domenica 27 ottobre 2013

brioche allo yogurt.... travestite da zucca

Cercavo un'idea per Halloween che fosse qualcosa di "diverso" ,girovagando nel web ho visto questo post e mi sono  ricordata delle brioche allo yogurt di Adriano ,che mi riproponevo di fare da parecchio tempo, e dei loro coreografici tagli.
Ho pensato allora di impastarle subito e di provarle in due versioni, quelle originali e queste zucchette vuote o farcite di marmellata di albicocche.

La ricetta  presa dal blog "Profumo di lievito"

Ingredienti:
500 g di farina W 300, in alternativa metà manitoba commerciale e metà farina 0 per pizza
100 g di latte
150 g di yogurt magro
2 uova + un tuorlo
100 g di zucchero
60 g di burro fuso (per me a pomata morbidissima)
1 cucchiaio di miele
12 g di lievito fresco
7 g di sale
2 cucchiai di rum ( per me uno di rum  e uno di estratto di vaniglia)
scorza grattugiata di un limone

Fare un poolish sciogliendo il lievito nel latte con un cucchiaino di miele, 90 g di farina e la scorza di mezzo limone e aspettare finchè non è bello gonfio . Nel frattempo unire allo yogurt la scorza grattugiata dell'altro mezzo limone.

Nella planetaria con la foglia mettere il poolish e mescolare, unire le due uova e il tuorlo e  metà dello zucchero e tanta farina quanta ne serve per ottenere un impasto che sia abbastanza denso da incordare con la foglia. Una volta incordato unire a un terzo dello yogurt, un terzo dello zucchero rimasto ed un terzo della farina, incordare ancora. Proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti, insieme all'ultimo terzo di zucchero unire anche il sale e il cucchiaino di miele rimasto.
Quando l'impasto è incordato unire il burro in tre volte capovolgendo ogni volta l'impasto.
Per ultimo unire il cucchiaio di rum.
Continuare ad impastare fino a che tutto l'impasto non si aggrappa alla foglia e lascia pulita la ciotola.
A questo punto montare il gancio e impastare ancora un pochino, capovolgendo l'impasto un paio di volte finché non risulta liscio ed elastico e  non fa il velo (allargando, con le mani bagnate, un pezzo piccolo di impasto si assottiglia  moltissimo fino a formare un velo).


Lasciare raddoppiare l'impasto nella ciotola coperta.
Capovolgere su un piano abbastanza infarinato e fare le pieghe di tipo due.
Prendere un lembo di impasto e portarlo al centro, prendere l'angolo che si è formato e portarlo al centro fino a che non si è compiuto un giro completo. Capovolgere e coprire a campana, lasciar riposare 15 minuti.




Spezzare dei pezzi di impasto di 40 gr e procedere alla formatura.
Ho fatto le palline come illustrato in questo video.
(Per quelle farcite: dopo quindici  minuti le ho capovolte, schiacciate con le mani e farcite con mezzo cucchiaino di marmellata. Ho chiuso la pallina e sigillato strizzando con le mani.  Le ho messe sulla teglia con la chiusura sotto.)

Metterle  in teglia  ben distanziate e  pennellarle con l'albume rimasto e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Spennellarle ancora con l'albume e fare i tagli con le forbici.
(Per fare le zucchette ho fatto  piccoli  tagli  uno dopo l'altro. Per quelle ripiene ho fatto i tagli meno profondi per paura che uscisse la marmellata. Ho infilato al cento mezzo gheriglio di noce.)


Infornare a 170 gradi fino a coloritura.
All'uscita dal forno, ancora calde pennellare con gelatina di albicocche (per me marmellata di albicocche diluita con un pochino di acqua e scaldata al microonde)

Queste le zucchette farcite con i tagli meno profondi:




E di seguito le brioche classiche....





Sono delle brioche profumatissime e morbidissime.
Si possono conservare chiuse in un sacchetto di  plastica alcuni giorni o surgelare

L'idea delle zucchette è molto carina anche come panini al latte o all'olio.

Ho tagliato le zucchette  vuote e le ho  farcite con la nutella.... carine anche così.

mercoledì 23 ottobre 2013

Quiche di Mele

Questa torta mi fa tornare indietro nel tempo, ai tempi dell'università e della mia vita negli studentati.
Un periodo abitò con me una deliziosa ragazza francese, Antoinette... in Italia per un Erasmus.
Abbiamo trascorso un bel periodo insieme e come dimenticare la sua paella e la sua quiche di mele?
Ci siamo poi perse di vista e ogni volta che la preparo mi ricordo della sua solarità e dei bei tempi trascorsi insieme....

Sarò una delle poche persone a cui le torte di mele non piacciono, questa fa però un'eccezione.
La crema cotta all'interno fa pensare ad una crème caramel e l'aroma di cannella si sposa alla perfezione.






pasta brisè

250 g di farina
100 g di burro
30 g di zucchero
1 uovo
Acqua molto fredda q.b. (per me un cucchiaio)



Farcitura

2 mele renette o golden
un cucchiaino di cannella
2 uova
200 g di panna liquida fresca
150 g di zucchero

Impastare la pasta brisè come una pasta frolla, sbriciolando il burro (freddo tagliato a tocchetti velocemente con la punta delle dita o con la foglia nella planetaria o nel bimby) con la farina. Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare molto rapidamente fino ad amalgamare il tutto.
Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.



Rivestite con questa pasta una teglia da crostata imburrata di 26 cm di diametro (sistemate due strisce di carta forno sul fondo per favorire l'estrazione della crostata una volta cotta e fredda) e foratela con una forchetta;( lasciate il bordo bello alto perché tenderà a scendere in cottura). Fatela riposare in frigorifero mentre preparate le mele.






Ricoprite tutto il fondo con le mele tagliate a fettine e spolveratele con un cucchiaio dello zucchero previsto miscelato mezzo cucchiaino di cannella.

Mettere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.
Tirare fuori dal forno e versarci dentro la cremina ottenuta battendo  le uova con la panna, il resto dello zucchero e della cannella;
Rimettere in forno per circa 40 minuti fino ad una bella coloritura.







Servire fredda o tiepida. Ottima accompagnata con della panna semimontata o del gelato alla vaniglia.
La quantità di cannella dipende dai propri gusti, a me piace molto ;)

mercoledì 16 ottobre 2013

Mandorle al Cioccolato da "Patisserie" di Felder

Oggi giornata uggiosa, la testa piena di tante cose da dire o da fare ed ecco ad un certo punto comparire il bisogno di un'idea che mi faccia rinchiudere in cucina a preparare qualcosa di buono e che faccia spuntare il sorriso sul viso di chi stasera tornerà a casa....

Avete presente quel languorino che vi prende alla fine di un pasto? Sì.... proprio  quel desiderio  di qualcosa di buono che soddisfi la voglia di dolce senza appesantire.
Queste mandorle al cioccolato fanno al caso vostro! Sfiziosissime e golose....ho dovuto fare in fretta a scattare le foto perché  stavano sparendo sotto l'obiettivo!








Ingredienti:

200 g di mandorle spellate
2 cucchiai di sciroppo di zucchero*
200 g di cioccolato al latte (per me fondente al 60 %)
2 pizzichi di sale fino

Per lo spolvero:
100 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro


* sciogliere 60 g di zucchero in 50 ml di acqua bollente e usarne due cucchiai


In una ciotola mescolare le mandorle con i due cucchiai di sciroppo di zucchero, mettere in forno a tostare a 180 gradi fino a doratura (per me 13 minuti).
Quando le mandorle saranno fredde metterle in una ciotola su un bagno di acqua e ghiaccio e versarci un terzo del cioccolato fuso. Mescolare con un cucchiaio di legno spostando la ciotola dal bagno di ghiaccio al tavolo (per mescolare meglio ed evitare che l'acqua entri nella ciotola) fino a che la cioccolata sarà asciutta. Proseguite con il restante cioccolato e mescolate fino a che le mandorle saranno asciutte e separate tra di loro. Aggiungete i due pizzichi di sale e mescolate. In un saltapasta setacciate lo zucchero a velo mischiato al cacao e versarci le mandorle, ricoprirle tutte per bene agitandole con un cucchiaio  o saltandole come si fa per la pasta. Quando saranno ben ricoperte togliere lo zucchero a velo in eccesso setacciandole con l'aiuto di uno scolapasta.



Sistemarle in un vasetto e ...buona degustazione!










domenica 13 ottobre 2013

pane con semola rimacinata a lievitazione naturale

Finalmente fa il suo ingresso in questo blog un amico importante della mia cucina....il mio Lievito Madre, ha ormai 3 anni ed è  un aiutante fidato in tante preparazioni!
Soprattutto Panettoni, Colombe e Pandori :D.
In estate lo trascuro un pò perché è più difficile seguire le lievitazioni con le alte temperature ma ora è tornato bello arzillo e abbiamo ricominciato la collaborazione  con questo pane!





Ingredienti:

Farina di semola rimacinata 600 grammi
acqua 450 grammi
lievito madre 120 grammi rinfrescato almeno due volte e maturo (triplicato di volume)
12 grammi di sale


La sera prima
Aggiungere 420 g di acqua alla farina e mischiare per amalgamare senza impastare, lasciare riposare per 30 minuti (autolisi).
Nella planetaria con la foglia aggiungere il lievito madre a pezzettini e il sale sciolto nella rimanente acqua.
Impastare a velocità media finché l'impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. Montare il gancio ed impastare a velocità media capovolgendo spesso l'impasto fino a che non risulta liscio ed elastico.
Lasciare riposare per circa 1 ora.
Fare un giro completo di pieghe a tre stendendo l'impasto a rettangolo e portando un terzo dell'impasto al centro e sovrapponendo l'altro terzo di impasto. Si gira di 90 gradi e di nuovo, con la chiusura in alto, sovrapporre al centro un terzo di impasto e sopra l'altro terzo. E' spiegato bene qui nel blog "Profumo di Lievito"...sono le prime


Capovolgere con la chiusura sotto e mettere in una ciotola chiusa in frigo  fino al mattino successivo.

Il mattino dopo
Tirare fuori dal frigo e  aspettare che ritorni a temperatura ambiente (per me due ore).
Dare un altro giro completo di pieghe a tre e lasciare raddoppiare coperto a campana (per me due ore).
capovolgere e formare come da foto , cercare di dare la forma di un rettangolo maneggiando dolcemente, piegare il lato superiore e successivamente le due punte superiori..schiacciare con le dita. Con le mani aperte avvolgere stretto mettendo in tensione spingendo con i pollici ,
Modellare la forma con i palmi....

Coprire con canovaccio e lasciare raddoppiare (per me circa due ore)
Subito prima di infornare fare dei tagli  con una lametta


e, aiutandosi con una pala o un tagliere ben infarinato, far scivolare su teglia rovente a in forno a 230 gradi  circa 10 minuti, poi abbassare a 200 gradi per altri 10 minuti e continuare la cottura a 190 gradi. 10 minuti prima di sfornare mettere direttamente sulla griglia del forno per farlo asciugare bene.
Il pane è cotto quando bussando sul fondo suona a vuoto.





Versione col lievito di birra:

preparare una biga con 100 g di farina di semola, 50 g di acqua e 1 g di lievito di birra e lasciare a  circa 18 gradi per circa 16 ore (biga corta)
Miscelare i 600 g di farina di semola con 420 g di acqua e lasciar riposare per 30 minuti (autolisi), quindi aggiungere la biga matura, il sale sciolto nei 30 ml di acqua e 6 g di lievito di birra. Impastare procedendo come per la versione col lievito madre.
N.B.  In questo caso  ho fatto lievitare senza il riposo in frigo ma lasciando raddoppiare a temperatura ambiente,

il risultato del pane col lievito di birra


lunedì 7 ottobre 2013

Pizza di patate

L'autunno fa venire voglia di cibi che scaldano il cuore, di sentire profumi stuzzicanti uscire dalla cucina, e voglia di famiglia.
Questa pizza è per me  un ritorno a casa perché la fa sempre la mia sorellina.
Adesso siamo più lontane del solito e preparare questo piatto me la fa sentire più vicina..... ha giurato di non volere i diritti di autore! :D







Ingredienti:

impasto di patate
un kilo di patate a pasta soda (ottime le patate Seglinda salentine)
2 uova
50 g di formaggio grattugiato  (metà parmigiano, metà pecorino)
60 g di pangrattato
sale q.b.

ripieno
2 cipolle medie
mezzo bicchiere di olive nere snocciolate
un bicchiere di passata di pomodoro
un cucchiaio di capperi
una mozzarella
olio e sale quanto basta
peperoncino se piace


Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Quando saranno tiepide passarle allo schiacciapatate (non serve sbucciarle, la buccia non passerà dai buchini ;) ).
Raccoglierle in una ciotola capiente e aggiungere il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Per il sughetto:
Coprire il fondo di una padella con un pò d'olio, aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili e il sale. Cuocere a fiamma bassa per fare stufare la cipolla e non soffriggere. Appena la cipolla sarà morbida aggiungere la passata di pomodoro, le olive e i capperi. Far cuocere per circa una decina di minuti a fiamma bassa.




Ungere con olio  una teglia rettangolare (22 cm x 30 cm) e spolverare con pangrattato.
Dividere l'impasto di patate a metà e prelevarne delle piccole quantità con cui tappezzare con la pressione delle mani il fondo e un piccolo bordo della teglia.
Farcire col sughetto (ormai tiepido) e aggiungere la  mozzarella a pezzettini.
Prendere, adesso, della piccole quantità di impasto con le mani inumidite e cercare di appiattirle con le mani stesse....coprire con queste "toppe" tutta la teglia. Ungere con olio e spolverare con pangrattato.


Infornare a 200 gradi per circa 50 minuti (fino a doratura)
Mangiare tiepida o fredda.


N.B.
le quantità degli ingredienti del ripieno è  variabile a proprio piacimento...secondo me ci sta bene anche un pò di tonno! ;)