venerdì 26 settembre 2014

Fiore di Brioche

Se il buongiorno comincia dal mattino allora diciamolo con un fiore!
Ci voleva una brioche per la colazione....... ehhhhhh non doveva essere una qualsiasi ma una golosità che si sciogliesse in bocca con un interno godurioso e che ci facesse divertire con le forme..
Mi è tornata allora  in mente quella bellissima forma che mi aveva conquistata e incuriosita l'altro giorno su pinterest   ed ho pensato di usarci la mia pasta brioche preferita (per le brioches da farcire) e di unirci la crema di quel genio di Felder.
E allora mamma e bimbe si sono messe  al lavoro......





Ingredienti:

Pasta Brioche

poolish 
100 g di farina manitoba W330 oppure manitoba commerciale
100 g di latte intero
10 g di lievito di birra

Impasto
400 g di farina manitoba W330 oppure manitoba commericiale
2 uova
100 g di zucchero
130 g di burro morbido
80 g di acqua
10 g di sale
i semini di una bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto
scorza grattugiata di mezzo limone
un cucchiaino di rum

crema pasticcera di Felder
250 g di latte intero
mezza bacca di vaniglia
2 tuorli d'uovo
50 g di zucchero semolato
20 g di maizena
1 cucchiaio raso si farina ( io 10 g)
un cucchiaino da caffè di burro ( io una noce)

nutella qb
granella di zucchero e gocce di cioccolato per decorare
poco latte per spennellare

Per l'impasto ho usato il metodo di Adriano, preparare il poolish mescolando semplicemente il lievito di birra nel latte e aggiungendo la farina. Lasciar lievitare fino a quando non comincia a cedere e abbassarsi. Non ci sono tempi precisi per la lievitazione dipende dalla temperatura esterna e dalla temperatura degli ingredienti e degli impasti stessi. Bisogna regolarsi osservando la crescita degli impasti.

Una volta che il poolish è pronto versarlo nella ciotola della planetaria con la foglia e aggiungere l'acqua e un terzo dello zucchero, far girare e aggiungere tanta farina quanta ne serve per creare un'impasto che incordi. Lavorare a velocità media (per me 1,5)
Aggiungere quindi un uovo per volta  seguito da un terzo di zucchero e farina q b. riportare in corda ogni volta. Con l'ultimo uovo aggiungere lo zucchero rimanente e il sale e tutta la farina. Far lavorare la macchina fino a che tutto l'impasto non tende a aggrapparsi alla foglia stessa e poi aggiungere il burro a piccoli pezzi capovolgendo spesso l'impasto. Per ultimo aggiungere la vaniglia, la scorza di limone e il rum.
Montare il gancio e far andare a velocità media capovolgendo un paio di volte fino a che l'impasto diventa liscio e  fa il velo (allargando delicatamente un piccolo pezzo di impasto con le mani umide questo si assottiglierà formando un velo prima di rompersi.


Arrotolare l'impasto facendo una palla e mettere a lievitare in un contenitore coperto fino al raddoppio (meglio sarebbe mettere in frigo tutta la notte e usarlo il mattino dopo  averlo riportato a temperatura ambiente).
Preparare ora la crema pasticcera mettendo a scaldare il latte con il burro e la bacca di vaniglia.
Quando il latte è caldo versare nella ciotola dove di saranno miscelati i tuorli cono lo zucchero, la maizena e la farina. Riportare tutto sul fuoco e mescolare continuamente fino a cottura. Versare quindi in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Una volta freddo mettere in frigo fino all'utilizzo.

Quando l'impasto sarà raddoppiato capovolgerlo sul piano di lavoro e pesarne delle porzioni di 60 g. Avvolgere a palla ruotando ogni porzione sotto il palmo della mano e lasciar riposare 15 minuti.
Prendere ora ogni pallina capovolgerla e schiacciarla con le dita fino a circa un cm di spessore. Con un sacca di pasticceria mettere una noce di crema pasticcera su ogni disco (la crema pasticcera va ammorbidita con una frusta o uno sbattitore elettrico all'uscita dal frigo).
Se si volesse fare anche la versione nutella basta aggiungere un cucchiaio di nutella alla metà della crema.
Chiudere ogni disco come in foto schiacciando bene con i polpastrelli e mettere a riposare con la chiusura sul fondo.


Dopo 10 minuti circa (la pasta si sarà rilassata) schiacciare leggermente ogni pallina con le mani e con l'aiuto di un tarocco o un coltello fare dei tagli netti come in foto ottenendo sei petali. Ruotare ogni petalo delicatamente seguendo per ogni petalo lo stesso verso. Aiutandovi con il tarocco o una spatolina sistemare su carta forno ogni fiore e lasciar lievitare fino al raddoppio.


Spennellare con poco latte e decorare con la granella di zucchero o le gocce di cioccolato.
Infornare a 180 gradi fino a leggera doratura (circa 20 min).






Gustare tiepide!!!!
Le mie preferite? Quelle alla crema, hanno un buonissimo aroma di vaniglia!

P.S. Mi sono dilungata ma non è così difficile come sembra :D

Con queste brioches partecipo alla  raccolta n. #22 di Panissimo ideata da Sandra di "sono io Sandra" e da Barbara di "Bread & Companatico" che per ottobre trovate da Maria Teresa di "Degustibusitinera"







giovedì 18 settembre 2014

Cremoso all'amaretto

Quanto tempo è passato dall'ultima ricetta? Tanto.... avevo bisogno di una pausa di riflessione.
Se c'è il blocco del blogger io ne ho sofferto. :D
Provo a ricominciare in punta di piedi con questo dolce dal gusto vellutato e cremoso che vi consiglio di provare quanto prima. :*






Ingredienti per 4/6 porzioni:

500 g di panna fresca
250 g di latte fresco
6 tuorli di uova medie
110 g di zucchero semolato
2 fogli di colla di pesce (3 se piace meno cremosa)
50 g di amaretti secchi sbriciolati
una bacca di vaniglia

per il caramello 100 g di zucchero semolato

In una pentola mettere a scaldare il latte, la panna e il baccello di vaniglia tagliato a metà fino a bollore.
Nel frattempo in una ciotola capiente rompere i tuorli e agggiungere lo zucchero semolato. A questo composto aggiungere il composto di latte e panna caldi sempre mescolando con una frusta.
Riversare tutto in padella e cuocere fino a 82 gradi ( questa temperatura è importante perché non essendoci farine o amidi le uova stracciano a temperature superiori). Se non si possiede un termometro la crema è pronta quando soffiando sul dorso di un cucchiaio immerso nella crema stessa questa forma delle onde.
Una volta raggiunta questa temperatura bisogna toglierla velocemente dalla pentola, per evitare che continui a cuocere, e versarla in una ciotola passandola da un setacccio a maglie fini.
Lasciar abbassare un pochino la temperatura e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare bene per scioglierla.
Aggiungere gli amaretti sbriciolati e mescolare.
Preparare ora il caramello mettendo sul fuoco lo zucchero senza aggiunta di acqua (a secco) e lasciar sciogliere e caramellare fino al raggiungimento di un bel colore nocciola muovendo la pentola di tanto in tanto. Mescolare con cucchiaio solo alla fine.
Versare un po di caramello sul fondo degli stampini. Riempire gli stampini con il composto preparato prima fino all'orlo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero.






Saranno pronti in circa 3/4 ore. Se si fanno riposare di più si permette al caramello di sciogliersi e si avrà più salsa sul dolce. Ottimi consumati il giorno dopo.

Per sformare il dolce passare lo stampino per pochissimi secondi in acqua calda.








Per le decorazioni di caramello occorre fare del caramello al momento di servire il dolce, mettere il fondo della pentola in acqua fredda per pochi secondi per bloccare la cottura e mescolare con la forchetta fino a quando sollevandola il caramello non comincia a filare.
Muovere allora la forchetta su e giù su un foglio di carta forno e modellare con le mani i fili ottenuti.
Queste decorazioni temono molto l'umidità quindi vanno fatte al momento.

Attenzione nel lavorare il caramello, raggiunge temperature molto alte ;)