Il cioccolato mi fa impazzire, mi piace quello bianco, quello nero, quello alle nocciole; mi piace quella sensazione di scioglievolezza che si sente in bocca....
Quando ho visto questa ricetta sul sito di Le Petrin non ho potuto trattenermi! Mi sono messa subito ad impastare, ho aggiunto solo qualche variante nella modalità d' impasto, (utilizzando il metodo di
Paoletta e
Adriano) e i miei aromi preferiti rum e scorza d'arancia che col cioccolato vanno a nozze!!!
La ricetta originale è
qui
!
…..la ricetta così come l’ho fatta io.
PASTA BRIOCHE
225 g di farina manitoba
225 g di farina 00
100 g di acqua
100 g di latte
1 uovo
75 grammi di burro morbido ma non a pomata ( prelevare 30 grammi di questo burro e farli riscaldare in padella con scorza d' arancia grattugiata, attendere che ritorni freddo e cremoso prima di usarlo insieme al restante burro)
90 g zucchero
8 g di sale
1 cucchiaino di malto in polvere (facoltativo)
15 g di lievito fresco
Bacca di vaniglia (semi) o un cucchiaino di estratto
Un cucchiaio di rum
PASTA AL CIOCCOLATO
Albumi 60 g
Farina 00 40 g
Zucchero 80 g
Latte 160 g
Cacao amaro 40 g
Burro 20 g
(N.B. ho aumentato gli ingredienti della pasta di cioccolato in modo da utilizzare tutta la pasta brioche ottenuta e non solo i 600 g previsti dalla ricetta originale.)
La sera prima preparare.
Pasta brioche
Setacciare le due farine con il cucchiaino di malto.
Preparare un poolish con 100 g di farina, il lievito e 100
g di acqua, lasciar lievitare fino a quando non smette di crescere e comincia a diminuire di volume formando delle fossette.
In planetaria con la frusta K mettere il poolish, aggiungere il latte, un
terzo dello zucchero e tanta farina quanta ne serve per ottenere una impasto che si aggrappi alla foglia.
Aggiungere l’albume, un terzo dello zucchero e ancora tanta farina quanta ne serve.
Aggiungere
il tuorlo, lo zucchero restante, il sale e la restante farina.
Impastare ed aggiungere il burro a pezzetti (morbido ma non cremoso), la vaniglia e
il rum.
Lavorare fino a d ottenere un
impasto elastico, ribaltare ogni tanto l'impasto durante la lavorazione,
fare qualche giro finale col gancio fino ad ottenere l'incordatura ( prelevando un piccola quantità di impasto cono le dita umide e allargandolo delicatamente si deve assottigliare fino a formare un velo prima di spezzarsi).
Formare una palla e mettere in un ciotola coprendo
con pellicola far puntare mezz'ora e poi riporre in frigorifero fino alla mattina dopo.
Preparare la pasta al cioccolato
In una ciotola miscelare l’albume
con la farina e lo zucchero . Mettere il latte a scaldare in un pentolino finché non raggiunge il bollore, aggiungere il cacao setacciato e mescolare fino a
sciogliere tutti i grumi.
Versare la cremina prima ottenuta e mescolare sul
fuoco per ottenere una crema densa ed omogenea (come una crema pasticcera
soda). Spegnere il fuoco aggiungere il burro e mescolare finché non è
completamente assorbito. Travasare in una ciotola e coprire con pellicola a
contatto, far raffreddare a temperatura ambiente e mettere in frigo fino al giorno dopo.
La mattina dopo.
Prendere la pasta brioche e stendere in un rettangolo di circa mezzo cm di spessore.
Spalmare con un coltello nella parte centrale del
rettangolo la pasta di cacao nel modo più omogeneo possibile e ripiegare i lati
accavallandoli leggermente e chiudere i lati rimasti aperti schiacciando con le
dita.
Picchettare con il mattarello per compattare, stendere e
piegare a tre , mettere in frigo per almeno un’ora.
Se si desiderano le strisce più sottili e ravvicinate ristendere e ripiegare
a tre, riposo di un'altra ora.
Stendere (mezzo centimetro) e procedere con le forme che più vi piacciono...io ho fatto vortici, treccine e croissant!
Per i vortici ho arrotolato la sfoglia creando un filoncino di circa 6 cm di diametro ed ho tagliato, come insegna Adriano nel sul blog
qui, delle fettine di circa 3 cm di spessore.
Per i croissant ho tagliato dei triangoli con la base di circa 8 cm e l'altezza di circa 20 cm, ho allungato delicatamente con le mani ogni triangolo e l'ho arrotolato partendo dalla base e lasciando la punta sotto per evitare che si sollevasse durante la cottura.
Ho tagliato delle striscioline ed ho fatto le treccine.
Lasciar lievitare nel forno con luce accesa circa 2 ore finché
non sono ben lievitati, spennellare con un uovo sbattuto con un cucchiaio di
latte e un pizzico di sale, spolverare di zucchero semolato e cuocere a 180 gradi fino a doratura della parte chiara;
P.S.
-Si conservano per diversi giorni chiusi in un sacchetto di plastica.
-Li ho congelati già cotti....tornano come appena fatti se li mettete in forno ancora congelati per circa 8 minuti a 180 gradi.
- Si può saltare la lievitazione notturna in frigo e far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Mettere comunque l'impasto in frigo per almeno un'ora, in modo che sia ben freddo, prima di incorporare la
pasta al cioccolato.
Si può impastare anche a mano , l'impasto va lavorato a lungo finché non diventa elastico;
