Biscotti variegati da inzuppo

Un giorno ti capita di entrare nel tuo forno preferito, dove compri dei mustaccioli fantastici morbidissimi e profumati di spezie di terre lontane. Lo sguardo ti cade sempre a quei forni antichi alimentati da ramoscelli di ulivo secchi e ai banchi ricoperti di friselle  che aspettano di essere tagliate.

Dei sacchetti di biscotti variegati ti  incuriosiscono tanto da comprarne uno.

Sono perfetti, inzupposi e dolci al punto giusto.

Provi a rifarli, scrivi gli ingredienti, correggi le grammature e, dopo vari tentativi,  finalmente la ricetta perfetta!!

Eccola! 

Ingredienti:

550 g di farina 00

180 g di uova a temperatura   ambiente (3 uova grandi)

220 g di zucchero semolato

100 g burro fuso a temperatura ambiente

15 g di cacao

10 g ammoniaca per biscotti

Un pizzico di sale

Un pizzico di scorza grattugiata di limone (oppure semi di una bacca di vaniglia)
Un cucchiaino di latte


Procedimento:
Nella planetaria (o con lo sbattitore elettrico montate molto bene le uova a cui avrete aggiunto lo zucchero, il pizzico di sale, e l'aroma da voi scelto.
Quando le uova saranno soffici e spumose aggiungete il burro fuso versandolo a filo e con le fruste in movimento. Versate ora nella ciotola la farina e l'ammoniaca precedentemente setacciate e miscelate assieme. Con la foglia mescolate fino ad amalgamare tutto omogeneamente. Otterrete un impasto morbido ma maneggiabile. Lasciarlo riposare 5 min poi prelevarne un terzo e impastarlo con il cacao e un cucchiaino di latte.

Lavorate i due panetti sul piano leggermente infarinato per ottenere due cilindri.
dividerli in tre parti uguali e allungarli leggermente. Accoppiare le parti bianche e nere e allungarli rotolandoli sotto i palmi fino a circa 40 cm.
Mettere i tre filoncini su teglia ricoperta di carta forno e appiattirli con le mani ad un'altezza di circa 1,5 cm.
Infornare a 180 gradi per circa 30 min (fino a doratura).

Farli intiepidire e tagliarli in diagonale a fettine di circa un cm di spessore. Posizionarli sulla gratella del forno e farli biscottare per circa 20 min a 160 gradi, forno ventilato con lo sportello mantenuto leggermente aperto da una forchetta.

Alberi di meringa

Complice questa bellissima idea scovata su instagram eccomi a riscrivere su queste pagine e condividere questa bellissima e simpaticissima idea per riciclare gli albumi e rendere felici grandi e piccini😍😊

Per la meringa:

150 g di albumi a temperatura ambiente

300 g zucchero fine (tipo zefiro)

Colorante verde in gel

Confettini colorati

Cioccolato fondente

Cominciare a montare gli albumi fino ad ottenere una leggera spuma.

Aggiungere a pioggia lo zucchero, sempre con le fruste in movimento.

Continuare a montare fino ad ottenere una meringa soda e soffice.

Aggiungere un po' di colorante in gel verde per ottenere una meringa leggermente colorata.

Sporcare una sacca di pasticceria internamente con uno stecchino lungo imbevuto nel colorante verde.

Versare la meringa nella sacca con un beccuccio 6B e modellare gli alberelli come nel video.

Cospargetele di confettini colorati.

Cuocere a 100/90 gradi con sportello leggermente socchiuso da una forchetta per circa 3 ore, dipende dalla grandezza delle meringhe e dal vostro forno.

Una volta cotte e raffreddate intingetele nel cioccolato fondente e lasciatelo rassodare.

Buone Feste e buoni pasticci❤

S Bianche e Nere

Ad un biscotto si può dire di no? Ogni momento è quello giusto come direbbe qualcuno... 

La ricetta originale è quella delle S di Massari estrapolata direttamente dal suo profilo Facebook.

L'ho modificata parzialmente per ottenere una variante bianca e nera.

Ingredienti

Farina debole 290g
burro 250g
zucchero a velo 100g
sale 1g
albumi 60g
cacao 25g
amido mais 25g
i semini di una bacca di vaniglia

procedimento

Nella planetaria con la foglia montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, i semini di vaniglia e il   sale.

Mettere da parte 175 g del prodotto ottenuto.
A parte setacciare la metà della farina (145g) con 25 g di cacao e l'altra metà (145g) con 25 g di amido di mais.
Aggiungere alla porzione di burro rimasto nella ciotola un po' di farina e amido. Versare quindi 30 g di albume e la restante farina sempre mescolando. Mettere da parta l'impasto bianco ottenuto.
Versare ora nella ciotola il burro e zucchero messo da parte e mescolando aggiungervi una parte di farina e cacao, 30 g di albume e la restante farina e cacao ottenendo così l'impasto nero.

Sistemare ciascuno dei due impasti in due sacche da pasticceria diverse. Inserire poi entrambe in una terza sacca con un beccuccio a stella di 1 cm.

Strizzare e formare le S su un tappetino microforato o una teglia rivestita di carta forno.

Cuocere a 180 gradi in forno con lo sportello in fessura (inserite una forchetta per non far chiudere perfettamente e permettere una leggera fuoriuscita di vapore ottenendo così dei biscotti più friabili)
In circa 20 minuti i biscotti saranno cotti e la parte bianca leggermente dorata.
Chi avesse difficoltà a usare le due sacche insieme può fare dei semicerchi di due colori ed ottenere gli "abbracci" ;)

Dose sufficiente per una teglia 30*40....

Ciambellone Della Domenica

Eccoci qua, ogni tanto ci si ritrova e, seppur nel mezzo di una vita frenetica, il richiamo del blog si fa sentire.

Una ricetta semplice il cui autore è una garanzia per me. Direttamente dal blog  di Maurizio Santin il suo ciambellone.

Davvero di semplice e veloce realizzazione, seguite il mio consiglio e provatelo!

 g 300 farina 00
 g 250 zucchero
4 uova intere (grandi) 
150 olio di semi (arachidi)
120 g di latte intero
7 g di lievito chimico per dolci
sale fino 5 g (un pizzico)
aroma scorza di limone grattugiata

Montare i tuorli con metà dello zucchero e il sale fino a renderli bianchi e spumosi.
Versare a filo, sempre con la frusta in movimento, l'olio e il latte.
Versare la farina con la frusta al minimo o con una spatola e movimenti dal basso verso l'alto.
A parte montare gli albumi con la restante parte dello zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e aggiungerli all'impasto precedente con movimenti dal basso verso l'alto.
Trasferire il tutto in uno stampo a ciambella imburrato del diametro di 28 cm e lasciar cuocere in  forno a 180 gradi fino a cottura completa.

A presto!!!

krumiri Di Riso

Mio Caro blog, non ci vediamo da un anno ormai ma sapevamo entrambi che prima o poi sarei tornata a picchettare i tasti di questa tastiera e a riprendere in mano la mia macchina fotografica; permettimi però di parafrasare Julia Roberts in se scappi ti sposo e di dirti " io garantisco che ci saranno tempi duri, garantisco che ad un certo punto uno di noi o tutti e due vorremmo farla finita , ma garantisco anche se non provo a ricominciare lo rimpiangerò tutta la vita.

Ricomincio quindi in punta di piedi perché è quello che mi piace fare, ecco dei biscottini facili facili di Luca Montersino. 

Benritrovati a tutti voi e a tutti quelli che, nonostante la mia assenza hanno cliccato "mi piace" alla mia pagina Facebook

Ingredienti: tra parentesi le mie variazioni

burro morbido      152.5 g 

zucchero a velo    170 g

miele di castagno   15 g (per me acacia)

uova intere              20 g

tuorli                       11 g (io ho usato 31 g di uova intere in totale)

latte intero fresco  100 g

farina di riso          438 g

lievito chimico          3.8 g (io ho usato 4 g)

un pizzico di sale

Nella ciotola della planetaria con la foglia (oppure con un semplice sbattitore elettrico) montare molto bene il burro morbido con lo zucchero a velo. Sempre con le fruste in movimento aggiungere le uova a filo e il latte insieme al sale.

Aggiungere ora la farina precedentemente setacciata con il lievito e impastare giusto il necessario a ottenere un impasto omogeneo.

Con una tasca da pasticceria in tela o in plastica resistente, munita di bocchetta a stella spremere su una teglia i Krumiri.

Io ho messo a raffreddare in frigo per circa trenta minuti prima di infornare a 180 gradi fino a doratura (circa 20').

Una volta freddi per renderli ancora più goduriosi li ho inzuppati con 200 g di cioccolato fondente fuso e stemperato con due cucchiai di olio di semi di arachidi.

Lasciar raffreddare e conservare in una scatola di latta, se ne rimangono ;)

A presto!

Biscotti Da Inzuppo all'Acqua

Biscotti fatti e rifatti  e sempre divorati ad altissima velocità.

Ho sempre amato questo tipo di biscotti, friabili e che si inzuppano tantissimo. Questa ricetta soddisfa tutte queste caratteristiche.

L'idea nasce dalla ciambella  di Di Carlo e si ottengono dei biscotti molto più leggeri di quelli che ero solita fare col latte.

Ingredienti:
290 g farina 00
2 uova grandi (115 g)
100 g zucchero
50 g olio di arachidi
25 g acqua
10 g ammoniaca per dolci
2 g bicarbonato di sodio
mezza bacca di vaniglia (i semini)

zucchero a velo e semolato per lo spolvero

Montare molto bene con la frusta le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero e i semini di vaniglia fino a che non risultano soffici (come per il pan di spagna). Aggiungere a filo sempre con le fruste in movimento l'olio e subito dopo l'acqua in cui si è versato l'ammoniaca e il bicarbonato.

Aggiungere quindi la farina precedentemente setacciata. Mescolare sempre con la frusta fino ad aver amalgamato tutto per bene.

Versare il composto in una sacca da pasticceria  usa e getta e tagliarne la punta a circa 1.5 cm di diametro. 

Strizzare il composto su carta forno in modo omogeneo per ottenere dei bastoncini di circa 2 cm di spessore e 6 cm di lunghezza.

Mescolare un cucchiaio di zucchero semolato e uno di zucchero a velo e spolverare  con un setaccio i biscotti prima di infornarli.

Scaldare il forno a 200 gradi e abbassare subito dopo aver infornato a 180 gradi.

Quando i biscotti cominciano a dorare continuare la cottura con lo sportello in fessura (inserendo una forchetta per non far chiudere perfettamente) fino al termine della cottura (circa 20 min).

Una volta tiepidi metterli su gratella fino a raffreddamento completo.

L'ammoniaca causerà un odore pungente in cottura che non ritroverete assolutamente nei biscotti cotti. Non far attendere l'impasto prima di infornare.
Di solito sono ben asciutti e fragranti appena freddi, se risultassero leggermente umidi basta metterli in forno con la griglia per pochi minuti a 160 gradi con lo sportello in fessura.
Provateli! E fatemi sapere,

Veneziana all'amaretto

Spulciando nel bel  blog dei Fables mi sono imbattuta in questa veneziana che mi ha intrigato non poco. 

Avevo il nuovo gancio a spirale del kenwood da provare per i grandi lievitati e inoltre una gran voglia di ricominciare a mettere le mani in pasta con il mio amato lievito madre.

Mi sono messa al lavoro, la ricetta originale viene da qui ed è del maestro Giorilli, di una bravura indiscussa col quale ho recentemente fatto un corso sul pane. Ho ricalcolato le dosi per spingere al massimo la mia planetaria ed ottenere 4 veneziane da 500 g (e una colombina da 100).  Ho cercato di seguire  il metodo insegnatomi dal maestro Morandin per impastare i grandi lievitati a cui sono abituata.

Ingredienti per 2250 g di impasto: (un po' di impasto si perde sempre durante la lavorazione)

primo impasto:

pasta madre g 141 ben attiva (tre rinfreschi                                                                                          consecutivi)

zucchero g 152

acqua g 250

tuorli g   98

burro g 152

farina (w 320/350) g 500,  per me farina panettone Molino                                                          Quaglia

secondo impasto:

primo impasto serale+

farina (w 320/350) g 130, (farina panettone)

zucchero g 130

sale g    7

tuorli g 207

burro g 261

malto d'orzo  g 4

amaretti secchi ( ridotti in polvere)    g 98

farina di mandorle grezze    g 65                                                       farina di mandorle amare grezze    g 22 *

miele d'acacia                            g 33

bacca di vaniglia                         1

Per la glassa ho utilizzato quella che uso sempre e che trovate nel blog "Anice e Cannella"

albumi  90 g

zucchero 165 g

farina di mandorle 95 g

fecola di patate 20 g

un cucchiaio di amaretto (mia aggiunta)

Procedimento:

La sera,

una volta che il lievito è pronto, inserire nella planetaria l'acqua lo zucchero, i tuorli e il lievito spezzettato. Far girare qualche minuto per idratare il lievito e lo zucchero. Aggiungere la farina, il malto

e impastare a velocità medio bassa fino a che  l'impasto non sarà incordato, noterete un bel velo allargandone una piccola porzione tra le dita. Questa fase è importante, è necessario un po' di tempo perché questo avvenga.

primo impasto prima dell'inserimento del burro

 Aggiungere ora a piccoli tocchi il burro a temperatura ambiente mentre si continua ad impastare. Una volta che tutto il burro è amalgamato e l'impasto è incordato metterlo in un recipiente (possibilmente alto e stretto) e posizionarlo in un ambiente di circa 28 gradi fino a che l'impasto non sarà triplicato (io lo metto in forno con lucina accesa controllando sempre la temperatura).

Preparare la glassa mescolando gli ingredienti e metterla in frigo fino a quando servirà.

Il mattino dopo,

controllare che il primo impasto sia triplicato e metterlo per circa 30 minuti al fresco per abbassarne la temperatura.

Inserire nella ciotola dell'impastatrice il primo impasto e la farina. Far girare  a velocità media fino a che l'impasto non riprenda l'incordatura. Solo quando avremo un bel velo versare lo zucchero e i tuorli alternandoli in circa 3 volte (se necessario ribaltare l'impasto per rendere più omogeneo il lavoro della planetaria).

Aggiungere ora il burro a temperatura ambiente a tocchetti, a cui è stato aggiunto il sale, e quando tutto è stato ben assorbito aggiungere i semi della bacca di vaniglia e il miele; infine la farina di mandorle e di quella di amaretti.

Versare su un piano ben imburrato e lasciar puntare per circa un'ora.

Ho fatto delle porzioni da 500 g.

Fare una prima pirlatura, e dopo 30 minuti effettuare la seconda e ultima pirlatura.

 Sistemare nei pirottini e lasciar lievitare a circa 26/28 gradi fino a che l'impasto non arriva ad un cm dal bordo circa.

Glassare senza eccedere con la quantità per non appesantire l'impasto e spolverare con granella di zucchero e zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 165 gradi per circa 30/35 minuti. Sono pronte quando la temperatura al cuore raggiunge i 94 gradi. Sfornarle con cautela e infilzarle con degli spiedini di acciaio capovolgendole. Lasciar raffreddare per circa dodici ore, quindi imbustare. Come tutti i grandi lievitati andrebbero gustate dopo circa 2/3 giorni per consentire ai sapori e agli aromi di amalgamarsi.

La piccola colombina realizzata con l'impasto avanzato :D 

* Ho utilizzato solo farina di mandorle dolci.

Zeppole Fritte

Dev'essere dura la vita da figlia da foodblogger, me ne accorgo mentre osservo mia figlia  guardarmi sospettosa quando mi accingo a far le foto. La sorprendo a sgattaiolare lontano da me, stavolta però non ha potuto sfuggirmi e ai miei occhi imploranti ha risposto "va bene mamma, ti aiuto. Fai presto però!"

Foto con la collaborazione di Chiara <3

L'anno scorso ho pubblicato le zeppole al forno, adesso è la volta di quelle fritte. Stesso pasticcere, Armando Palmieri, visto l'ottima riuscita di quelle al forno non ho voluto cambiare la fonte. Si è confermata un ottima scelta, queste sono le migliori zeppole fritte che abbia mai fatto. 

La ricetta originale la trovate in quest'articolo.

Ho fatto un terzo della ricetta con le dosi di seguito indicate.

Ingredienti:  circa 15 zeppole

Ricetta Palmieri

Farina 200 w 120 g  (per me farina 0 coop)

Burro 42 g

Acqua 167 g

Uova 180 g

Sale 1 g

Per la crema pasticcera ho seguito una ricetta frutto di diverse sperimentazioni già usata in questa preparazione

600 g di latte intero fresco
6 tuorli
120 g di zucchero
30 g di amido di riso
20 g di amido di mais
un pizzico di sale
bacca di vaniglia e scorza di limone

zucchero a velo e amarene per decorare

Per preparare le zeppole versare in una pentola l'acqua, il sale e il burro tagliato a tocchetti. Quando il burro è sciolto e l'acqua comincia a bollire versare tutta in una volta la farina setacciata e cuocere mescolando per circa 2 minuti. Si otterrà un impasto molto sodo a causa della piccola quantità di burro presente.

Versare ora il composto cotto nella planetaria con la foglia (o in una ciotola nel caso si utilizzi uno sbattitore elettrico) e far andare a velocità bassa per pochi minuti senza aggiungere nulla per favorire l'abbassamento della temperatura del composto stesso. Aggiungere ora poco per volta le uova (in circa tre volte), non aggiungendo la quantità successiva se le precedenti non sono assorbite. Si otterrà un impasto molto stracciato.

Aiutatevi con una spatola per staccarlo, eventualmente dal fondo e continuate a mescolare finchè non tornerà liscio.

Alla fine otterrete un impasto con la consistenza di una crema pasticcera densa. 

N.B. La quantità delle uova potrebbe essere leggermente diversa da quella indicata quindi bisogna regolarsi con la consistenza dell'impasto. Nel mio  caso la quantità era esatta.

Inserire il tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta a stella.

Per fare delle zeppole uguali disegnare dei cerchi aiutandosi con un bicchiere dal diametro di circa 5 cm. Sistemare poi un foglio di carta forno pulito sul foglio disegnato e sfruttando la trasparenza del foglio seguire il disegno sottostante per strizzare l'impasto formando le zeppole

Ritagliare la carta in tanti quadratini contenenti ognuno una zeppola e cuocerle capovolte in olio di arachidi a 160 gradi per circa 6 minuti rigirandole ed eliminando la carta forno quando la parte sottostante risulta dorata.

 Farle asciugare su carta assorbente e, una volta fredde spolverare di zucchero a velo e decorare con crema pasticcera e amarene.

Crostata Mandorle e Cioccolato

Ed ecco che una ricetta del passato diventa presente e  un vecchio libro dalle pagine ingiallite ti riporta una crostata di molto tempo fa. La cosa bella è ritrovarne lo stesso gusto lo stesso profumo. Un dolce semplice, un classico, una crostata.... 

Ingredienti: Teglia di 24 cm di diametro

pasta frolla
farina 00                200 g
burro                      110 g
zucchero semolato   70 g
un uovo e un tuorlo
un cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale
burro per ungere la tortiera

ripieno
mandorle                  200 g
zucchero semolato   150 g
cioccolato fondente 120 g
panna liquida fresca  50 g
uova                             2
un pizzico di sale


Preparate la frolla setacciando la farina e il lievito, aggiungete lo zucchero semolato e il burro a pezzetti. Lavorate nella planetaria con la foglia ( oppure sulla spianatoia a mano) per fare la "sabbiatura" e sbriciolare il burro nella farina. Aggiungete l'uovo e il tuorlo (che avrete miscelato e sbattuto col pizzico di sale) e lavorate giusto il necessario per ottenere un impasto amalgamato. Appiattite la pasta frolla e ricopritela con pellicola. Mettete in frigo per almeno un'ora.

Per il ripieno, frullate le mandorle con lo zucchero lasciandole grossolane.
Tritate il cioccolato fondente sempre nel frullatore oppure, se volete i pezzettoni, con un grosso coltello.
Versate in una ciotola e aggiungete le uova, il pizzico di sale e la panna liquida. Amalgamate con una spatola.
Lavorate sul piano infarinato la pasta frolla per renderla malleabile quindi stendetela col mattarello ad uno spessore di mezzo cm. Foderate con questa una teglia leggermente imburrata e bucatela sul fondo con una forchetta.
Versate all'interno della tortiera il ripieno e ricoprite con striscioline di pasta frolla la crostata per decorarla.

Infornate a 180 gradi fino a doratura (circa 30 minuti).

E gustate....

I Sospiri

Un piccolo morso a questo pasticcino fa proprio sospirare, una sofficità unica che si amalgama alla scioglievolezza della crema.

Tante uova sono state sacrificate per la riuscita di questo dolce, ma alla fine il risultato mi ha premiata.

Non è un dolce dalla semplice esecuzione ma seguendo minuziosamente tutti gli accorgimenti riesce perfettamente.

La ricetta e il metodo vengono da questo prezioso video dell'Associazione Pasticceri Biscegliesi. Io ho pesato i tuorli e gli albumi che ho utilizzato per avere una ricetta esattamente riproducibile ed ho usato una quantità di ingredienti tale da poter fare un'unica infornata in quanto l'impasto non può aspettare per essere cotto.

Ingredienti:

tuorli 70g

zucchero semolato 40g

farina 00 80 g

albumi 170 g (vecchi di uno/due giorni)

aceto bianco 5g

zucchero fondente o zucchero a velo per spolverare

crema pasticcera:

300 g latte fresco intero

3 tuorli

60 g di zucchero

15 g amido di riso 

10 g amido di mais

mezza bacca di vaniglia, scorza di limone per aromatizzare

Nella planetaria con la frusta montare prima i tuorli con 30 g di zucchero fino a renderli spumosi e a sciogliere perfettamente lo zucchero. Versarli quindi in una ciotola.

Lavare perfettamente ciotola e frusta della planetaria per evitare tracce di grasso. Con mezzo limone "sporcare" la ciotola e la frusta.

Versare gli albumi vecchi di uno o due giorni a temperatura ambiente (io li conservo in frigorifero in contenitore con il coperchio socchiuso, in questo modo si asciugano) e cominciare a montare a velocità media.

Quando gli albumi diventano spumosi versare a pioggia sempre con le fruste in movimento i restanti 10 g di zucchero  e l'aceto. Continuare a montare fino ad ottenere una massa soda e liscia con le bollicine molto fini.

Il punto di montata degli albumi è molto importante. (Un dato puramente indicativo, perché dipende da molti fattori, per me la durata della montata è di circa 10 min a velocità circa 2 del kenwood).

Appena gli albumi sono pronti aggiungere la farina  setacciata nei tuorli (otterrete un impasto molto sodo) e alleggerite il composto con due o tre cucchiaiate di albumi come in foto

Versare ora il composto di tuorli e farina sugli albumi (se questi ultimi sono stati montati bene i tuorli non affonderanno ma resteranno in superficie).

Con una spatola mescolare delicatamente dal basso verso l'alto fino a composto omogeneo.

Versare in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia di circa 1 cm di diametro e formare i sospiri su teglia con carta forno strizzando il composto in modo costante in verticale come si può vedere bene nel video sopra linkato

Otterrete circa 20/24 sospiri piccoli

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi con sportello in fessura (inserite una forchetta tra lo sportello e il forno per fare in modo che non chiuda perfettamente).

Devono cuocere 30' 

Nel mio forno cuocio 20' a 180 gradi e 10 minuti a 160 gradi.

Se cotti bene otterrete dei prodotti sodi e leggeri che ricordano dei bignè.

Io li farcisco appena freddi (con la crema pasticcera fatta precedentemente e raffreddata in frigorifero) con una sacca di pasticceria e un beccuccio a stella piccolo forando il sospiro.

Glassare con zucchero fondente riscaldato a 50 gradi e diluito, se necessario, con poche gocce di acqua per ottenere uno strato sottilissimo di zucchero.

Lo zucchero di asciugherà in pochi minuti.

Lasciar riposare i sospiri almeno due ore prima di degustare per dare modo alla crema di ammorbidire il sospiro e dargli la tipica sofficità.

Ed ecco l'interno

E serviti con lo zucchero a velo...