Panini di Semola

Sarà per la mia natura meridionale ma per me il pane ha il profumo della semola. Questi sono i panini che ho sempre cercato di riprodurre soffici con una sottilissima crosticina croccante

La ricetta viene direttamente dal blog della bravissima Valentina. Ho ribilanciato gli ingredienti per poterla fare con un poolish invece che con la biga perché mi comporta sempre problematiche di temperatura e fatto qualche altra piccola variazione.

La ricetta originale la trovate qui.

Ingredienti:

Poolish

100 g di manitoba

100 g di acqua 

10 g lievito di birra

mezzo cucchiaino di malto in polvere

Impasto

400 g di farina di semola rimacinata Senatore Capelli

270 g di acqua

10 sale

18 olio extra vergine di oliva

Preparare il poolish sciogliendo il lievito di birra nell'acqua e mescolare con la farina manitoba e il malto. Coprire e lasciar lievitare fino a che non raggiunge il massimo livello di lievitazione e comincia ad abbassarsi.

Nella ciotola della planetaria montare la foglia e versare il poolish e il resto degli ingredienti tranne l'olio. Far impastare a velocità media finché l'impasto non tende  a staccarsi dal fondo della ciotola.

Versare l'olio a filo e continuare a impastare finché non si ripulisce perfettamente la ciotola.

Montare allora il gancio e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, capovolgendo l'impasto per una lavorazione omogenea. 

Avvolgere a palla e mettere  a lievitare in una ciotola oleata e coperta fino al raddoppio.

Versare su una spianatoia infarinata con semola e stendere, fare un giro di pieghe a tre come in foto.

Lasciar riposare con la chiusura in basso per trenta/quarantacinque minuti coperta con pellicola.

Schiacciare dolcemente con le mani fino ad un'altezza di due cm e tagliare i panini della misura desiderata con un tarocco o un grande coltello.

Posizionare su teglia con carta forno e lasciar gonfiare coperti da pellicola per circa un'ora.

Infornare a 225 gradi con pentolino di acqua sul fondo e cuocere fino a doratura, circa trenta minuti.

(Gli ultimi 5 minuti cuocio con il forno socchiuso da una forchetta per favorire l'asciugatura dei panini).

Fette di Pane alla Zucca.....morbide o tostate?

Ho assaggiato questo pane tostato tempo fa acquistandolo in un forno e sono rimasta molto colpita dalla friabilità e dall'ottimo connubio tra zucca e semini.

Non sono un'amante della zucca ma in questo pane assume un altro sapore e consistenza.

Mangiato da fresco ha una morbidezza unica tanto da far pensare ad enormi quantità di burro nell'impasto che invece non ha.

Questa ricetta è il frutto delle mie prove e ricerche nel tentare di riprodurlo.

Vi consiglio di provarlo morbido o tostato con dell'ottima marmellata naturalmente home made ;)

Ingredienti

600 g di farina 260 w (anche una buona farina 0 per pane o pizza)
220 g di purea di zucca
140 g di acqua (160 g dipende dalla farina utilizzata)
50 g di burro
10 g di lievito di birra
10 g di sale
mezzo cucchiaino di malto (facoltativo)

Cuocere la zucca a tocchetti in forno a 200 gradi coperta da carta di alluminio fino a che non si fora facilmente con una forchetta (circa un'ora). Cuocere una quantità maggiore rispetto a quella necessaria perché con la cottura perderà peso.

Una volta fredda ridurla in purea con un frullatore ad immersione.

Nella planetaria col gancio versare la farina, il sale, il lievito sbriciolato, il malto, l'acqua e la purea di zucca.

Impastare a velocità medio/bassa (1) fino ad avere un impasto elastico e aggiungere il burro morbido a tocchetti. Impastare capovolgendo l'impasto fino a quando non si avrà un composto liscio ed elastico. Lasciar lievitare coperto con pellicola fino al raddoppio.

Capovolgere l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in due pezzi uguali (circa 500 g)

Formare a vostro gusto a treccia o filone.

• Per la treccia dividere ogni porzione in tre pezzi uguali e intrecciarli dopo averli allungati

• Per il filone formare come per il pane di questo post.

Coprire con pellicola e lasciar gonfiare fino al raddoppio.

Spennellare la treccia con acqua e spolverare con semi di papavero e girasole.

Per il filone fare un taglio longitudinale e spennellare anch'esso con acqua prima di spolverare di semini.

Infornare in forno statico a 200 gradi abbassando dopo 5 min a 180 fino a cottura del pane che avrà una bella doratura.

Per la tostatura è consigliabile affettare il pane il giorno dopo  quando sarà più facile tagliarlo in fette perfette.

Disporre le fettine direttamente sulla griglia del forno e lasciarle asciugare a 160 gradi modalità termoventilata con sportello in fessura (posizionando una forchetta nello sportello del forno) fino a quando le fettine saranno asciutte e dorate.

Una volta fredde conservarle in un sacchetto di plastica.

Ottimo da consumare sia col dolce che con il salato.

Intrecci Di Pane Alla Pancetta

Cosa c'è di più buono di qualcosa che ti riporta indietro nel tempo.

Un piccolo morso a questi panini mi ha ricordato "le cuddure" che cuoceva mia nonna nel forno a legna. Erano fatte aggiungendo dell'olio ad avanzi di impasto del pane con forme sfiziose per noi bambini e con l'aggiunta di peperoncino per i più grandi. Gusti e sapori difficili da ritrovare ancora con una crosticina croccante in superficie e soffici nel cuore.

Per questa ricetta ho utilizzato la farina Kronos del Molino Grassi, semola biologica di grano duro che conferisce un sapore ancora più rustico.

Ingredienti:

poolish

100 g di acqua

10 g di lievito di birra

100 g di farina di semola di grano duro Kronos

Impasto

300 g di farina di semola di grano duro Kronos

120 g di acqua

8 g di sale

20 olio extra vergine di oliva

1/2 cucchiaino di malto

100 g di pancetta affumicata tagliata a piccoli dadini

acqua e olio per spennellare

Preparare il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo la farina. Impastare il necessario ad idratare la farina stessa, coprire e lasciar gonfiare fino a che non dimostra segni di cedimento al centro.

Versare il poolish pronto nella planetaria, la restante farina, il sale, il malto e l'acqua. Impastare col gancio a vel 1 fino a che l'impasto non risulta elastico e liscio. 

Aggiungere allora l'olio versandolo con la planetaria in movimento.

Lavorare l'impasto fino a che non è  bello liscio.

Arrotondare e mettere  a raddoppiare in una ciotola coperta con pellicola.

Mettere l'impasto pronto sulla spianatoia e, con l'aiuto di un mattarello formare un rettangolo di circa 35 cm per 25 cm.

Cospargere con i dadini di pancetta e ripiegare in lato più lungo.

Premere leggermente, tagliare delle striscioline di circa 2 cm di spessore.

Rotolare sotto i palmi leggermente e formare come in foto.

Mettere in un teglia a lievitare coperti con pellicola.

Spennellare, quindi, con una emulsione di due cucchiai di olio e uno di acqua.

Infornare a 180 gradi per circa 35 minuti (leggera doratura) forno  statico.

 "Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi"

Pane di Kamut

Mi è sempre piaciuto il pane, anche da piccola il mio pranzo preferito era un panino farcito. 

Mai mangiato merendine a colazione ma il sapore del pane ancora caldo tuffato a piccoli pezzettini nel latte e caffè mi rimette in pace con il mondo.

Ed eccomi qui a riscrivere di un pane, questa volta ad impasto diretto con l'utilizzo del lievito di birra e autolisi della farina. Una farina nuova per me, la farina Kamut del Molino Grassi. Profumo e sapore unici!

Ingredienti:

350 g di farina biologica Kamut "Molino Grassi"

220 g di acqua a temperatura ambiente + 15 g di acqua per idratare il sale

7 g di sale

5 g di lievito di birra fresco

Miscelare la farina con l'acqua senza lavorarla più di tanto, giusto quanto serve per idratarla.

Farla riposare 30 minuti (autolisi). In questo periodo la farina si idraterà e i tempi di impasto si ridurranno.
Spezzettare la farina idratata nella ciotola della planetaria e sbriciolare direttamente il lievito di birra.
Cominciare ad impastare lentamente col gancio aggiungendo il sale sciolto nell'acqua.
Impastare a velocità 1 finché l'impasto sarà diventato omogeneo e bello liscio ed elastico. Se necessario capovolgere l'impasto. Arrotondare e lasciare riposare coperto per circa un'ora.

Capovolgere su un piano infarinato e fare un giro di pieghe.

Lasciar riposare coperto a campana per altri 45'.
Capovolgere l'impasto sgonfiarlo leggermente e piegarlo in due su se stesso. Girarlo in modo da avere la chiusura sopra e in verticale. Ripetere la piega su se stesso chiudendo all'interno la chiusura precedente. Ripetere ancora la piega finchè non avremo una bella palla tesa. Arrotondare facendo una leggera pirlatura.

Sistemare un canovaccio in un bannetton da 500 g (io ho usato un colino in acciaio), infarinarlo e sistemarci il pane con la chiusura in alto. Coprire e lasciare lievitare finchè non è pronto per infornarlo. Per me un'ora a 20 gradi.
Capovolgerlo su una pala infarinata e praticare i tagli con una lametta.

Infornare su teglia calda in forno a 220 gradi con un pentolino di acqua sul fondo. Cuocere con temperatura in caduta: 10' a 220 gradi, 10' a 200 gradi, 10' a 190 gradi....continuare fino a cottura a 180 gradi.
Dopo venti minuti eliminare il pentolino con l'acqua.
Quando il pane è quasi cotto spostarlo sulla gratella del forno e inserire una forchetta nello sportello del forno per cuocere "in fessura" e favorire l'asciugatura del pane.
Il pane è cotto quando bussando sul fondo suona a vuoto.

 "Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi"

pane con semola rimacinata a lievitazione naturale

Finalmente fa il suo ingresso in questo blog un amico importante della mia cucina....il mio Lievito Madre, ha ormai 3 anni ed è  un aiutante fidato in tante preparazioni!
Soprattutto Panettoni, Colombe e Pandori :D.
In estate lo trascuro un pò perché è più difficile seguire le lievitazioni con le alte temperature ma ora è tornato bello arzillo e abbiamo ricominciato la collaborazione  con questo pane!

Ingredienti:

Farina di semola rimacinata 600 grammi
acqua 450 grammi
lievito madre 120 grammi rinfrescato almeno due volte e maturo (triplicato di volume)
12 grammi di sale


La sera prima
Aggiungere 420 g di acqua alla farina e mischiare per amalgamare senza impastare, lasciare riposare per 30 minuti (autolisi).
Nella planetaria con la foglia aggiungere il lievito madre a pezzettini e il sale sciolto nella rimanente acqua.
Impastare a velocità media finché l'impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. Montare il gancio ed impastare a velocità media capovolgendo spesso l'impasto fino a che non risulta liscio ed elastico.
Lasciare riposare per circa 1 ora.

Fare un giro completo di pieghe a tre stendendo l'impasto a rettangolo e portando un terzo dell'impasto al centro e sovrapponendo l'altro terzo di impasto. Si gira di 90 gradi e di nuovo, con la chiusura in alto, sovrapporre al centro un terzo di impasto e sopra l'altro terzo. E' spiegato bene qui nel blog "Profumo di Lievito"...sono le prime


Capovolgere con la chiusura sotto e mettere in una ciotola chiusa in frigo  fino al mattino successivo.

Il mattino dopo
Tirare fuori dal frigo e  aspettare che ritorni a temperatura ambiente (per me due ore).
Dare un altro giro completo di pieghe a tre e lasciare raddoppiare coperto a campana (per me due ore).
capovolgere e formare come da foto , cercare di dare la forma di un rettangolo maneggiando dolcemente, piegare il lato superiore e successivamente le due punte superiori..schiacciare con le dita. Con le mani aperte avvolgere stretto mettendo in tensione spingendo con i pollici ,

Modellare la forma con i palmi....

Coprire con canovaccio e lasciare raddoppiare (per me circa due ore)
Subito prima di infornare fare dei tagli  con una lametta

e, aiutandosi con una pala o un tagliere ben infarinato, far scivolare su teglia rovente a in forno a 230 gradi  circa 10 minuti, poi abbassare a 200 gradi per altri 10 minuti e continuare la cottura a 190 gradi. 10 minuti prima di sfornare mettere direttamente sulla griglia del forno per farlo asciugare bene.
Il pane è cotto quando bussando sul fondo suona a vuoto.

Versione col lievito di birra:

preparare una biga con 100 g di farina di semola, 50 g di acqua e 1 g di lievito di birra e lasciare a  circa 18 gradi per circa 16 ore (biga corta)
Miscelare i 600 g di farina di semola con 420 g di acqua e lasciar riposare per 30 minuti (autolisi), quindi aggiungere la biga matura, il sale sciolto nei 30 ml di acqua e 6 g di lievito di birra. Impastare procedendo come per la versione col lievito madre.

N.B.  In questo caso  ho fatto lievitare senza il riposo in frigo ma lasciando raddoppiare a temperatura ambiente,

il risultato del pane col lievito di birra