Veneziana all'amaretto

Spulciando nel bel  blog dei Fables mi sono imbattuta in questa veneziana che mi ha intrigato non poco. 

Avevo il nuovo gancio a spirale del kenwood da provare per i grandi lievitati e inoltre una gran voglia di ricominciare a mettere le mani in pasta con il mio amato lievito madre.

Mi sono messa al lavoro, la ricetta originale viene da qui ed è del maestro Giorilli, di una bravura indiscussa col quale ho recentemente fatto un corso sul pane. Ho ricalcolato le dosi per spingere al massimo la mia planetaria ed ottenere 4 veneziane da 500 g (e una colombina da 100).  Ho cercato di seguire  il metodo insegnatomi dal maestro Morandin per impastare i grandi lievitati a cui sono abituata.

Ingredienti per 2250 g di impasto: (un po' di impasto si perde sempre durante la lavorazione)

primo impasto:

pasta madre g 141 ben attiva (tre rinfreschi                                                                                          consecutivi)

zucchero g 152

acqua g 250

tuorli g   98

burro g 152

farina (w 320/350) g 500,  per me farina panettone Molino                                                          Quaglia

secondo impasto:

primo impasto serale+

farina (w 320/350) g 130, (farina panettone)

zucchero g 130

sale g    7

tuorli g 207

burro g 261

malto d'orzo  g 4

amaretti secchi ( ridotti in polvere)    g 98

farina di mandorle grezze    g 65                                                       farina di mandorle amare grezze    g 22 *

miele d'acacia                            g 33

bacca di vaniglia                         1

Per la glassa ho utilizzato quella che uso sempre e che trovate nel blog "Anice e Cannella"

albumi  90 g

zucchero 165 g

farina di mandorle 95 g

fecola di patate 20 g

un cucchiaio di amaretto (mia aggiunta)

Procedimento:

La sera,

una volta che il lievito è pronto, inserire nella planetaria l'acqua lo zucchero, i tuorli e il lievito spezzettato. Far girare qualche minuto per idratare il lievito e lo zucchero. Aggiungere la farina, il malto

e impastare a velocità medio bassa fino a che  l'impasto non sarà incordato, noterete un bel velo allargandone una piccola porzione tra le dita. Questa fase è importante, è necessario un po' di tempo perché questo avvenga.

primo impasto prima dell'inserimento del burro

 Aggiungere ora a piccoli tocchi il burro a temperatura ambiente mentre si continua ad impastare. Una volta che tutto il burro è amalgamato e l'impasto è incordato metterlo in un recipiente (possibilmente alto e stretto) e posizionarlo in un ambiente di circa 28 gradi fino a che l'impasto non sarà triplicato (io lo metto in forno con lucina accesa controllando sempre la temperatura).

Preparare la glassa mescolando gli ingredienti e metterla in frigo fino a quando servirà.

Il mattino dopo,

controllare che il primo impasto sia triplicato e metterlo per circa 30 minuti al fresco per abbassarne la temperatura.

Inserire nella ciotola dell'impastatrice il primo impasto e la farina. Far girare  a velocità media fino a che l'impasto non riprenda l'incordatura. Solo quando avremo un bel velo versare lo zucchero e i tuorli alternandoli in circa 3 volte (se necessario ribaltare l'impasto per rendere più omogeneo il lavoro della planetaria).

Aggiungere ora il burro a temperatura ambiente a tocchetti, a cui è stato aggiunto il sale, e quando tutto è stato ben assorbito aggiungere i semi della bacca di vaniglia e il miele; infine la farina di mandorle e di quella di amaretti.

Versare su un piano ben imburrato e lasciar puntare per circa un'ora.

Ho fatto delle porzioni da 500 g.

Fare una prima pirlatura, e dopo 30 minuti effettuare la seconda e ultima pirlatura.

 Sistemare nei pirottini e lasciar lievitare a circa 26/28 gradi fino a che l'impasto non arriva ad un cm dal bordo circa.

Glassare senza eccedere con la quantità per non appesantire l'impasto e spolverare con granella di zucchero e zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 165 gradi per circa 30/35 minuti. Sono pronte quando la temperatura al cuore raggiunge i 94 gradi. Sfornarle con cautela e infilzarle con degli spiedini di acciaio capovolgendole. Lasciar raffreddare per circa dodici ore, quindi imbustare. Come tutti i grandi lievitati andrebbero gustate dopo circa 2/3 giorni per consentire ai sapori e agli aromi di amalgamarsi.

La piccola colombina realizzata con l'impasto avanzato :D 

* Ho utilizzato solo farina di mandorle dolci.

Fiore di Brioche

Se il buongiorno comincia dal mattino allora diciamolo con un fiore!

Ci voleva una brioche per la colazione....... ehhhhhh non doveva essere una qualsiasi ma una golosità che si sciogliesse in bocca con un interno godurioso e che ci facesse divertire con le forme..

Mi è tornata allora  in mente quella bellissima forma che mi aveva conquistata e incuriosita l'altro giorno su pinterest   ed ho pensato di usarci la mia pasta brioche preferita (per le brioches da farcire) e di unirci la crema di quel genio di Felder.

E allora mamma e bimbe si sono messe  al lavoro......

Ingredienti:

Pasta Brioche

poolish 
100 g di farina manitoba W330 oppure manitoba commerciale
100 g di latte intero
10 g di lievito di birra

Impasto
400 g di farina manitoba W330 oppure manitoba commericiale
2 uova
100 g di zucchero
130 g di burro morbido
80 g di acqua
10 g di sale
i semini di una bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto
scorza grattugiata di mezzo limone
un cucchiaino di rum

crema pasticcera di Felder
250 g di latte intero
mezza bacca di vaniglia
2 tuorli d'uovo
50 g di zucchero semolato
20 g di maizena
1 cucchiaio raso si farina ( io 10 g)
un cucchiaino da caffè di burro ( io una noce)

nutella qb
granella di zucchero e gocce di cioccolato per decorare
poco latte per spennellare

Per l'impasto ho usato il metodo di Adriano, preparare il poolish mescolando semplicemente il lievito di birra nel latte e aggiungendo la farina. Lasciar lievitare fino a quando non comincia a cedere e abbassarsi. Non ci sono tempi precisi per la lievitazione dipende dalla temperatura esterna e dalla temperatura degli ingredienti e degli impasti stessi. Bisogna regolarsi osservando la crescita degli impasti.

Una volta che il poolish è pronto versarlo nella ciotola della planetaria con la foglia e aggiungere l'acqua e un terzo dello zucchero, far girare e aggiungere tanta farina quanta ne serve per creare un'impasto che incordi. Lavorare a velocità media (per me 1,5)
Aggiungere quindi un uovo per volta  seguito da un terzo di zucchero e farina q b. riportare in corda ogni volta. Con l'ultimo uovo aggiungere lo zucchero rimanente e il sale e tutta la farina. Far lavorare la macchina fino a che tutto l'impasto non tende a aggrapparsi alla foglia stessa e poi aggiungere il burro a piccoli pezzi capovolgendo spesso l'impasto. Per ultimo aggiungere la vaniglia, la scorza di limone e il rum.
Montare il gancio e far andare a velocità media capovolgendo un paio di volte fino a che l'impasto diventa liscio e  fa il velo (allargando delicatamente un piccolo pezzo di impasto con le mani umide questo si assottiglierà formando un velo prima di rompersi.

Arrotolare l'impasto facendo una palla e mettere a lievitare in un contenitore coperto fino al raddoppio (meglio sarebbe mettere in frigo tutta la notte e usarlo il mattino dopo  averlo riportato a temperatura ambiente).
Preparare ora la crema pasticcera mettendo a scaldare il latte con il burro e la bacca di vaniglia.
Quando il latte è caldo versare nella ciotola dove di saranno miscelati i tuorli cono lo zucchero, la maizena e la farina. Riportare tutto sul fuoco e mescolare continuamente fino a cottura. Versare quindi in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Una volta freddo mettere in frigo fino all'utilizzo.

Quando l'impasto sarà raddoppiato capovolgerlo sul piano di lavoro e pesarne delle porzioni di 60 g. Avvolgere a palla ruotando ogni porzione sotto il palmo della mano e lasciar riposare 15 minuti.
Prendere ora ogni pallina capovolgerla e schiacciarla con le dita fino a circa un cm di spessore. Con un sacca di pasticceria mettere una noce di crema pasticcera su ogni disco (la crema pasticcera va ammorbidita con una frusta o uno sbattitore elettrico all'uscita dal frigo).
Se si volesse fare anche la versione nutella basta aggiungere un cucchiaio di nutella alla metà della crema.
Chiudere ogni disco come in foto schiacciando bene con i polpastrelli e mettere a riposare con la chiusura sul fondo.

Dopo 10 minuti circa (la pasta si sarà rilassata) schiacciare leggermente ogni pallina con le mani e con l'aiuto di un tarocco o un coltello fare dei tagli netti come in foto ottenendo sei petali. Ruotare ogni petalo delicatamente seguendo per ogni petalo lo stesso verso. Aiutandovi con il tarocco o una spatolina sistemare su carta forno ogni fiore e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Spennellare con poco latte e decorare con la granella di zucchero o le gocce di cioccolato.
Infornare a 180 gradi fino a leggera doratura (circa 20 min).

Gustare tiepide!!!!
Le mie preferite? Quelle alla crema, hanno un buonissimo aroma di vaniglia!

P.S. Mi sono dilungata ma non è così difficile come sembra :D

Con queste brioches partecipo alla  raccolta n. #22 di Panissimo ideata da Sandra di "sono io Sandra" e da Barbara di "Bread & Companatico" che per ottobre trovate da Maria Teresa di "Degustibusitinera"

treccia di pasta brioche alla panna

Volevo una treccia morbidosa, profumatissima e che rimanesse soffice per più giorni.... Ci sono riuscitaaaaaaaaaaa!

provatela se non ci credete! :D

Ingredienti

poolish

100 g latte fresco intero

10 g lievito di birra fresco

100 g di farina manitoba w 330 (manitoba commerciale)

impasto

430 g di farina manitoba w330 (manitoba commerciale)

3 tuorli

150 g latte intero fresco

50 g panna fresca 

70 g zucchero

30 g miele 

80 g burro a temperatura ambiente

10 g sale

scorza grattugiata di mezza arancia, scorza grattugiata di mezzo limone, i semi di una bacca di vaniglia(oppure un cucchiaino di estratto) e un cucchiaio di rum

Per l'impasto ho "cercato" di seguire il metodo di Adriano

Preparare il poolish sciogliendo il lievito di birra nel latte e unendo la farina setacciata. Mescolate e lasciate gonfiare coperto con pellicola per circa 90'.

Versare il poolish pronto nella ciotola dell'impastatrice con la foglia e aggiungere il latte e la panna insieme ad un quarto dello zucchero. Aggiungere la farina che serve per ottenere un impasto che incordi. e fare andare a velocità intorno a due finché l'impasto non si aggrappa alla foglia, aggiungere allora un tuorlo per volta seguito da un terzo della zucchero e da una parte della restante farina per  ogni tuorlo lasciandone da parte un cucchiaio da usare alla fine dopo l'inserimento del miele. Con l'ultimo tuorlo unire anche il sale. Lavorare l'impasto finchè non è ben incordato e aggiungere il burro morbido in piccole porzioni capovolgendo ogni tanto l'impasto nella ciotola per permettere di lavorarlo omogeneamente. Unire quindi il miele a filo e gli aromi seguiti dall'ultimo cucchiaio di farina. Montare quindi il gancio e lavorare capovolgendo l'impasto finché l'impasto non è bello liscio e non fa il velo.

A questo punto arrotondare l'impasto e metterlo in una ciotola. Si può lasciare  raddoppiare a temperatura ambiente oppure mettere in frigorifero fino al giorno dopo.

Quando l'impasto è lievitato (se è freddo di frigo lasciare che si acclimati per un'oretta) capovolgerlo sulla spianatoia e allargarlo con le dita delicatamente per sgonfiarlo il meno possibile, quindi fare una piega a tre come in foto e lasciarlo riposare venti minuti con la chiusura in basso coperto da pellicola.

Dividere quindi in tre filoncini con una spatola oppure con un coltello. Arrotondarli e intrecciarli. Sistemare le punte sul fondo arrotondando le estremità. Sistemare sulla carta forno e lasciar raddoppiare coperta da pellicola.

Accendere, quindi, il forno a 200 gradi con una teglia nel ripiano centrale. Spennellare la treccia con del latte e (se piace) con zucchero semolato e zucchero in granella.

Quando il forno è a temperatura aiutandosi con la carta forno spostare la treccia sulla teglia calda e lasciar cuocere per 10 minuti a 200 gradi, abbassare in seguito a 180 fino a bella coloritura.

Pandoro Morandin, a lievitazione naturale

Ciao a tutti!!!!!!!!!!!

Lunga assenza dal blog, 

Il mio essere mamma, moglie e figlia ha prevalso durante le feste sulla mia attività di food blogger (se così mi si può definire!)

Questa ricetta merita però secondo me di essere pubblicata,  le buone ricette ed i buoni piatti non hanno tempo.

Avevo già fatto il pandoro col lievito di birra e mi era piaciuto tanto ma volevo sperimentare col mio lievito madre. 

La ricetta originale l'ho trovata qui ed ho ricalcolato tutte le dosi. 

Tutto il calcolo è stato fatto  per un peso finale di 1150 g considerando la usuale perdita di impasto nella lavorazione, per ottenere quindi alla fine i 1100 g di impasto necessari al mio stampo da un kilo.

La mia prima preparazione di questo pandoro risale allo scorso anno e mi è doveroso ringraziare e citare il forum panperfocaccia che mi è stato utile per i numerosi consigli che si possono leggere nel post dedicato al pandoro di Morandin qui.

Come per tutti i grandi lievitati bisogna lavorare con un lievito bene in forza e non acido, perciò comincio a rinfrescare il mio lievito (con pari peso di farina ( w330) e metà peso di acqua ) due volte al giorno per almeno 5 giorni. La sera precedente all'impasto rinfresco con metà farina w330 e metà farina panettone molino quaglia (o comunque la farina che utilizzeremo per l'impasto stesso).

Il giorno dell'impasto faccio un bagnetto al lievito per circa quindici  minuti in acqua a temperatura ambiente e una punta di zucchero. Strizzo il lievito (100 g) e lo  rinfresco con tutta farina panettone ( 100 g) e 40 % circa di acqua del peso del lievito prima del bagnetto ( 40 g).  Impasto, faccio un taglio a croce e aspetto che triplichi a temperatura ambiente (circa 4 ore). Una volta triplicato faccio l'ultimo rinfresco con pari quantità di farina e 50 % di acqua, forma a palla e faccio il taglio a croce arrivando fino a circa un terzo della pallina, copro e aspetto che sia pronto. Mettere il lievito in un contenitore che lo contenga giusto di circonferenza e che costringa il lievito a crescere verso l'alto e non in larghezza.

 E' pronto quando il taglio si apre a fiore e il segno dei tagli si fa meno netto.

A questo punto si può procedere con l'impasto. Prelevare dal cuore del lievito madre il lievito necessario all'impasto.

Ingredienti:

PRIMO IMPASTO

227 g farina W400 ( per me farina panettone mulino quaglia)
99 g zucchero
91 g acqua
113 g lievito
113 g burro morbido ma non a pomata
142 g tuorli

SECONDO IMPASTO

113 g farina w400

57 g crema pasticcera soda ( l' ho fatta con 125 latte, 20 farina, 1 tuorlo, 30 zucchero ed ho prelevato il  peso necessario)

7 g sale

28 g tuorli

96 g burro morbido ma non a pomata

17 g burro di cacao (fatto sciogliere nel microonde e poi tenuto a temperatura ambiente fino a farlo diventare cremoso)

23 zucchero

23 miele

bacca di vaniglia una (e per me anche un cucchiaino di estratto di vaniglia)

Per l'impasto ho usato il metodo consigliato da Adriano per l'inserimento degli ingredienti negli impasti con  le planetarie casalinghe ( o almeno ci ho provato ;) ). 

Nel secondo impasto Morandin fa un'emulsione con tutti gli ingredienti tranne la farina e la crema pasticcera, anche in questo caso io ho preferito inserire gli ingredienti gradualmente.

Iniziamo....

Spezzettiamo il lievito madre nella ciotola della planetaria in cui avremo versato l'acqua e un cucchiaio di zucchero. Facciamo andare a bassa velocità con la foglia fino a farlo idratare bene. Aggiungiamo farina tanta quanta ne serve per ottenere un impasto che incordi. Aggiungiamo un terzo dei tuorli e un terzo dello zucchero rimasto seguito da un terzo della farina rimasta e riportiamo in corda a velocità circa 1,5. aggiungiamo quindi allo stesso modo la seconda e la terza parte di tuorli, zucchero e farina. Con l'impasto ben incordato aggiungiamo a piccoli pezzetti il burro morbido, ribaltando spesso l'impasto nella ciotola.

alla fine controllare il velo e montare il gancio. Fare girare brevemente fino a che l'impasto non si aggrappi tutto al gancio, allora capovolgere e ripetere l'operazione. A questo punto riporre l'impasto in una ciotola e mettere a lievitare tutta la notte in un luogo tiepido (io lo metto in forno a 28 gradi poi spengo e lo avvolgo in una coperta fino al mattino dopo. Il giorno successivo se non è ancora triplicato lo metto in forno a circa 26 gradi finché non triplica; se ha finito la lievitazione a 26 gradi prima di iniziare l'impasto lo metto in frigo per circa 30 minuti per abbassare la temperatura iniziale di impasto.)

Sarebbe meglio usare un contenitore alto e stretto dove sia possibile controllare bene la lievitazione.

La sera prima preparare la crema pasticcera e mettere in frigo fino al mattino dopo.

Dopo circa 14 ore ( o anche più) il primo impasto dovrebbe essere triplicato.

Versarlo nella ciotola dell'impastatrice col gancio e farlo andare fino a che non è riportato in corda a velocità circa 1,5 (per me circa 10 minuti) aggiungere allora in piccole porzioni la crema pasticcera seguita dalla farina fino ad esaurimento  delle stesse.

Con l'impasto in corda aggiungere metà tuorli e metà zucchero e riportare in corda. Continuare con i restanti tuorli, il restante zucchero ed il sale.

Aggiungere allora il burro a pomata in piccole porzioni e ribaltando spesso. Con l'impasto sempre in corda aggiungere il burro di cacao e ribaltare. Aggiungere poi il miele a filo  e per ultimo i semi della bacca di vaniglia e l'estratto (sempre a filo) ribaltare e far aggrappare tutto l'impasto al gancio. Controllare il velo e lasciare riposare l'impasto nella ciotola per circa un'ora. 

Versare quindi l'impasto su un piano imburrato, verificare che pesi 1100 g e procedere alla prima pirlatura (di Morandin), lasciare quindi riposare mezz'ora coperto a campana e rifare la pirlatura.

Mettere quindi nello stampo imburrato (ma non troppo) e non infarinato con la chiusura a contatto col fondo dello stampo e leggermente di lato. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a circa 26 gradi fino a che l'impasto non raggiunge circa i due cm dal bordo laterale e la cupola non fuoriesca un pochino ( per me circa 6 ore).

Cuocere sulla griglia nella parte bassa del forno a circa 160 gradi fino a cottura (temperatura interna 96 gradi). Coprire con un foglio di alluminio dopo circa 15 minuti per evitare che si bruci la superficie.

Una volta sfornato lasciare riposare nello stampo per circa 15 minuti e poi inclinare lo stampo stesso girandolo ogni dieci minuti circa. Sformare solo quando è freddo.

Spolverare abbondantemente  con zucchero a velo vanigliato.

Veneziana all'arancia

Era da tanto tempo che desideravo realizzarla finché un pò di giorni fa mi sono decisa...risultato?
Ottimo, morbidissimo e con un sapore molto delicato a metà tra panettone e pandoro direi.
La ricetta è presa pari pari dal blog di Paoletta Anice e Cannella e qui di seguito la mia esecuzione....

Come per tutti i "grandi lievitati" bisogna usare un lievito madre molto attivo, perciò inizio a rinfrescare il mio lievito due volte al giorno per 5 giorni. La sera del giorno precedente al primo impasto procedo col primo dei tre rinfreschi finali con metà farina 330 e metà 400, pari quantità di lievito madre e metà di acqua. Il mattino successivo faccio un bagnetto al lievito in acqua a temperatura ambiente e un pizzico di zucchero per circa 15 minuti, lo strizzo e procedo al rinfresco con 40% di acqua e 100 % di farina w 400. Dopo circa 4 ore il lievito dovrebbe essere triplicato e procedo al terzo e ultimo rinfresco con uguale quantità di farina w 400 e 50% di acqua. (In genere per i rinfreschi uso solo 100 g di lievito escludendo il resto che può essere utilizzato per altre preparazioni oppure sacrificato :D ).
Quando il lievito sarà triplicato, circa 4 ore, posso procedere al primo impasto.


Ingredienti

primo impasto

205 g   farina W400 (oppure una buona manitoba del supermercato)
60 g zucchero
3 tuorli (uova medie) freddi
65 g burro
90 g acqua
88 g lievito madre

secondo impasto

145 g  farina W 400
80 g zucchero
65 g burro
2,2 g sale
3 tuorli (uova medie) freddi
1 uovo
25 g acqua
arancia candita a dadini 150 g
arancia in pasta 30 g ( io ho ridotto in poltiglia 30 g di arancia candita tritandola con un coltello)
miele 15 g
estratto vaniglia un cucchiaino
per decorare: mandorle, zucchero a granella, zucchero a velo

Per la glassa (ho usato sempre quella di Anice e Cannella ma dal post del suo panettone veloce glassato)

farina di mandorle 95 g
zucchero 165 g
albumi 90 g
fecola di patate 20 g


La sera del primo giorno iniziare il primo impasto mettendo nella ciotola della planetaria con la foglia l'acqua, il lievito a pezzettini e un cucchiaio dello zucchero. Mescolare a bassa velocità fino a ammorbidire bene il lievito e quasi scioglierlo. Aggiungere la farina tranne tre cucchiai che vanno tenuti  da parte. Impastare a velocità medio alta (2 per il mio Kenwood) fino a che l'impasto non si aggrappa alla foglia. Aggiungere un tuorlo e subito dopo un terzo dello zucchero rimasto e un cucchiaio della farina tenuta da parte. Impastare ancora fino all'incordatura. Aggiungere anche il secondo tuorlo allo stesso modo, e il terzo tuorlo con l'ultimo zucchero e l'ultima farina. Avere cura di capovolgere l'impasto nella ciotola della planetaria per permettere un impastamento omogeneo. Aggiungere ora, sempre con la macchina in movimento, il burro morbido (ma non a pomata) in due o tre volte, ribaltando l'impasto due o tre volte e impastare sempre con la foglia (a velocità 1, e mezzo /2) fino ad ottenere un impasto liscio e semi lucido che fa il velo. Inserire a questo punto il gancio ed impastare ancora un pochino capovolgendo due volte l'impasto. Avvolgere a palla e mettere in un contenitore (meglio se stretto,  alto e graduato) coperto con pellicola. La temperatura finale di impasto dovrebbe essere intorno ai 26 gradi.
Io lo metto in forno con  la lucetta accesa per qualche ora (temperatura max 30 gradi), poi lo avvolgo in una coperta a forno spento e chiuso tutta la notte. Il mattino dopo controllo se è triplicato altrimenti riaccendo la lucetta e lascio continuare la lievitazione.
Se la fase finale della lievitazione avviene a 30 gradi preferisco tirarlo fuori dal forno mezz'ora prima di impastare e mettere l'impasto in frigorifero per iniziare il secondo impasto ad una temperatura più bassa.
Il primo impasto deve triplicare, deve aumentare cioè di due volte il suo volume iniziale.

La sera del primo impasto preparare anche la glassa mescolando con un cucchiaio in una ciotola lo zucchero, gli albumi, la fecola  e la farina di mandorle....chiudere e riporre in frigorifero fino al giorno dopo.

Al mattino controllo che l'impasto sia triplicato e procedo col secondo impasto.
Nella planetaria col gancio faccio fare qualche giro per far aggrappare l'impasto al gancio, aggiungo l'acqua, un quarto dello zucchero e subito tanta farina quanto ne serve per ottenere un impasto che incordi.
Quando l'impasto è incordato unire l'uovo e ancora farina sufficiente ad incordare. Unire poi i tre tuorli, uno per volta seguito ognuno dallo  zucchero e dalla farina rimanenti suddivisi per i tre tuorli. Con l'ultimo tuorlo unire anche il sale. Incordare l'impasto lavorando a velocità 1,5 o 2.... aggiungere il burro morbido ma non in pomata in due  o tre volte, capovolgendo ogni volta l'impasto. Quando il burro è stato tutto assorbito aggiungere il miele e  l'estratto di vaniglia. Alla fine dovremmo avere un impasto bello liscio ed incordato che fa il velo.

Per ultimo aggiungere l'arancia candita in pasta e poi  quella in cubetti lavorando molto dolcemente con il gancio, per non stressare l'impasto e rompere la maglia glutinica, capovolgere e lavorare di nuovo giusto il tempo necessario ad inserire i canditi in modo omogeneo. Arrotondare l'impasto nella ciotola e lasciarlo riposare per mezz'ora coperto da pellicola.
Dividerlo in due pezzature di ugual peso (due pirottini da 500 g)  e arrotondarle con le mani imburrate sul piano imburrato. Procedere quindi alla pirlatura (io ho fatto la pirlatura di  Morandin di questo  video): Lasciar riposare mezz'ora coperti da pellicola e rifare la pirlatura. Mettere nel pirottino e lasciare lievitare in forno con lucetta accesa (28/30 gradi) coperti da pellicola fino a che i bordi non raggiungono circa  un cm dalla fine del pirottino (non c'è un tempo preciso).
Scoprire allora i pirottini per far asciugare la pelle della veneziana (circa 15 minuti) e montare con una frusta la glassa preparata la sera.
Con una sacca da pasticceria ricoprire le veneziane con delle strisce sottili di glassa avendo cura di lasciare circa un cm libero dal bordo. cospargere con mandorle intere, zucchero a granella e spolverare di zucchero a velo.

 Infornare a 180 gradi ( io 170 ) per circa 35 minuti...temperatura interna 96 gradi ( io ho sfornato a 93 gradi, per mantenerle più morbide e più aromatiche, bisogna però essere veloci a capovolgere). Infilzare con degli spiedini di acciaio e tenere capovolti fino al raffreddamento (meglio se dodici ore).

brioche allo yogurt.... travestite da zucca

Cercavo un'idea per Halloween che fosse qualcosa di "diverso" ,girovagando nel web ho visto questo post e mi sono  ricordata delle brioche allo yogurt di Adriano ,che mi riproponevo di fare da parecchio tempo, e dei loro coreografici tagli.

Ho pensato allora di impastarle subito e di provarle in due versioni, quelle originali e queste zucchette vuote o farcite di marmellata di albicocche.

La ricetta  presa dal blog "Profumo di lievito"

Ingredienti:
500 g di farina W 300, in alternativa metà manitoba commerciale e metà farina 0 per pizza
100 g di latte

150 g di yogurt magro

2 uova + un tuorlo

100 g di zucchero

60 g di burro fuso (per me a pomata morbidissima)

1 cucchiaio di miele

12 g di lievito fresco

7 g di sale

2 cucchiai di rum ( per me uno di rum  e uno di estratto di vaniglia)

scorza grattugiata di un limone

Fare un poolish sciogliendo il lievito nel latte con un cucchiaino di miele, 90 g di farina e la scorza di mezzo limone e aspettare finchè non è bello gonfio . Nel frattempo unire allo yogurt la scorza grattugiata dell'altro mezzo limone.

Nella planetaria con la foglia mettere il poolish e mescolare, unire le due uova e il tuorlo e  metà dello zucchero e tanta farina quanta ne serve per ottenere un impasto che sia abbastanza denso da incordare con la foglia. Una volta incordato unire a un terzo dello yogurt, un terzo dello zucchero rimasto ed un terzo della farina, incordare ancora. Proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti, insieme all'ultimo terzo di zucchero unire anche il sale e il cucchiaino di miele rimasto.
Quando l'impasto è incordato unire il burro in tre volte capovolgendo ogni volta l'impasto.
Per ultimo unire il cucchiaio di rum.
Continuare ad impastare fino a che tutto l'impasto non si aggrappa alla foglia e lascia pulita la ciotola.
A questo punto montare il gancio e impastare ancora un pochino, capovolgendo l'impasto un paio di volte finché non risulta liscio ed elastico e  non fa il velo (allargando, con le mani bagnate, un pezzo piccolo di impasto si assottiglia  moltissimo fino a formare un velo).

Lasciare raddoppiare l'impasto nella ciotola coperta.
Capovolgere su un piano abbastanza infarinato e fare le pieghe di tipo due.
Prendere un lembo di impasto e portarlo al centro, prendere l'angolo che si è formato e portarlo al centro fino a che non si è compiuto un giro completo. Capovolgere e coprire a campana, lasciar riposare 15 minuti.

Spezzare dei pezzi di impasto di 40 gr e procedere alla formatura.
Ho fatto le palline come illustrato in questo video.
(Per quelle farcite: dopo quindici  minuti le ho capovolte, schiacciate con le mani e farcite con mezzo cucchiaino di marmellata. Ho chiuso la pallina e sigillato strizzando con le mani.  Le ho messe sulla teglia con la chiusura sotto.)

Metterle  in teglia  ben distanziate e  pennellarle con l'albume rimasto e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Spennellarle ancora con l'albume e fare i tagli con le forbici.
(Per fare le zucchette ho fatto  piccoli  tagli  uno dopo l'altro. Per quelle ripiene ho fatto i tagli meno profondi per paura che uscisse la marmellata. Ho infilato al cento mezzo gheriglio di noce.)

Infornare a 170 gradi fino a coloritura.
All'uscita dal forno, ancora calde pennellare con gelatina di albicocche (per me marmellata di albicocche diluita con un pochino di acqua e scaldata al microonde)

Queste le zucchette farcite con i tagli meno profondi:

E di seguito le brioche classiche....

Sono delle brioche profumatissime e morbidissime.
Si possono conservare chiuse in un sacchetto di  plastica alcuni giorni o surgelare

L'idea delle zucchette è molto carina anche come panini al latte o all'olio.

Ho tagliato le zucchette  vuote e le ho  farcite con la nutella.... carine anche così.

beesting (bienenstich) Hamelman

Qualche giorno fa ho deciso che mi meritavo un premio ed ho comprato il libro a cui facevo la corte da tanto tempo, "Bread" di Hamelman.... decisa ad imparare ogni segreto dell'arte del pane.
Tra tutte quelle ricette di pane però, mi ha colpito subito la foto di questa torta e quando poi  l'autore la descrive parlando di un irresistibile combinazione tra ricchezza della brioche, scioglievolezza della crema e croccantezza della mandorle caramellate cosa si fà? Si va subito in cucina a vedere cosa manca!  :D
E' un dolce tedesco e la traduzione letterale dovrebbe essere "puntura d'ape"

500 gr di pasta brioche di Hamelman (tra parentesi le mie leggerissime modifiche)

220 g farina (400W oppure una manitoba commerciale)
20 g acqua
110 g uova
5.5 g sale (4,5)
26.5 g  zucchero (30)
11 g lievito di birra(6)
110 g burro
(1 cucchiaino di estratto di vaniglia)


crema pasticcera

450 g di latte
100 g di zucchero
57 g burro (30)
116 g uova (2)
una bacca di vaniglia
43 g di amido di mais (fecola)
(scorza grattugiata di limone)

crema diplomatica

crema pasticcera 500 g
170 grammi di panna montata
2,5 fogli di gelatina


topping di mandorle

100 g burro
100 g zucchero
20 grmiele
20 g latte
100 g di mandorle a lamelle


Procedimento

La sera prima:

Pasta brioche
Ho impastato in questo modo:
Nella ciotola dell'impastatrice stemperare con una spatola il lievito nell'acqua, aggiungere un uovo, lo zucchero e mescolar ,aggiungere tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto cremoso. Montare la foglia aggiungere l'altro uovo, il sale e la restante farina. Lavorare l'impasto finchè non si aggrappa tutto alla foglia. Aggiungere il burro (morbido ma non a pomata) in piccoli pezzi ,rivoltando spesso l'impasto, e il cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca). Lavorare a velocità media (per me 1.5 /2) finché l'impasto non si aggrappa alla foglia (circa 25 minuti), poi inserire il gancio ed impastare, sempre a velocità media, rivoltando l'impasto ogni tanto, finché  non risulta liscio e non farà il velo.

Avvolgere a palla , mettere in una ciotola chiusa e far riposare mezz'ora prima di mettere in frigo fino al mattino dopo.

Per il croccante alle mandorle: mettere in una pentola dal doppio fondo il latte, lo zucchero, il burro e il miele e mescolare di tanto in tanto fnchè non raggiunge i 110 gradi  (è diventato color nocciola); aggiungere le mandorle a lamelle, mescolare e versare su carta forno cercando di mantenere separate. Una volta fredde le ho chiuse in un sacchetto fino al giorno dopo. (Rimangono  comunque un pò morbide)

Per la crema pasticcera: mettere in un pentola dal fondo spesso il latte con la metà dello zucchero, il burro, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di limone e portare quasi a bollore; a parte sbattere le uova, aggiungere il restante zucchero e la fecola di patate. Versare mescolando il latte caldo sulle uova e poi rimettere tutto sul fuoco fino a bollore e addensamento. Travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e, una volta freddo, mettere in frigo.

Il mattino dopo:

Tirare fuori dal frigo l'impasto e lasciare che si ambienti per circa un'oretta, date un giro di pieghe a tre come spiegato in questo post, arrotondare leggermente e lasciar riposare per 30 minuti coperto a campana. Con l'aiuto di un mattarello stendere l'impasto fino a 26 cm di diametro  e metterlo in una teglia a cerniera dello stesso diametro con un foglio di carta formo sul fondo. Lasciar lievitare finché non è bello gonfio (circa un'ora e mezza) e cospargere delicatamente con le mandorle a lamelle. Infornare a 180 gradi ( coperto con un foglio di carta forno per i primi 5 minuti) per circa 20/25 minuti fino a doratura (regolatevi in base al vostro forno). Staccare passando un coltello bagnato delicatamente intorno al bordo...lasciar raffreddare.

Per la crema diplomatica: mettere in acqua fredda la colla di pesce e, una volta morbida, strizzarla e farla sciogliere al microonde. Sbattere con una frusta la crema pasticcera per farla tornare liscia e aggiungere la gelatina sciolta. Aggiungere la panna montata (non troppo) mescolando dal basso verso l'alto.
Mettere in frigo a riposare per circa 30'
Tagliare la torta in due e rimettere la base nello stampo a cerniera, versare la crema diplomatica e coprire col disco superiore. Far riposare in frigo alcune ore. Sformare la torta staccandola prima dai bordi passando un coltello umido.
Hamelman consiglia di tagliare il  disco superiore a spicchi prima di metterlo sulla crema per rendere più agevole il  taglio della fetta e non far fuoriuscire la crema, io non l'ho fatto per avere una torta più bella e con un coltello da carne a punta e un pò di attenzione si riesce a tagliare. Il consiglio però non è da sottovalutare.

Il giorno dopo è ancora più buona! (tenendola magari un pochino a temperatura ambiente per far riammorbidire la brioche)
Il procedimento sembra lungo ma si divide in due giorni e alla fine non è così complicato ;)....Provateci! ne vale la pena!

Ho notato che con queste quantità di impasto la macchina fa fatica ad impastare, sarebbe meglio fare una dose e mezzo di pasta brioche e utilizzare la pasta restante per delle brioscine ;)

"tarte tropézienne" mignon, la mia versione

Faccio parte di un gruppo su facebook di Paoletta, del blog Anice e Cannella e Adriano, del blog Profumo di lievito, con tante belle persone accomunate da una passione sfrenata per i lievitati in tutte le loro varianti e per la cucina in genere!
Qualche weekend fa c'era in programma un impasto di gruppo: la mini tarte tropézienne di Paoletta che trovate qui nel suo blog.
Ho impastato queste prelibatezze alcuni giorni dopo, virtualmente insieme ad Ale Titti e Rosanna ed è stato divertentissimo!

Riporto qui tutti gli ingredienti e il metodo d'impasto usato seguendo gli aggiornamenti di Paoletta.


Ingredienti:

300 r di farina manitoba (io farina panettone del mulino quaglia)
50 g di latte
130 g di burro
3 uova
45 g di zucchero
12 g di lievito di birra fresco
4 g di sale
una bacca di vaniglia
scorza d'arancia

Procedimento
Preparare un poolish sciogliendo il lievito nel latte e aggiungendo 50 grammi dalla farina prevista, far lievitare circa un'ora, finché non è bello gonfio.
Versare il poolish nella planetaria con la foglia aggiungere un uovo un terzo dello zucchero e tanta farina quanta ne serva per ottenere un impasto che riesca ad aggrapparsi alla foglia e incordare (velocità 1 , 1,5). Aggiungere il secondo uovo, l'altro terzo di zucchero e ancora farina per ottenere un impasto legato, infine aggiungere il terzo uovo, il restante zucchero, il sale e tutta la farina. Far incordare l'impasto e aggiungere il burro morbido, ma non cremoso, a piccoli pezzi, avendo cura di non aggiungere altro burro se il primo non si è assorbito e ribaltando ogni tanto l'impasto, aggiungere i semini di vaniglia e la scorza d'arancia. Lavorare ancora l'impasto con la foglia finchè non è ben amalgamato e legato. sostituire la foglia con il gancio e far andare a velocità 1,5 finché non diventa liscio e prendendone un pezzettino tra le mani umide e allargandolo dolcemente non si assottiglia formando un velo come nell'ultima foto.
formare una palla e mettere in una ciotola capiente chiusa, lasciar riposare mezz'ora, dopo mettere in frigo a 4, 6 gradi tutta la notte.

Il mattino dopo tirare fuori dal frigo e aspettare che l'impasto ritorni a  temperatura ambiente.
Versarlo su una spianatoia e cercare di dargli una forma quadrata, fare un giro di pieghe a tre come in foto

Coprire con una ciotola capovolta e lasciar riposare circa 30 minuti.
Tagliare dei pezzetti di pasta di circa 20 grammi (ricetta originale 65 grammi) e formarli come in questo video.
Lasciar lievitare per circa un'ora poi spennellare con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Cospargere con granella di zucchero e infornare a 180 gradi per circa 15 minuti (finché cominciano a dorarsi ma non sono ancora molto scure)

Ho pensato di farcire queste brioche sofficissime  con una crema chantilly fatta con una crema al limoncello, sempre dal blog AniceeCannella, "alleggerita" con della panna semimontata"

Crema al limoncello

200 ml di latte
50 ml di limoncello
un uovo intero
75 gr di zucchero
40 grammi di farina

mettere a scaldare il latte con il limoncello fino ad ebollizione e versare in una ciotola in cui si è battuto l'uovo con lo zucchero e la farina: Rimettere sul fuoco fino ad addensamento. Una volta fredda miscelarla con 250 ml di panna fredda semimontata.
Farcire con una sac à poche con una bocchetta a stella grande e gustare!!!!!

P.S. ho letto su internet e su wikipedia che la vera tarte tropézienne è farcita con una crema al burro e una crema pasticcera....io non amo molto la crema al burro ed ho preferito questa variante ;)