuorlo d'uovo
300 grammi di burro a temperatura ambiente
200 grammi di zucchero a velo (io ho usato zucchero semolato)
bacca di vaniglia
pizzico di sale
scorza di limone grattugiata.

Nella planetaria con la foglia mescolare il burro con lo zucchero , aggiungere i semi della bacca di vaniglia ,la scorza di limone ed i tuorli poco per volta, il pizzico di sale e, per ultimo la farina.
Impastare quanto basta ad ottenere una massa compatta ma non lavorare troppo.
Si può impastare anche a mano disponendo la farina a fontana e lavorando al centro con le mani il burro morbido con lo zucchero, aggiungere i tuorli e il resto degli ingredienti, incorporare per ultimo tutta la farina.
Formare un panetto e mettere in frigo a riposare per almeno un'ora.

Crema pasticcera

Mezzo litro di latte intero
4 tuorli d'uovo
140 grammi di zucchero
40 grammi di fecola di patate
scorza di limone grattugiata


Amarene sciroppate (facoltativo)

Mettere a bollire in una pentola dal fondo spesso il latte con la scorza di limone grattugiata e il baccello di vaniglia vuoto rimasto dalla preparazione della frolla.
Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate.
Quando il latte sta per raggiungere il bollore versarne prima una piccola quantità nel composto di uova e mescolare velocemente...poi versare il restante tutto insieme e mescolare per amalgamare il tutto.
Rimettere sul fuoco e mescolare finché non comincia a bollire e non diventa una crema densa.
Travasare subito in una ciotola e coprire con pellicola a contatto....per far raffreddare subito si può mettere in un bagno di acqua e ghiaccio!

Preparare gli stampini spennellandoli col burro fuso ( questo permetterà anche alla frolla a contatto con la formina di colorarsi e cuocere perfettamente e al pasticciotto di essere sformato facilmente una volta cotto).
Prendere circa la metà della pasta frolla, tagliarla in pezzi grossolani e impastarla velocemente con le mani per darle una consistenza plastica. Stenderla su un piano infarinato a circa 3 o 4 mm.

Tagliare dei quadrati di pasta un pò più grandi della formina e rivestire ogni stampino curando di far aderire bene la pasta all'interno dello stampo. Ritagliare l'eccesso di pasta (è bene lasciar fuoriuscire un cm di pasta per permettere alla pasta che farà da coperchio di saldarsi completamente con quella sottostante) e bucherellare con una forchetta.
Riempire ogni formina con la crema, utilizzando  una sacca di pasticceria, fino a pochi millimetri dal bordo.

Stendere la restante pasta frolla e ritagliarne dei quadrati con cui andrà coperta ogni tartina.

Schiacciare bene i bordi esterni e eliminare la pasta in eccesso con la pressione della dita stesse.

Spennellare con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale ed infornare a 180 gradi fino ad ottenere una bella doratura scura (circa 20 minuti).

Lasciar intiepidire e sformare!

N.B. chi non ha gli stampini può benissimo usare una teglia grande.