venerdì 6 maggio 2016

Biscotti Da Inzuppo all'Acqua




Biscotti fatti e rifatti  e sempre divorati ad altissima velocità.
Ho sempre amato questo tipo di biscotti, friabili e che si inzuppano tantissimo. Questa ricetta soddisfa tutte queste caratteristiche.
L'idea nasce dalla ciambella  di Di Carlo e si ottengono dei biscotti molto più leggeri di quelli che ero solita fare col latte.





Ingredienti:
290 g farina 00
2 uova grandi (115 g)
100 g zucchero
50 g olio di arachidi
25 g acqua
10 g ammoniaca per dolci
2 g bicarbonato di sodio
mezza bacca di vaniglia (i semini)

zucchero a velo e semolato per lo spolvero


Montare molto bene con la frusta le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero e i semini di vaniglia fino a che non risultano soffici (come per il pan di spagna). Aggiungere a filo sempre con le fruste in movimento l'olio e subito dopo l'acqua in cui si è versato l'ammoniaca e il bicarbonato.
Aggiungere quindi la farina precedentemente setacciata. Mescolare sempre con la frusta fino ad aver amalgamato tutto per bene.


Versare il composto in una sacca da pasticceria  usa e getta e tagliarne la punta a circa 1.5 cm di diametro. 
Strizzare il composto su carta forno in modo omogeneo per ottenere dei bastoncini di circa 2 cm di spessore e 6 cm di lunghezza.
Mescolare un cucchiaio di zucchero semolato e uno di zucchero a velo e spolverare  con un setaccio i biscotti prima di infornarli.


Scaldare il forno a 200 gradi e abbassare subito dopo aver infornato a 180 gradi.
Quando i biscotti cominciano a dorare continuare la cottura con lo sportello in fessura (inserendo una forchetta per non far chiudere perfettamente) fino al termine della cottura (circa 20 min).


Una volta tiepidi metterli su gratella fino a raffreddamento completo.

L'ammoniaca causerà un odore pungente in cottura che non ritroverete assolutamente nei biscotti cotti. Non far attendere l'impasto prima di infornare.
Di solito sono ben asciutti e fragranti appena freddi, se risultassero leggermente umidi basta metterli in forno con la griglia per pochi minuti a 160 gradi con lo sportello in fessura.
Provateli! E fatemi sapere,



venerdì 15 aprile 2016

Carciofi fritti della mia mamma

Ricetta di famiglia, una golosità che condivido con molto piacere.
Senza nessuna difficoltà di preparazione se friggere non è per voi un problema. 
Siamo in periodo di carciofi, buona preparazione e buona degustazione quindi!











Ingredienti:

10 carciofi
150 g di farina 00
150 g di acqua fredda
2 uova medie
30 g di parmigiano grattugiato
5 g di sale fino
5 g di bicarbonato di sodio

un limone 
olio di arachidi per friggere

Pulire i carciofi fino a ottenerne i cuori. tagliateli a spicchi e metterli in ammollo in acqua acidulata con il succo di un limone.
Preparare la pastella semplicemente mescolando tutti gli ingredienti insieme alla farina e al bicarbonato setacciati.
Si otterrà un impasto abbastanza fluido, per uova piccole o farina più assorbente potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di acqua.



Tamponare i carciofi con carta assorbente e tuffarli nella pastella.
Scrollare molto bene l'eccesso di pastella da ogni spicchio di carciofo e friggere in abbondante olio di arachidi fino a doratura.


Gustare rigorosamente caldi!

mercoledì 23 marzo 2016

Veneziana all'amaretto


Spulciando nel bel  blog dei Fables mi sono imbattuta in questa veneziana che mi ha intrigato non poco. 
Avevo il nuovo gancio a spirale del kenwood da provare per i grandi lievitati e inoltre una gran voglia di ricominciare a mettere le mani in pasta con il mio amato lievito madre.
Mi sono messa al lavoro, la ricetta originale viene da qui ed è del maestro Giorilli, di una bravura indiscussa col quale ho recentemente fatto un corso sul pane. Ho ricalcolato le dosi per spingere al massimo la mia planetaria ed ottenere 4 veneziane da 500 g (e una colombina da 100).  Ho cercato di seguire  il metodo insegnatomi dal maestro Morandin per impastare i grandi lievitati a cui sono abituata.








Ingredienti per 2250 g di impasto: (un po' di impasto si perde sempre durante la lavorazione)
primo impasto:
pasta madre g 141 ben attiva (tre rinfreschi                                                                                          consecutivi)
zucchero g 152
acqua g 250
tuorli g   98
burro g 152
farina (w 320/350) g 500,  per me farina panettone Molino                                                          Quaglia


secondo impasto:
primo impasto serale+

farina (w 320/350) g 130, (farina panettone)
zucchero g 130
sale g    7
tuorli g 207
burro g 261
malto d'orzo  g 4
amaretti secchi ( ridotti in polvere)    g 98
farina di mandorle grezze    g 65                                                       farina di mandorle amare grezze    g 22 *
miele d'acacia                            g 33
bacca di vaniglia                         1



Per la glassa ho utilizzato quella che uso sempre e che trovate nel blog "Anice e Cannella"

albumi  90 g
zucchero 165 g
farina di mandorle 95 g
fecola di patate 20 g
un cucchiaio di amaretto (mia aggiunta)

Procedimento:

La sera,
una volta che il lievito è pronto, inserire nella planetaria l'acqua lo zucchero, i tuorli e il lievito spezzettato. Far girare qualche minuto per idratare il lievito e lo zucchero. Aggiungere la farina, il malto
e impastare a velocità medio bassa fino a che  l'impasto non sarà incordato, noterete un bel velo allargandone una piccola porzione tra le dita. Questa fase è importante, è necessario un po' di tempo perché questo avvenga.
primo impasto prima dell'inserimento del burro

 Aggiungere ora a piccoli tocchi il burro a temperatura ambiente mentre si continua ad impastare. Una volta che tutto il burro è amalgamato e l'impasto è incordato metterlo in un recipiente (possibilmente alto e stretto) e posizionarlo in un ambiente di circa 28 gradi fino a che l'impasto non sarà triplicato (io lo metto in forno con lucina accesa controllando sempre la temperatura).




Preparare la glassa mescolando gli ingredienti e metterla in frigo fino a quando servirà.
Il mattino dopo,
controllare che il primo impasto sia triplicato e metterlo per circa 30 minuti al fresco per abbassarne la temperatura.
Inserire nella ciotola dell'impastatrice il primo impasto e la farina. Far girare  a velocità media fino a che l'impasto non riprenda l'incordatura. Solo quando avremo un bel velo versare lo zucchero e i tuorli alternandoli in circa 3 volte (se necessario ribaltare l'impasto per rendere più omogeneo il lavoro della planetaria).
Aggiungere ora il burro a temperatura ambiente a tocchetti, a cui è stato aggiunto il sale, e quando tutto è stato ben assorbito aggiungere i semi della bacca di vaniglia e il miele; infine la farina di mandorle e di quella di amaretti.
Versare su un piano ben imburrato e lasciar puntare per circa un'ora.


Ho fatto delle porzioni da 500 g.
Fare una prima pirlatura, e dopo 30 minuti effettuare la seconda e ultima pirlatura.

 Sistemare nei pirottini e lasciar lievitare a circa 26/28 gradi fino a che l'impasto non arriva ad un cm dal bordo circa.
Glassare senza eccedere con la quantità per non appesantire l'impasto e spolverare con granella di zucchero e zucchero a velo.



Cuocere in forno statico a 165 gradi per circa 30/35 minuti. Sono pronte quando la temperatura al cuore raggiunge i 94 gradi. Sfornarle con cautela e infilzarle con degli spiedini di acciaio capovolgendole. Lasciar raffreddare per circa dodici ore, quindi imbustare. Come tutti i grandi lievitati andrebbero gustate dopo circa 2/3 giorni per consentire ai sapori e agli aromi di amalgamarsi.





La piccola colombina realizzata con l'impasto avanzato :D 



* Ho utilizzato solo farina di mandorle dolci.