Veneziana all'amaretto

Spulciando nel bel  blog dei Fables mi sono imbattuta in questa veneziana che mi ha intrigato non poco. 

Avevo il nuovo gancio a spirale del kenwood da provare per i grandi lievitati e inoltre una gran voglia di ricominciare a mettere le mani in pasta con il mio amato lievito madre.

Mi sono messa al lavoro, la ricetta originale viene da qui ed è del maestro Giorilli, di una bravura indiscussa col quale ho recentemente fatto un corso sul pane. Ho ricalcolato le dosi per spingere al massimo la mia planetaria ed ottenere 4 veneziane da 500 g (e una colombina da 100).  Ho cercato di seguire  il metodo insegnatomi dal maestro Morandin per impastare i grandi lievitati a cui sono abituata.

Ingredienti per 2250 g di impasto: (un po' di impasto si perde sempre durante la lavorazione)

primo impasto:

pasta madre g 141 ben attiva (tre rinfreschi                                                                                          consecutivi)

zucchero g 152

acqua g 250

tuorli g   98

burro g 152

farina (w 320/350) g 500,  per me farina panettone Molino                                                          Quaglia

secondo impasto:

primo impasto serale+

farina (w 320/350) g 130, (farina panettone)

zucchero g 130

sale g    7

tuorli g 207

burro g 261

malto d'orzo  g 4

amaretti secchi ( ridotti in polvere)    g 98

farina di mandorle grezze    g 65                                                       farina di mandorle amare grezze    g 22 *

miele d'acacia                            g 33

bacca di vaniglia                         1

Per la glassa ho utilizzato quella che uso sempre e che trovate nel blog "Anice e Cannella"

albumi  90 g

zucchero 165 g

farina di mandorle 95 g

fecola di patate 20 g

un cucchiaio di amaretto (mia aggiunta)

Procedimento:

La sera,

una volta che il lievito è pronto, inserire nella planetaria l'acqua lo zucchero, i tuorli e il lievito spezzettato. Far girare qualche minuto per idratare il lievito e lo zucchero. Aggiungere la farina, il malto

e impastare a velocità medio bassa fino a che  l'impasto non sarà incordato, noterete un bel velo allargandone una piccola porzione tra le dita. Questa fase è importante, è necessario un po' di tempo perché questo avvenga.

primo impasto prima dell'inserimento del burro

 Aggiungere ora a piccoli tocchi il burro a temperatura ambiente mentre si continua ad impastare. Una volta che tutto il burro è amalgamato e l'impasto è incordato metterlo in un recipiente (possibilmente alto e stretto) e posizionarlo in un ambiente di circa 28 gradi fino a che l'impasto non sarà triplicato (io lo metto in forno con lucina accesa controllando sempre la temperatura).

Preparare la glassa mescolando gli ingredienti e metterla in frigo fino a quando servirà.

Il mattino dopo,

controllare che il primo impasto sia triplicato e metterlo per circa 30 minuti al fresco per abbassarne la temperatura.

Inserire nella ciotola dell'impastatrice il primo impasto e la farina. Far girare  a velocità media fino a che l'impasto non riprenda l'incordatura. Solo quando avremo un bel velo versare lo zucchero e i tuorli alternandoli in circa 3 volte (se necessario ribaltare l'impasto per rendere più omogeneo il lavoro della planetaria).

Aggiungere ora il burro a temperatura ambiente a tocchetti, a cui è stato aggiunto il sale, e quando tutto è stato ben assorbito aggiungere i semi della bacca di vaniglia e il miele; infine la farina di mandorle e di quella di amaretti.

Versare su un piano ben imburrato e lasciar puntare per circa un'ora.

Ho fatto delle porzioni da 500 g.

Fare una prima pirlatura, e dopo 30 minuti effettuare la seconda e ultima pirlatura.

 Sistemare nei pirottini e lasciar lievitare a circa 26/28 gradi fino a che l'impasto non arriva ad un cm dal bordo circa.

Glassare senza eccedere con la quantità per non appesantire l'impasto e spolverare con granella di zucchero e zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 165 gradi per circa 30/35 minuti. Sono pronte quando la temperatura al cuore raggiunge i 94 gradi. Sfornarle con cautela e infilzarle con degli spiedini di acciaio capovolgendole. Lasciar raffreddare per circa dodici ore, quindi imbustare. Come tutti i grandi lievitati andrebbero gustate dopo circa 2/3 giorni per consentire ai sapori e agli aromi di amalgamarsi.

La piccola colombina realizzata con l'impasto avanzato :D 

* Ho utilizzato solo farina di mandorle dolci.

Panettone al cacao e arancia a lievitazione naturale

Ero da tempo in cerca della ricetta di un buon panettone al cioccolato. Quando ho visto questo nel blog della bravissima Luciana, che vi consiglio di visitare se non lo conoscete già, non ho potuto fare a meno di provarlo. Ho  modificato le dosi per ottenere due panettoni da 750 ( o, in alternativa uno da 500 e uno da 1000, aumentato un pochino lo zucchero nel secondo impasto e diminuito leggermente l'arancia candita. Fatto qualche piccola modifica nella tecnica di impasto.

Come per tutti i "grandi lievitati" necessita di un pò di pratica col lievito madre e di una planetaria per l'impasto oltre che di tanta pazienza e passione.

Ingredienti:

Primo impasto serale

Farina forte (W400)             316 g
Acqua a 30 gradi (prima)      80 g
zucchero semolato               140 g
lievito madre maturo           158 g
tuorli                                    177 g
burro                                     197 g
acqua a 30 gradi (seconda)     40 g


secondo impasto del mattino

Farina forte (W400)             80 g
tuorli                                     36 g
zucchero                               50 g
burro                                     40 g
sale                                         7 g
gocce di cioccolato              144 g
arancia candita a cubetti      120 g  (la mia home made, per chi volesse provarci..... la ricetta qui)
arancia candita in pasta         30 g
pasta di cacao                        70 g
pasta nocciola                        30 g
acqua a 30 gradi                     57 g
vaniglia una bacca

per la pasta di cacao mescolare 35 g di burro in pomata e 35 g di cacao amaro in polvere

primo impasto col metodo morandin:

Inserire nella planetaria col gancio la prima acqua a 30 gradi e lo zucchero e far girare qualche minuto per idratare lo zucchero. Aggiungere 3/4 dei tuorli e mescolare ancora un pochino. Aggiungere il lievito madre spezzettato e lasciar mescolare per idratarlo. Non si dovrà sciogliere.

Versare ora la farina e impastare a vel 1 fino a che tutto l'impasto non incordi e si aggrappi al gancio.

Capovolgere allora l'impasto e riavviare la macchina per completare l'incordatura.

Aggiungere la seconda acqua a filo (questo punto è un po difficoltoso, abbassare la velocità ed, eventualmente capovolgere l'impasto per dar modo allo stesso di assorbire l'acqua).

Continuare in questo modo coi restanti tuorli.

Ad impasto incordato aggiungere il burro morbido ma non in pomata a piccoli pezzi e gradualmente aspettando l'assorbimento del precedente prima di aggiungere il successivo. Far andare l'impastatrice fino alla prova del velo come in foto capovolgendo almeno una volta l'impasto.

La temperatura finale dovrebbe essere circa 26 gradi.

Mettere in una ciotola imburrata e capiente (meglio se un recipiente alto e stretto). L'impasto deve triplicare prima di procedere all'impasto successivo. Deve cioè sviluppare due volte il volume iniziale. Conviene quindi segnare il livello dell'impasto nel recipiente. Mettere a lievitare a circa 28 gradi fino a giusta maturazione, ci vorranno 12/14 ore,  anche di più  se la temperatura di lievitazione è inferiore. E' importante comunque aspettare che l'impasto sia ben lievitato prima di procedere al secondo impasto, non abbiate fretta.

Secondo impasto

Il mattino dopo prima di cominciare   far raffreddare circa 30 min in frigorifero poi versarlo nella ciotola dell'impastatrice con il gancio e farlo andare a velocità 1 per riamalgamarlo e sgonfiarlo. Aggiungere la farina e impastare fino a riportarlo in corda ( ci vorrà un pochino di tempo). Versare i tuorli e subito dopo lo zucchero con la macchina in movimento e riportare in corda controllando il velo ( allargando un piccolo pezzo di impasto con le mani imburrate questo si assottiglierà come un velo prima di rompersi).

Aggiungere la pasta di cacao, che avrete amalgamato insieme alla pasta nocciola, e riportare in corda.

Aggiungere l'acqua a piccole dosi e incordare.

Aggiungere quindi il burro, che avremo lavorato con il sale, lavorare fino al completo assorbimento e  aggiungere i semini di vaniglia, capovolgere per lavorare ancora un pochino e controllare il velo.

Aggiungere la pasta di arancia e per finire l'arancia candita in cubetti e le gocce di cioccolato impastando lentamente e giusto quanto serve ad amalgamarla omogeneamente.

La temperatura d'impasto finale non dovrebbe superare i 28 gradi.

Lasciar riposare per un ora.

Dividere in pezzi da 825 grammi e arrotondare l'impasto sul piano imburrato.

Lasciar riposare ancora un'ora scoperti.

A questo punto occorre fare la pirlatura che trovate in questo video e qui.

Riponete nei pirottini e lasciar lievitare a 28 gradi fino a che i bordi non raggiungano un cm e mezzo dal bordo e la cupola sia fuoriuscita.

Ho fatto due varianti, uno con la glassa che trovate qui e uno cotto senza nessuna copertura o scarpatura ma pennellato leggermente con del burro fuso prima di essere infornato.

Infornare a 160 gradi e dopo 10 min alzare a 170 fino a cottura sul ripiano basso del forno.

Sono cotti quando la temperatura al cuore raggiunge i 92 gradi . Per queste pezzature serviranno circa 45 minuti.

Infilzare subito con gli appositi spiedini o ferri da calza e capovolgere per almeno 12 ore.

Imbustare e consumare dopo almeno 2/3 giorni per permettere agli aromi di maturare.

Per la copertura al cioccolato fondere a b.m. 100 g di cioccolato fondente e 40 di burro di cacao. Quando il composto sarà intiepidito versarlo in piccole quantità sul panettone da glassare e con un pennello uniformare il tutto. Guarnire con  filetti di arancia candita e riccioli di cioccolato, lasciar asciugare.

Pandoro Morandin, a lievitazione naturale

Ciao a tutti!!!!!!!!!!!

Lunga assenza dal blog, 

Il mio essere mamma, moglie e figlia ha prevalso durante le feste sulla mia attività di food blogger (se così mi si può definire!)

Questa ricetta merita però secondo me di essere pubblicata,  le buone ricette ed i buoni piatti non hanno tempo.

Avevo già fatto il pandoro col lievito di birra e mi era piaciuto tanto ma volevo sperimentare col mio lievito madre. 

La ricetta originale l'ho trovata qui ed ho ricalcolato tutte le dosi. 

Tutto il calcolo è stato fatto  per un peso finale di 1150 g considerando la usuale perdita di impasto nella lavorazione, per ottenere quindi alla fine i 1100 g di impasto necessari al mio stampo da un kilo.

La mia prima preparazione di questo pandoro risale allo scorso anno e mi è doveroso ringraziare e citare il forum panperfocaccia che mi è stato utile per i numerosi consigli che si possono leggere nel post dedicato al pandoro di Morandin qui.

Come per tutti i grandi lievitati bisogna lavorare con un lievito bene in forza e non acido, perciò comincio a rinfrescare il mio lievito (con pari peso di farina ( w330) e metà peso di acqua ) due volte al giorno per almeno 5 giorni. La sera precedente all'impasto rinfresco con metà farina w330 e metà farina panettone molino quaglia (o comunque la farina che utilizzeremo per l'impasto stesso).

Il giorno dell'impasto faccio un bagnetto al lievito per circa quindici  minuti in acqua a temperatura ambiente e una punta di zucchero. Strizzo il lievito (100 g) e lo  rinfresco con tutta farina panettone ( 100 g) e 40 % circa di acqua del peso del lievito prima del bagnetto ( 40 g).  Impasto, faccio un taglio a croce e aspetto che triplichi a temperatura ambiente (circa 4 ore). Una volta triplicato faccio l'ultimo rinfresco con pari quantità di farina e 50 % di acqua, forma a palla e faccio il taglio a croce arrivando fino a circa un terzo della pallina, copro e aspetto che sia pronto. Mettere il lievito in un contenitore che lo contenga giusto di circonferenza e che costringa il lievito a crescere verso l'alto e non in larghezza.

 E' pronto quando il taglio si apre a fiore e il segno dei tagli si fa meno netto.

A questo punto si può procedere con l'impasto. Prelevare dal cuore del lievito madre il lievito necessario all'impasto.

Ingredienti:

PRIMO IMPASTO

227 g farina W400 ( per me farina panettone mulino quaglia)
99 g zucchero
91 g acqua
113 g lievito
113 g burro morbido ma non a pomata
142 g tuorli

SECONDO IMPASTO

113 g farina w400

57 g crema pasticcera soda ( l' ho fatta con 125 latte, 20 farina, 1 tuorlo, 30 zucchero ed ho prelevato il  peso necessario)

7 g sale

28 g tuorli

96 g burro morbido ma non a pomata

17 g burro di cacao (fatto sciogliere nel microonde e poi tenuto a temperatura ambiente fino a farlo diventare cremoso)

23 zucchero

23 miele

bacca di vaniglia una (e per me anche un cucchiaino di estratto di vaniglia)

Per l'impasto ho usato il metodo consigliato da Adriano per l'inserimento degli ingredienti negli impasti con  le planetarie casalinghe ( o almeno ci ho provato ;) ). 

Nel secondo impasto Morandin fa un'emulsione con tutti gli ingredienti tranne la farina e la crema pasticcera, anche in questo caso io ho preferito inserire gli ingredienti gradualmente.

Iniziamo....

Spezzettiamo il lievito madre nella ciotola della planetaria in cui avremo versato l'acqua e un cucchiaio di zucchero. Facciamo andare a bassa velocità con la foglia fino a farlo idratare bene. Aggiungiamo farina tanta quanta ne serve per ottenere un impasto che incordi. Aggiungiamo un terzo dei tuorli e un terzo dello zucchero rimasto seguito da un terzo della farina rimasta e riportiamo in corda a velocità circa 1,5. aggiungiamo quindi allo stesso modo la seconda e la terza parte di tuorli, zucchero e farina. Con l'impasto ben incordato aggiungiamo a piccoli pezzetti il burro morbido, ribaltando spesso l'impasto nella ciotola.

alla fine controllare il velo e montare il gancio. Fare girare brevemente fino a che l'impasto non si aggrappi tutto al gancio, allora capovolgere e ripetere l'operazione. A questo punto riporre l'impasto in una ciotola e mettere a lievitare tutta la notte in un luogo tiepido (io lo metto in forno a 28 gradi poi spengo e lo avvolgo in una coperta fino al mattino dopo. Il giorno successivo se non è ancora triplicato lo metto in forno a circa 26 gradi finché non triplica; se ha finito la lievitazione a 26 gradi prima di iniziare l'impasto lo metto in frigo per circa 30 minuti per abbassare la temperatura iniziale di impasto.)

Sarebbe meglio usare un contenitore alto e stretto dove sia possibile controllare bene la lievitazione.

La sera prima preparare la crema pasticcera e mettere in frigo fino al mattino dopo.

Dopo circa 14 ore ( o anche più) il primo impasto dovrebbe essere triplicato.

Versarlo nella ciotola dell'impastatrice col gancio e farlo andare fino a che non è riportato in corda a velocità circa 1,5 (per me circa 10 minuti) aggiungere allora in piccole porzioni la crema pasticcera seguita dalla farina fino ad esaurimento  delle stesse.

Con l'impasto in corda aggiungere metà tuorli e metà zucchero e riportare in corda. Continuare con i restanti tuorli, il restante zucchero ed il sale.

Aggiungere allora il burro a pomata in piccole porzioni e ribaltando spesso. Con l'impasto sempre in corda aggiungere il burro di cacao e ribaltare. Aggiungere poi il miele a filo  e per ultimo i semi della bacca di vaniglia e l'estratto (sempre a filo) ribaltare e far aggrappare tutto l'impasto al gancio. Controllare il velo e lasciare riposare l'impasto nella ciotola per circa un'ora. 

Versare quindi l'impasto su un piano imburrato, verificare che pesi 1100 g e procedere alla prima pirlatura (di Morandin), lasciare quindi riposare mezz'ora coperto a campana e rifare la pirlatura.

Mettere quindi nello stampo imburrato (ma non troppo) e non infarinato con la chiusura a contatto col fondo dello stampo e leggermente di lato. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a circa 26 gradi fino a che l'impasto non raggiunge circa i due cm dal bordo laterale e la cupola non fuoriesca un pochino ( per me circa 6 ore).

Cuocere sulla griglia nella parte bassa del forno a circa 160 gradi fino a cottura (temperatura interna 96 gradi). Coprire con un foglio di alluminio dopo circa 15 minuti per evitare che si bruci la superficie.

Una volta sfornato lasciare riposare nello stampo per circa 15 minuti e poi inclinare lo stampo stesso girandolo ogni dieci minuti circa. Sformare solo quando è freddo.

Spolverare abbondantemente  con zucchero a velo vanigliato.

Veneziana all'arancia

Era da tanto tempo che desideravo realizzarla finché un pò di giorni fa mi sono decisa...risultato?
Ottimo, morbidissimo e con un sapore molto delicato a metà tra panettone e pandoro direi.
La ricetta è presa pari pari dal blog di Paoletta Anice e Cannella e qui di seguito la mia esecuzione....

Come per tutti i "grandi lievitati" bisogna usare un lievito madre molto attivo, perciò inizio a rinfrescare il mio lievito due volte al giorno per 5 giorni. La sera del giorno precedente al primo impasto procedo col primo dei tre rinfreschi finali con metà farina 330 e metà 400, pari quantità di lievito madre e metà di acqua. Il mattino successivo faccio un bagnetto al lievito in acqua a temperatura ambiente e un pizzico di zucchero per circa 15 minuti, lo strizzo e procedo al rinfresco con 40% di acqua e 100 % di farina w 400. Dopo circa 4 ore il lievito dovrebbe essere triplicato e procedo al terzo e ultimo rinfresco con uguale quantità di farina w 400 e 50% di acqua. (In genere per i rinfreschi uso solo 100 g di lievito escludendo il resto che può essere utilizzato per altre preparazioni oppure sacrificato :D ).
Quando il lievito sarà triplicato, circa 4 ore, posso procedere al primo impasto.


Ingredienti

primo impasto

205 g   farina W400 (oppure una buona manitoba del supermercato)
60 g zucchero
3 tuorli (uova medie) freddi
65 g burro
90 g acqua
88 g lievito madre

secondo impasto

145 g  farina W 400
80 g zucchero
65 g burro
2,2 g sale
3 tuorli (uova medie) freddi
1 uovo
25 g acqua
arancia candita a dadini 150 g
arancia in pasta 30 g ( io ho ridotto in poltiglia 30 g di arancia candita tritandola con un coltello)
miele 15 g
estratto vaniglia un cucchiaino
per decorare: mandorle, zucchero a granella, zucchero a velo

Per la glassa (ho usato sempre quella di Anice e Cannella ma dal post del suo panettone veloce glassato)

farina di mandorle 95 g
zucchero 165 g
albumi 90 g
fecola di patate 20 g


La sera del primo giorno iniziare il primo impasto mettendo nella ciotola della planetaria con la foglia l'acqua, il lievito a pezzettini e un cucchiaio dello zucchero. Mescolare a bassa velocità fino a ammorbidire bene il lievito e quasi scioglierlo. Aggiungere la farina tranne tre cucchiai che vanno tenuti  da parte. Impastare a velocità medio alta (2 per il mio Kenwood) fino a che l'impasto non si aggrappa alla foglia. Aggiungere un tuorlo e subito dopo un terzo dello zucchero rimasto e un cucchiaio della farina tenuta da parte. Impastare ancora fino all'incordatura. Aggiungere anche il secondo tuorlo allo stesso modo, e il terzo tuorlo con l'ultimo zucchero e l'ultima farina. Avere cura di capovolgere l'impasto nella ciotola della planetaria per permettere un impastamento omogeneo. Aggiungere ora, sempre con la macchina in movimento, il burro morbido (ma non a pomata) in due o tre volte, ribaltando l'impasto due o tre volte e impastare sempre con la foglia (a velocità 1, e mezzo /2) fino ad ottenere un impasto liscio e semi lucido che fa il velo. Inserire a questo punto il gancio ed impastare ancora un pochino capovolgendo due volte l'impasto. Avvolgere a palla e mettere in un contenitore (meglio se stretto,  alto e graduato) coperto con pellicola. La temperatura finale di impasto dovrebbe essere intorno ai 26 gradi.
Io lo metto in forno con  la lucetta accesa per qualche ora (temperatura max 30 gradi), poi lo avvolgo in una coperta a forno spento e chiuso tutta la notte. Il mattino dopo controllo se è triplicato altrimenti riaccendo la lucetta e lascio continuare la lievitazione.
Se la fase finale della lievitazione avviene a 30 gradi preferisco tirarlo fuori dal forno mezz'ora prima di impastare e mettere l'impasto in frigorifero per iniziare il secondo impasto ad una temperatura più bassa.
Il primo impasto deve triplicare, deve aumentare cioè di due volte il suo volume iniziale.

La sera del primo impasto preparare anche la glassa mescolando con un cucchiaio in una ciotola lo zucchero, gli albumi, la fecola  e la farina di mandorle....chiudere e riporre in frigorifero fino al giorno dopo.

Al mattino controllo che l'impasto sia triplicato e procedo col secondo impasto.
Nella planetaria col gancio faccio fare qualche giro per far aggrappare l'impasto al gancio, aggiungo l'acqua, un quarto dello zucchero e subito tanta farina quanto ne serve per ottenere un impasto che incordi.
Quando l'impasto è incordato unire l'uovo e ancora farina sufficiente ad incordare. Unire poi i tre tuorli, uno per volta seguito ognuno dallo  zucchero e dalla farina rimanenti suddivisi per i tre tuorli. Con l'ultimo tuorlo unire anche il sale. Incordare l'impasto lavorando a velocità 1,5 o 2.... aggiungere il burro morbido ma non in pomata in due  o tre volte, capovolgendo ogni volta l'impasto. Quando il burro è stato tutto assorbito aggiungere il miele e  l'estratto di vaniglia. Alla fine dovremmo avere un impasto bello liscio ed incordato che fa il velo.

Per ultimo aggiungere l'arancia candita in pasta e poi  quella in cubetti lavorando molto dolcemente con il gancio, per non stressare l'impasto e rompere la maglia glutinica, capovolgere e lavorare di nuovo giusto il tempo necessario ad inserire i canditi in modo omogeneo. Arrotondare l'impasto nella ciotola e lasciarlo riposare per mezz'ora coperto da pellicola.
Dividerlo in due pezzature di ugual peso (due pirottini da 500 g)  e arrotondarle con le mani imburrate sul piano imburrato. Procedere quindi alla pirlatura (io ho fatto la pirlatura di  Morandin di questo  video): Lasciar riposare mezz'ora coperti da pellicola e rifare la pirlatura. Mettere nel pirottino e lasciare lievitare in forno con lucetta accesa (28/30 gradi) coperti da pellicola fino a che i bordi non raggiungono circa  un cm dalla fine del pirottino (non c'è un tempo preciso).
Scoprire allora i pirottini per far asciugare la pelle della veneziana (circa 15 minuti) e montare con una frusta la glassa preparata la sera.
Con una sacca da pasticceria ricoprire le veneziane con delle strisce sottili di glassa avendo cura di lasciare circa un cm libero dal bordo. cospargere con mandorle intere, zucchero a granella e spolverare di zucchero a velo.

 Infornare a 180 gradi ( io 170 ) per circa 35 minuti...temperatura interna 96 gradi ( io ho sfornato a 93 gradi, per mantenerle più morbide e più aromatiche, bisogna però essere veloci a capovolgere). Infilzare con degli spiedini di acciaio e tenere capovolti fino al raffreddamento (meglio se dodici ore).

pane con semola rimacinata a lievitazione naturale

Finalmente fa il suo ingresso in questo blog un amico importante della mia cucina....il mio Lievito Madre, ha ormai 3 anni ed è  un aiutante fidato in tante preparazioni!
Soprattutto Panettoni, Colombe e Pandori :D.
In estate lo trascuro un pò perché è più difficile seguire le lievitazioni con le alte temperature ma ora è tornato bello arzillo e abbiamo ricominciato la collaborazione  con questo pane!

Ingredienti:

Farina di semola rimacinata 600 grammi
acqua 450 grammi
lievito madre 120 grammi rinfrescato almeno due volte e maturo (triplicato di volume)
12 grammi di sale


La sera prima
Aggiungere 420 g di acqua alla farina e mischiare per amalgamare senza impastare, lasciare riposare per 30 minuti (autolisi).
Nella planetaria con la foglia aggiungere il lievito madre a pezzettini e il sale sciolto nella rimanente acqua.
Impastare a velocità media finché l'impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. Montare il gancio ed impastare a velocità media capovolgendo spesso l'impasto fino a che non risulta liscio ed elastico.
Lasciare riposare per circa 1 ora.

Fare un giro completo di pieghe a tre stendendo l'impasto a rettangolo e portando un terzo dell'impasto al centro e sovrapponendo l'altro terzo di impasto. Si gira di 90 gradi e di nuovo, con la chiusura in alto, sovrapporre al centro un terzo di impasto e sopra l'altro terzo. E' spiegato bene qui nel blog "Profumo di Lievito"...sono le prime


Capovolgere con la chiusura sotto e mettere in una ciotola chiusa in frigo  fino al mattino successivo.

Il mattino dopo
Tirare fuori dal frigo e  aspettare che ritorni a temperatura ambiente (per me due ore).
Dare un altro giro completo di pieghe a tre e lasciare raddoppiare coperto a campana (per me due ore).
capovolgere e formare come da foto , cercare di dare la forma di un rettangolo maneggiando dolcemente, piegare il lato superiore e successivamente le due punte superiori..schiacciare con le dita. Con le mani aperte avvolgere stretto mettendo in tensione spingendo con i pollici ,

Modellare la forma con i palmi....

Coprire con canovaccio e lasciare raddoppiare (per me circa due ore)
Subito prima di infornare fare dei tagli  con una lametta

e, aiutandosi con una pala o un tagliere ben infarinato, far scivolare su teglia rovente a in forno a 230 gradi  circa 10 minuti, poi abbassare a 200 gradi per altri 10 minuti e continuare la cottura a 190 gradi. 10 minuti prima di sfornare mettere direttamente sulla griglia del forno per farlo asciugare bene.
Il pane è cotto quando bussando sul fondo suona a vuoto.

Versione col lievito di birra:

preparare una biga con 100 g di farina di semola, 50 g di acqua e 1 g di lievito di birra e lasciare a  circa 18 gradi per circa 16 ore (biga corta)
Miscelare i 600 g di farina di semola con 420 g di acqua e lasciar riposare per 30 minuti (autolisi), quindi aggiungere la biga matura, il sale sciolto nei 30 ml di acqua e 6 g di lievito di birra. Impastare procedendo come per la versione col lievito madre.

N.B.  In questo caso  ho fatto lievitare senza il riposo in frigo ma lasciando raddoppiare a temperatura ambiente,

il risultato del pane col lievito di birra