Crostata Mandorle e Cioccolato

Ed ecco che una ricetta del passato diventa presente e  un vecchio libro dalle pagine ingiallite ti riporta una crostata di molto tempo fa. La cosa bella è ritrovarne lo stesso gusto lo stesso profumo. Un dolce semplice, un classico, una crostata.... 

Ingredienti: Teglia di 24 cm di diametro

pasta frolla
farina 00                200 g
burro                      110 g
zucchero semolato   70 g
un uovo e un tuorlo
un cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale
burro per ungere la tortiera

ripieno
mandorle                  200 g
zucchero semolato   150 g
cioccolato fondente 120 g
panna liquida fresca  50 g
uova                             2
un pizzico di sale


Preparate la frolla setacciando la farina e il lievito, aggiungete lo zucchero semolato e il burro a pezzetti. Lavorate nella planetaria con la foglia ( oppure sulla spianatoia a mano) per fare la "sabbiatura" e sbriciolare il burro nella farina. Aggiungete l'uovo e il tuorlo (che avrete miscelato e sbattuto col pizzico di sale) e lavorate giusto il necessario per ottenere un impasto amalgamato. Appiattite la pasta frolla e ricopritela con pellicola. Mettete in frigo per almeno un'ora.

Per il ripieno, frullate le mandorle con lo zucchero lasciandole grossolane.
Tritate il cioccolato fondente sempre nel frullatore oppure, se volete i pezzettoni, con un grosso coltello.
Versate in una ciotola e aggiungete le uova, il pizzico di sale e la panna liquida. Amalgamate con una spatola.
Lavorate sul piano infarinato la pasta frolla per renderla malleabile quindi stendetela col mattarello ad uno spessore di mezzo cm. Foderate con questa una teglia leggermente imburrata e bucatela sul fondo con una forchetta.
Versate all'interno della tortiera il ripieno e ricoprite con striscioline di pasta frolla la crostata per decorarla.

Infornate a 180 gradi fino a doratura (circa 30 minuti).

E gustate....

I Sospiri

Un piccolo morso a questo pasticcino fa proprio sospirare, una sofficità unica che si amalgama alla scioglievolezza della crema.

Tante uova sono state sacrificate per la riuscita di questo dolce, ma alla fine il risultato mi ha premiata.

Non è un dolce dalla semplice esecuzione ma seguendo minuziosamente tutti gli accorgimenti riesce perfettamente.

La ricetta e il metodo vengono da questo prezioso video dell'Associazione Pasticceri Biscegliesi. Io ho pesato i tuorli e gli albumi che ho utilizzato per avere una ricetta esattamente riproducibile ed ho usato una quantità di ingredienti tale da poter fare un'unica infornata in quanto l'impasto non può aspettare per essere cotto.

Ingredienti:

tuorli 70g

zucchero semolato 40g

farina 00 80 g

albumi 170 g (vecchi di uno/due giorni)

aceto bianco 5g

zucchero fondente o zucchero a velo per spolverare

crema pasticcera:

300 g latte fresco intero

3 tuorli

60 g di zucchero

15 g amido di riso 

10 g amido di mais

mezza bacca di vaniglia, scorza di limone per aromatizzare

Nella planetaria con la frusta montare prima i tuorli con 30 g di zucchero fino a renderli spumosi e a sciogliere perfettamente lo zucchero. Versarli quindi in una ciotola.

Lavare perfettamente ciotola e frusta della planetaria per evitare tracce di grasso. Con mezzo limone "sporcare" la ciotola e la frusta.

Versare gli albumi vecchi di uno o due giorni a temperatura ambiente (io li conservo in frigorifero in contenitore con il coperchio socchiuso, in questo modo si asciugano) e cominciare a montare a velocità media.

Quando gli albumi diventano spumosi versare a pioggia sempre con le fruste in movimento i restanti 10 g di zucchero  e l'aceto. Continuare a montare fino ad ottenere una massa soda e liscia con le bollicine molto fini.

Il punto di montata degli albumi è molto importante. (Un dato puramente indicativo, perché dipende da molti fattori, per me la durata della montata è di circa 10 min a velocità circa 2 del kenwood).

Appena gli albumi sono pronti aggiungere la farina  setacciata nei tuorli (otterrete un impasto molto sodo) e alleggerite il composto con due o tre cucchiaiate di albumi come in foto

Versare ora il composto di tuorli e farina sugli albumi (se questi ultimi sono stati montati bene i tuorli non affonderanno ma resteranno in superficie).

Con una spatola mescolare delicatamente dal basso verso l'alto fino a composto omogeneo.

Versare in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia di circa 1 cm di diametro e formare i sospiri su teglia con carta forno strizzando il composto in modo costante in verticale come si può vedere bene nel video sopra linkato

Otterrete circa 20/24 sospiri piccoli

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi con sportello in fessura (inserite una forchetta tra lo sportello e il forno per fare in modo che non chiuda perfettamente).

Devono cuocere 30' 

Nel mio forno cuocio 20' a 180 gradi e 10 minuti a 160 gradi.

Se cotti bene otterrete dei prodotti sodi e leggeri che ricordano dei bignè.

Io li farcisco appena freddi (con la crema pasticcera fatta precedentemente e raffreddata in frigorifero) con una sacca di pasticceria e un beccuccio a stella piccolo forando il sospiro.

Glassare con zucchero fondente riscaldato a 50 gradi e diluito, se necessario, con poche gocce di acqua per ottenere uno strato sottilissimo di zucchero.

Lo zucchero di asciugherà in pochi minuti.

Lasciar riposare i sospiri almeno due ore prima di degustare per dare modo alla crema di ammorbidire il sospiro e dargli la tipica sofficità.

Ed ecco l'interno

E serviti con lo zucchero a velo...

Zeppole al forno e... aria di primavera!

Ma quanto è bello marzo! Ha una luce diversa, è come se anche noi uscissimo dal letargo e mettessimo il naso fuori dalle nostre case per riprendere contatto con la natura.

Anche in cucina cambia tutto, la voglia di gustare cibi e frutti colorati la fa da padrona.

Ed eccomi qui a preparare le zeppole al forno, preludio di primavera, di un grande chef pasticcere Armando Palmieri che trovo morbide e gustose al punto giusto, per me perfette!

Ingredienti:

250 g di acqua
275 g di burro
200 g di  farina 200 W (per me 0 coop)
75 g di albumi
270 g di uova intere
2 g di sale

crema pasticcera e amarene per guarnire

Si procede come per una normale pasta choux.

Versare l'acqua, il sale, e il burro tagliato a tocchetti regolari in una pentola e portare a ebollizione.

Aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare sempre sul fuoco fino a che non tende a staccarsi dalle pareti e sfrigola.

Versare tutto nella planetaria con la foglia (o in una ciotola con lo sbattitore) e far andare pochi minuti in modo da abbassare  la temperatura dell'impasto.

Sempre mescolando versare le uova e gli albumi in tre tempi diversi non aggiungendo la quantità successiva finché non è ben assorbita la quantità precedente.

La pastella dovrebbe avere la consistenza della crema pasticcera soda, la quantità di uova è indicativa per questo versando l'ultima quantità bisogna andare ad occhio e regolarsi ogni volta, aggiungendo o diminuendo la quantità di uova se necessario. (per me in questo caso è stata perfetta)

Con una sacca da pasticceria e beccuccio a stella formare le ciambelle su una teglia da forno imburrata leggermente e ripulita con carta assorbente per evitare eccessi di burro.

Cuocere in forno statico.
Ogni forno è diverso, io ho cotto a 210 gradi modalità statico per cinque minuti a sportello chiuso ed ho continuato fino a cottura con sportello in fessura inserendo una forchetta.
Decorare con crema pasticcera e amarena, spolverare con zucchero a velo.

Graffe... di Francesco Guida

Era il penultimo giorno di carnevale...

Era? Sì, perché ormai è passato da un pezzo e queste ciambelle della foto sono solo un ricordo (anche se a riguardarle mi viene un certo languorino :D)

Dunque, il penultimo giorno di Carnevale e la voglia di fritto era sempre più pressante anche a causa delle innumerevoli foto presenti sul web. L'occhio però si è fermato su queste  Graffe di Francesco Guida trovate sul forum di gennarino. Subito all'opera dunque per lessare le patate e preparare l'impasto da friggere l'indomani.

Lo so, siamo fuori tempo limite ma ditemi voi se non è sempre il tempo per una coccola...

Un abbraccio zuccheroso e profumato! <3

Ingredienti:

500 g di farina forte (330w)
100 g di zucchero semolato
200 g di patate bollite e schiacciate (fredde)
2,5 uova (150 g)
125 g di burro morbido
15 g di lievito di birra
10 g di sale
scorza di arancia e limone grattugiata
i semini di mezza bacca di vaniglia


zucchero semolato  (crema pasticcera e amarene per guarnire)

Nella planetaria con la foglia versare la farina, il lievito sbriciolato, le patate, il sale  e le uova gradualmente a velocità minima . Si otterrà un impasto abbastanza sodo. Aggiungere il burro morbido a tocchetti e impastare pazientemente a velocità media, 1, 1.5 del kenwood, (ribaltando) fino ad ottenere un impasto elastico che tende a staccarsi dalle pareti della ciotola. Aggiungere gli aromi e sostituire la foglia con il gancio per qualche giro finale di impasto capovolgendo una volta. 

Lasciar lievitare fino al raddoppio, quindi sgonfiare e mettere in frigo fino al mattino dopo.

L'indomani capovolgere sulla spianatoia e, senza impastare, stendere ad un cm di altezza. Coppare le ciambelle con due coppapasta per ottenere la classica forma.

(Rimpastare i ritagli e formare delle palline di circa 40 g. lasciare riposare per circa venti minuti coperte da pellicola e con il dito fare un foro al centro allargando il necessario per ottenere una ciambella.)

Lasciar lievitare fino al raddoppio coperte con pellicola e friggere il abbondante olio di arachidi a temperatura non molto alta (155 gradi). Scolare e passare nello zucchero semolato.

Sono ottime così semplici, ma incuriosita dalla foto dello chef ho voluto provarle con crema pasticcera e amarene e vi consiglio caldamente di provarle!

Cremoso all'amaretto

Quanto tempo è passato dall'ultima ricetta? Tanto.... avevo bisogno di una pausa di riflessione.

Se c'è il blocco del blogger io ne ho sofferto. :D

Provo a ricominciare in punta di piedi con questo dolce dal gusto vellutato e cremoso che vi consiglio di provare quanto prima. :*

Ingredienti per 4/6 porzioni:

500 g di panna fresca

250 g di latte fresco

6 tuorli di uova medie

110 g di zucchero semolato

2 fogli di colla di pesce (3 se piace meno cremosa)

50 g di amaretti secchi sbriciolati

una bacca di vaniglia

per il caramello 100 g di zucchero semolato

In una pentola mettere a scaldare il latte, la panna e il baccello di vaniglia tagliato a metà fino a bollore.

Nel frattempo in una ciotola capiente rompere i tuorli e agggiungere lo zucchero semolato. A questo composto aggiungere il composto di latte e panna caldi sempre mescolando con una frusta.

Riversare tutto in padella e cuocere fino a 82 gradi ( questa temperatura è importante perché non essendoci farine o amidi le uova stracciano a temperature superiori). Se non si possiede un termometro la crema è pronta quando soffiando sul dorso di un cucchiaio immerso nella crema stessa questa forma delle onde.

Una volta raggiunta questa temperatura bisogna toglierla velocemente dalla pentola, per evitare che continui a cuocere, e versarla in una ciotola passandola da un setacccio a maglie fini.

Lasciar abbassare un pochino la temperatura e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare bene per scioglierla.

Aggiungere gli amaretti sbriciolati e mescolare.

Preparare ora il caramello mettendo sul fuoco lo zucchero senza aggiunta di acqua (a secco) e lasciar sciogliere e caramellare fino al raggiungimento di un bel colore nocciola muovendo la pentola di tanto in tanto. Mescolare con cucchiaio solo alla fine.

Versare un po di caramello sul fondo degli stampini. Riempire gli stampini con il composto preparato prima fino all'orlo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero.

Saranno pronti in circa 3/4 ore. Se si fanno riposare di più si permette al caramello di sciogliersi e si avrà più salsa sul dolce. Ottimi consumati il giorno dopo.

Per sformare il dolce passare lo stampino per pochissimi secondi in acqua calda.

Per le decorazioni di caramello occorre fare del caramello al momento di servire il dolce, mettere il fondo della pentola in acqua fredda per pochi secondi per bloccare la cottura e mescolare con la forchetta fino a quando sollevandola il caramello non comincia a filare.

Muovere allora la forchetta su e giù su un foglio di carta forno e modellare con le mani i fili ottenuti.

Queste decorazioni temono molto l'umidità quindi vanno fatte al momento.

Attenzione nel lavorare il caramello, raggiunge temperature molto alte ;)

Tiramisù

UN ANNO! un anno di ricette, di belle esperienze, di condivisioni, di nuovi amici con piccole e grandi passioni in comune. 

Ho iniziato questa esperienza  in punta di piedi, anche per dare un ordine alle mie incasinate ricette.
Per quanto io sia meticolosa e precisa nella preparazione delle ricette e degli ingredienti sono altrettanto incasinata nelle archiviazione delle stesse.

Un grazie immenso a tutti quelli che hanno visitato questo blog :42904! Vi abbraccio tutti quanti!

E per festeggiare questo primo traguardo vi lascio una ricetta di un classico, eseguito con le basi di Felder.

Un tiramisù vestito a festa! 

Per il biscuit al cioccolato ( Felder)  ( 2 fogli 40  per 30)

120 g  di tuorli

150 farina 00

20 g di cacao in polvere

240 g di albumi

180 g zucchero semolato

Per la mousse al mascarpone (Felder)

9 g di gelatina in fogli (4,5 fogli)

675 g di panna fresca

75 ml di acqua

180 zucchero semolato

6 tuorli d’uovo

450g di mascarpone

Caffe leggermente zuccherato q.b.

Cacao per lo spolvero finale

Preparazione biscuit:

Setacciate la farina insieme al cacao.

Montare i bianchi a neve incorporando  lo zucchero poco per volta. Sempre con le fruste, a bassa velocità, aggiungere i tuorli e mescolare.

Aggiungere ora la farina e il cacao spatolando dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto su carta forno ad uno spessore di circa un cm e cuocere  a 180 gradi per circa 10 15 minuti.( per me 13).
(Si dovrà compiere l'operazione due volte in due teglie diverse.)

Preparazione mousse:

Mettere l’acqua e lo zucchero sul fuoco e cuocere fino a 115 gradi. 

Nel frattempo con le fruste battere leggermente i tuorli e quando lo zucchero  è pronto versarlo a filo lungo il bordo della ciotola per evitare che venga spruzzato dalle fruste stesse.

Alzare la velocità e mescolate fino a raffreddamento (circa 7 minuti).

Montare bene la panna molto fredda fino a che non abbia raddoppiato il volume. 

In una ciotola mescolare il mascarpone per ammorbidirlo, quindi versare un po’ di tuorli pastorizzati e mescolare con energia , aggiungere il resto dei tuorli e mescolare dal basso verso l’alto delicatamente.

Aggiungere un po’ di questa preparazione alla gelatina ammorbidita e sciogliete nel microonde. Aggiungere quindi un altro pò di crema alla gelatina sciolta e mescolate energicamente, completare con il resto della crema mescolando dal basso verso l'alto.

Per ultimo unite la panna montata mescolando sempre dal basso verso l’alto.

Posizionare lo stampo scelto sul biscotto una volta raffreddato (nel mio caso il quadrato) e, con l'aiuto di un coltello affilato, ritagliarlo  in due quadrati.

Posizionare il quadrato  sul vassoio di servizio e sistemare sul fondo il biscotto, bagnarlo abbondantemente con il caffé. Con l'aiuto di una sacca di pasticceria coprire con uno strato di mousse (che in questo modo sarà uniforme).

Sistemare il secondo strato di biscotto e, dopo averlo bagnato, ricoprirlo con uno strato basso di mousse.

Con la bocchetta Saint Honoré (oppure un altra bocchetta decorativa) eseguire dei ghirigori per la decorazione finale.

A questo punto il dolce può essere messo in frigo e consumato dopo due o tre ore oppure si può riporre in freezer e riposto poi in frigo qualche ora prima di essere servito.

Spolverare con cacao amaro a piacere.

N.B. 

• -il mio stampo era un quadrato 20*20. Queste dosi sono perfette per uno stampo 26*26. Se volete sapere cosa ho fatto con gli avanzi vi rimando qui ;
• - I tuorli trattati in questo modo si pastorizzano e possono essere quindi essere consumati anche dai bambini
• - Io ho scaldato lo stampo con un caramellizzatore per facilitare la sformatura dopo il congelamento. Sarebbe ancora meglio rivestire lo stampo con strisce di carta forno o di acetato
• - Per chi non ha gli stampi ad anelli o quadrati si può utilizzare l'anello delle teglie a cerniera ;)

Sfinci di San Giuseppe (e zeppole)

Questa ricetta viene da un blog  di un'amica molto bello "Mariintkitchen", ve lo consiglio!

L'ho eseguita alla lettera, ho solo dimezzato le dosi e il risultato è stato veramente godurioso.

Non avevo mai provato questo dolce e ne sono stata conquistata. 

L'unica pecca è stato non essere riuscita a trovare la ricotta di pecora ma appena possibile rimedierò! :D

Un grazie ovviamente a Maria per questa ricetta!

Ingredienti:

250 g di acqua
250 g di latte intero fresco
100 g di burro
300 g farina 00
6 uova
mezzo cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di sale
8 g di lievito per dolci
olio di arachidi per friggere
ripieno:
800 g di ricotta (preferibilmente di pecora oppure mista)
230 g di zucchero
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (oppure i semini di una bacca)

Qualche ora prima (anche la sera prima) mettere a scolare la ricotta. Una volta che la ricotta è abbastanza asciutta aggiungere lo zucchero semolato e la vaniglia, mescolare e passare al setaccio. Conservare il composto in frigo fino al momento di usarlo.

Per preparare la pasta choux mettere in un pentolino dal fondo spesso e abbastanza capiente l'acqua, il latte, il burro tagliato a piccoli dadini e aspettare che cominci a bollire. Aggiungere, quindi, in un sol colpo tutta la farina setacciata e mescolare sempre sul fuoco con un cucchiaio di legno fino a che il composto non diventi omogeneo e non si comicia a sentire lo sfrigolio. Versare allora tutto nella planetaria con la foglia e far girare a velocità bassa per far intiepidire. A parte sbattere le  uova in una ciotola e aggiungere a filo sempre a velocità medio bassa. All'inizio il composto si straccerà, non preoccuparsi e continuare a mescolare fino a che tornerà liscio. Continuare così fino a che l'impasto prenderà la consistenza di una crema pasticcera soda. (il numero delle uova è indicativo, per questo motivo le sbatto insieme e verso finché l'impasto non ha la consistenza giusta).

Tutto il procedimento può essere eseguito con un normale sbattitore elettrico.

Mettere  una capace pentola con abbondante olio di arachidi sul fuoco e, quando questo è caldo ,versarci una quantità di impasto della grandezza di una noce aiutandosi con due cucchiaini . Tenere in considerazione che cresceranno moltissimo quindi non metterne molti per volta. Aspettare che siano ben dorati e scolare su carta assorbente. 

Lasciar raffreddare.

Li ho farciti all'ultimo momento mettendo la ricotta in una sacca da pasticceria e riempiendo il bignè.

Spolverizzare di zucchero a velo e servire.

Avevo promesso però anche le zeppole e quindi ho pensato bene di usare lo stesso impasto e di farne della zeppole al forno.

Ho messo l'impasto in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella e formato  dei cerchi su una teglia leggermente imburrata.

Ho cotto  in forno a 200 gradi fino a leggera doratura, abbassato a 180 gradi fino a cottura completa. Decorato con crema pasticcera e amarene.

per la crema pasticcera.

250 g di latte
50 g di panna fresca
2 tuorli
bacca di vaniglia
70 g di zucchero
20 g di amido di mais
20 g di farina 00

Quiche di Mele

Questa torta mi fa tornare indietro nel tempo, ai tempi dell'università e della mia vita negli studentati.

Un periodo abitò con me una deliziosa ragazza francese, Antoinette... in Italia per un Erasmus.

Abbiamo trascorso un bel periodo insieme e come dimenticare la sua paella e la sua quiche di mele?

Ci siamo poi perse di vista e ogni volta che la preparo mi ricordo della sua solarità e dei bei tempi trascorsi insieme....

Sarò una delle poche persone a cui le torte di mele non piacciono, questa fa però un'eccezione.

La crema cotta all'interno fa pensare ad una crème caramel e l'aroma di cannella si sposa alla perfezione.

pasta brisè

250 g di farina

100 g di burro

30 g di zucchero

1 uovo

Acqua molto fredda q.b. (per me un cucchiaio)

Farcitura

2 mele renette o golden

un cucchiaino di cannella

2 uova

200 g di panna liquida fresca

150 g di zucchero

Impastare la pasta brisè come una pasta frolla, sbriciolando il burro (freddo tagliato a tocchetti velocemente con la punta delle dita o con la foglia nella planetaria o nel bimby) con la farina. Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare molto rapidamente fino ad amalgamare il tutto.
Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Rivestite con questa pasta una teglia da crostata imburrata di 26 cm di diametro (sistemate due strisce di carta forno sul fondo per favorire l'estrazione della crostata una volta cotta e fredda) e foratela con una forchetta;( lasciate il bordo bello alto perché tenderà a scendere in cottura). Fatela riposare in frigorifero mentre preparate le mele.

Ricoprite tutto il fondo con le mele tagliate a fettine e spolveratele con un cucchiaio dello zucchero previsto miscelato mezzo cucchiaino di cannella.

Mettere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.
Tirare fuori dal forno e versarci dentro la cremina ottenuta battendo  le uova con la panna, il resto dello zucchero e della cannella;
Rimettere in forno per circa 40 minuti fino ad una bella coloritura.

Servire fredda o tiepida. Ottima accompagnata con della panna semimontata o del gelato alla vaniglia.
La quantità di cannella dipende dai propri gusti, a me piace molto ;)

beesting (bienenstich) Hamelman

Qualche giorno fa ho deciso che mi meritavo un premio ed ho comprato il libro a cui facevo la corte da tanto tempo, "Bread" di Hamelman.... decisa ad imparare ogni segreto dell'arte del pane.
Tra tutte quelle ricette di pane però, mi ha colpito subito la foto di questa torta e quando poi  l'autore la descrive parlando di un irresistibile combinazione tra ricchezza della brioche, scioglievolezza della crema e croccantezza della mandorle caramellate cosa si fà? Si va subito in cucina a vedere cosa manca!  :D
E' un dolce tedesco e la traduzione letterale dovrebbe essere "puntura d'ape"

500 gr di pasta brioche di Hamelman (tra parentesi le mie leggerissime modifiche)

220 g farina (400W oppure una manitoba commerciale)
20 g acqua
110 g uova
5.5 g sale (4,5)
26.5 g  zucchero (30)
11 g lievito di birra(6)
110 g burro
(1 cucchiaino di estratto di vaniglia)


crema pasticcera

450 g di latte
100 g di zucchero
57 g burro (30)
116 g uova (2)
una bacca di vaniglia
43 g di amido di mais (fecola)
(scorza grattugiata di limone)

crema diplomatica

crema pasticcera 500 g
170 grammi di panna montata
2,5 fogli di gelatina


topping di mandorle

100 g burro
100 g zucchero
20 grmiele
20 g latte
100 g di mandorle a lamelle


Procedimento

La sera prima:

Pasta brioche
Ho impastato in questo modo:
Nella ciotola dell'impastatrice stemperare con una spatola il lievito nell'acqua, aggiungere un uovo, lo zucchero e mescolar ,aggiungere tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto cremoso. Montare la foglia aggiungere l'altro uovo, il sale e la restante farina. Lavorare l'impasto finchè non si aggrappa tutto alla foglia. Aggiungere il burro (morbido ma non a pomata) in piccoli pezzi ,rivoltando spesso l'impasto, e il cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca). Lavorare a velocità media (per me 1.5 /2) finché l'impasto non si aggrappa alla foglia (circa 25 minuti), poi inserire il gancio ed impastare, sempre a velocità media, rivoltando l'impasto ogni tanto, finché  non risulta liscio e non farà il velo.

Avvolgere a palla , mettere in una ciotola chiusa e far riposare mezz'ora prima di mettere in frigo fino al mattino dopo.

Per il croccante alle mandorle: mettere in una pentola dal doppio fondo il latte, lo zucchero, il burro e il miele e mescolare di tanto in tanto fnchè non raggiunge i 110 gradi  (è diventato color nocciola); aggiungere le mandorle a lamelle, mescolare e versare su carta forno cercando di mantenere separate. Una volta fredde le ho chiuse in un sacchetto fino al giorno dopo. (Rimangono  comunque un pò morbide)

Per la crema pasticcera: mettere in un pentola dal fondo spesso il latte con la metà dello zucchero, il burro, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di limone e portare quasi a bollore; a parte sbattere le uova, aggiungere il restante zucchero e la fecola di patate. Versare mescolando il latte caldo sulle uova e poi rimettere tutto sul fuoco fino a bollore e addensamento. Travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e, una volta freddo, mettere in frigo.

Il mattino dopo:

Tirare fuori dal frigo l'impasto e lasciare che si ambienti per circa un'oretta, date un giro di pieghe a tre come spiegato in questo post, arrotondare leggermente e lasciar riposare per 30 minuti coperto a campana. Con l'aiuto di un mattarello stendere l'impasto fino a 26 cm di diametro  e metterlo in una teglia a cerniera dello stesso diametro con un foglio di carta formo sul fondo. Lasciar lievitare finché non è bello gonfio (circa un'ora e mezza) e cospargere delicatamente con le mandorle a lamelle. Infornare a 180 gradi ( coperto con un foglio di carta forno per i primi 5 minuti) per circa 20/25 minuti fino a doratura (regolatevi in base al vostro forno). Staccare passando un coltello bagnato delicatamente intorno al bordo...lasciar raffreddare.

Per la crema diplomatica: mettere in acqua fredda la colla di pesce e, una volta morbida, strizzarla e farla sciogliere al microonde. Sbattere con una frusta la crema pasticcera per farla tornare liscia e aggiungere la gelatina sciolta. Aggiungere la panna montata (non troppo) mescolando dal basso verso l'alto.
Mettere in frigo a riposare per circa 30'
Tagliare la torta in due e rimettere la base nello stampo a cerniera, versare la crema diplomatica e coprire col disco superiore. Far riposare in frigo alcune ore. Sformare la torta staccandola prima dai bordi passando un coltello umido.
Hamelman consiglia di tagliare il  disco superiore a spicchi prima di metterlo sulla crema per rendere più agevole il  taglio della fetta e non far fuoriuscire la crema, io non l'ho fatto per avere una torta più bella e con un coltello da carne a punta e un pò di attenzione si riesce a tagliare. Il consiglio però non è da sottovalutare.

Il giorno dopo è ancora più buona! (tenendola magari un pochino a temperatura ambiente per far riammorbidire la brioche)
Il procedimento sembra lungo ma si divide in due giorni e alla fine non è così complicato ;)....Provateci! ne vale la pena!

Ho notato che con queste quantità di impasto la macchina fa fatica ad impastare, sarebbe meglio fare una dose e mezzo di pasta brioche e utilizzare la pasta restante per delle brioscine ;)