domenica 21 dicembre 2014

Savoiardi


Magari non saranno proprio dei biscotti tipici natalizi ma lo zucchero a velo non "fa"tanto Natale?
Ricetta di Di Carlo trovata nel bellissimo blog di Pinella.
Mi perdo spessissimo nelle sue ricette e nei suoi capolavori ed oggi mentre ne sfogliavo le pagine virtuali sono stata colpita da questi suoi savoiardi. 
Avevo dimenticato le uova fuori del frigo quindi erano proprio a temperatura ambiente come da ricetta e giusto il tempo di staccare un limone dall'albero eccomi pronta al lavoro.
Vi dico solo che la mia piccolina avrebbe voluto gustarli da crudi e, una volta cotti, non ho tenuto il conto di quanti ne abbia mangiati.
Veloci da fare, semplici e goduriosi....Provateli e non ve ne pentirete!






Ingredienti:

360 g di albumi
300 g zucchero semolato
240 g di tuorli
300 g di farina 00 setacciata
4 g di scorza di limone
2 g di sale fino

zucchero a velo qb per lo spolvero

N.B. Io ho usato un terzo degli ingredienti

Far schiumare gli albumi in planetaria con la frusta e aggiungere gradualmente lo zucchero semolato.
Montare fino ad ottenere una meringa solida e lucida.
Aggiungere poco a poco mescolando dal basso verso l'alto con una spatola i tuorli (sbattuti leggermente). 
Versare ora la farina  sempre mescolando dall'alto verso il basso con la spatola fino a completo assorbimento e composto omogeneo.


Versare il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio liscio e formare i savoiardi spremendo su teglia con carta forno.
Per ottenere delle righe dritte e omogenee ho formato appoggiando il beccuccio sulla teglia stessa e facendolo scorrere fino alla lunghezza desiderata.
Spolverare abbondantemente con zucchero a velo, far riposare 10 min e spolverare ancora.


Cuocere a 170 gradi in forno termoventilato. Quando saranno leggermente dorati continuare la cottura con lo sportello in fessura inserendo una forchetta.
Lasciar raffreddare prima di staccare dalla teglia.










venerdì 19 dicembre 2014

Panettone al cacao e arancia a lievitazione naturale


Ero da tempo in cerca della ricetta di un buon panettone al cioccolato. Quando ho visto questo nel blog della bravissima Luciana, che vi consiglio di visitare se non lo conoscete già, non ho potuto fare a meno di provarlo. Ho  modificato le dosi per ottenere due panettoni da 750 ( o, in alternativa uno da 500 e uno da 1000, aumentato un pochino lo zucchero nel secondo impasto e diminuito leggermente l'arancia candita. Fatto qualche piccola modifica nella tecnica di impasto.
Come per tutti i "grandi lievitati" necessita di un pò di pratica col lievito madre e di una planetaria per l'impasto oltre che di tanta pazienza e passione.







Ingredienti:

Primo impasto serale

Farina forte (W400)             316 g
Acqua a 30 gradi (prima)      80 g
zucchero semolato               140 g
lievito madre maturo           158 g
tuorli                                    177 g
burro                                     197 g
acqua a 30 gradi (seconda)     40 g


secondo impasto del mattino

Farina forte (W400)             80 g
tuorli                                     36 g
zucchero                               50 g
burro                                     40 g
sale                                         7 g
gocce di cioccolato              144 g
arancia candita a cubetti      120 g  (la mia home made, per chi volesse provarci..... la ricetta qui)
arancia candita in pasta         30 g
pasta di cacao                        70 g
pasta nocciola                        30 g
acqua a 30 gradi                     57 g
vaniglia una bacca

per la pasta di cacao mescolare 35 g di burro in pomata e 35 g di cacao amaro in polvere

primo impasto col metodo morandin:

Inserire nella planetaria col gancio la prima acqua a 30 gradi e lo zucchero e far girare qualche minuto per idratare lo zucchero. Aggiungere 3/4 dei tuorli e mescolare ancora un pochino. Aggiungere il lievito madre spezzettato e lasciar mescolare per idratarlo. Non si dovrà sciogliere.
Versare ora la farina e impastare a vel 1 fino a che tutto l'impasto non incordi e si aggrappi al gancio.
Capovolgere allora l'impasto e riavviare la macchina per completare l'incordatura.
Aggiungere la seconda acqua a filo (questo punto è un po difficoltoso, abbassare la velocità ed, eventualmente capovolgere l'impasto per dar modo allo stesso di assorbire l'acqua).
Continuare in questo modo coi restanti tuorli.
Ad impasto incordato aggiungere il burro morbido ma non in pomata a piccoli pezzi e gradualmente aspettando l'assorbimento del precedente prima di aggiungere il successivo. Far andare l'impastatrice fino alla prova del velo come in foto capovolgendo almeno una volta l'impasto.


La temperatura finale dovrebbe essere circa 26 gradi.
Mettere in una ciotola imburrata e capiente (meglio se un recipiente alto e stretto). L'impasto deve triplicare prima di procedere all'impasto successivo. Deve cioè sviluppare due volte il volume iniziale. Conviene quindi segnare il livello dell'impasto nel recipiente. Mettere a lievitare a circa 28 gradi fino a giusta maturazione, ci vorranno 12/14 ore,  anche di più  se la temperatura di lievitazione è inferiore. E' importante comunque aspettare che l'impasto sia ben lievitato prima di procedere al secondo impasto, non abbiate fretta.


Secondo impasto


Il mattino dopo prima di cominciare   far raffreddare circa 30 min in frigorifero poi versarlo nella ciotola dell'impastatrice con il gancio e farlo andare a velocità 1 per riamalgamarlo e sgonfiarlo. Aggiungere la farina e impastare fino a riportarlo in corda ( ci vorrà un pochino di tempo). Versare i tuorli e subito dopo lo zucchero con la macchina in movimento e riportare in corda controllando il velo ( allargando un piccolo pezzo di impasto con le mani imburrate questo si assottiglierà come un velo prima di rompersi).
Aggiungere la pasta di cacao, che avrete amalgamato insieme alla pasta nocciola, e riportare in corda.
Aggiungere l'acqua a piccole dosi e incordare.
Aggiungere quindi il burro, che avremo lavorato con il sale, lavorare fino al completo assorbimento e  aggiungere i semini di vaniglia, capovolgere per lavorare ancora un pochino e controllare il velo.




Aggiungere la pasta di arancia e per finire l'arancia candita in cubetti e le gocce di cioccolato impastando lentamente e giusto quanto serve ad amalgamarla omogeneamente.
La temperatura d'impasto finale non dovrebbe superare i 28 gradi.
Lasciar riposare per un ora.
Dividere in pezzi da 825 grammi e arrotondare l'impasto sul piano imburrato.
Lasciar riposare ancora un'ora scoperti.
A questo punto occorre fare la pirlatura che trovate in questo video e qui.
Riponete nei pirottini e lasciar lievitare a 28 gradi fino a che i bordi non raggiungano un cm e mezzo dal bordo e la cupola sia fuoriuscita.
Ho fatto due varianti, uno con la glassa che trovate qui e uno cotto senza nessuna copertura o scarpatura ma pennellato leggermente con del burro fuso prima di essere infornato.
Infornare a 160 gradi e dopo 10 min alzare a 170 fino a cottura sul ripiano basso del forno.
Sono cotti quando la temperatura al cuore raggiunge i 92 gradi . Per queste pezzature serviranno circa 45 minuti.
Infilzare subito con gli appositi spiedini o ferri da calza e capovolgere per almeno 12 ore.
Imbustare e consumare dopo almeno 2/3 giorni per permettere agli aromi di maturare.




Per la copertura al cioccolato fondere a b.m. 100 g di cioccolato fondente e 40 di burro di cacao. Quando il composto sarà intiepidito versarlo in piccole quantità sul panettone da glassare e con un pennello uniformare il tutto. Guarnire con  filetti di arancia candita e riccioli di cioccolato, lasciar asciugare.








lunedì 15 dicembre 2014

Intrecci Di Pane Alla Pancetta

Cosa c'è di più buono di qualcosa che ti riporta indietro nel tempo.
Un piccolo morso a questi panini mi ha ricordato "le cuddure" che cuoceva mia nonna nel forno a legna. Erano fatte aggiungendo dell'olio ad avanzi di impasto del pane con forme sfiziose per noi bambini e con l'aggiunta di peperoncino per i più grandi. Gusti e sapori difficili da ritrovare ancora con una crosticina croccante in superficie e soffici nel cuore.
Per questa ricetta ho utilizzato la farina Kronos del Molino Grassi, semola biologica di grano duro che conferisce un sapore ancora più rustico.





Ingredienti:

poolish
100 g di acqua
10 g di lievito di birra
100 g di farina di semola di grano duro Kronos
Impasto
300 g di farina di semola di grano duro Kronos
120 g di acqua
8 g di sale
20 olio extra vergine di oliva
1/2 cucchiaino di malto

100 g di pancetta affumicata tagliata a piccoli dadini
acqua e olio per spennellare

Preparare il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo la farina. Impastare il necessario ad idratare la farina stessa, coprire e lasciar gonfiare fino a che non dimostra segni di cedimento al centro.
Versare il poolish pronto nella planetaria, la restante farina, il sale, il malto e l'acqua. Impastare col gancio a vel 1 fino a che l'impasto non risulta elastico e liscio. 
Aggiungere allora l'olio versandolo con la planetaria in movimento.
Lavorare l'impasto fino a che non è  bello liscio.
Arrotondare e mettere  a raddoppiare in una ciotola coperta con pellicola.
Mettere l'impasto pronto sulla spianatoia e, con l'aiuto di un mattarello formare un rettangolo di circa 35 cm per 25 cm.
Cospargere con i dadini di pancetta e ripiegare in lato più lungo.



Premere leggermente, tagliare delle striscioline di circa 2 cm di spessore.
Rotolare sotto i palmi leggermente e formare come in foto.





Mettere in un teglia a lievitare coperti con pellicola.
Spennellare, quindi, con una emulsione di due cucchiai di olio e uno di acqua.



Infornare a 180 gradi per circa 35 minuti (leggera doratura) forno  statico.






 "Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi"



domenica 7 dicembre 2014

Pane di Kamut

Mi è sempre piaciuto il pane, anche da piccola il mio pranzo preferito era un panino farcito. 
Mai mangiato merendine a colazione ma il sapore del pane ancora caldo tuffato a piccoli pezzettini nel latte e caffè mi rimette in pace con il mondo.
Ed eccomi qui a riscrivere di un pane, questa volta ad impasto diretto con l'utilizzo del lievito di birra e autolisi della farina. Una farina nuova per me, la farina Kamut del Molino Grassi. Profumo e sapore unici!




Ingredienti:

350 g di farina biologica Kamut "Molino Grassi"
220 g di acqua a temperatura ambiente + 15 g di acqua per idratare il sale
7 g di sale
5 g di lievito di birra fresco


Miscelare la farina con l'acqua senza lavorarla più di tanto, giusto quanto serve per idratarla.
Farla riposare 30 minuti (autolisi). In questo periodo la farina si idraterà e i tempi di impasto si ridurranno.
Spezzettare la farina idratata nella ciotola della planetaria e sbriciolare direttamente il lievito di birra.
Cominciare ad impastare lentamente col gancio aggiungendo il sale sciolto nell'acqua.
Impastare a velocità 1 finché l'impasto sarà diventato omogeneo e bello liscio ed elastico. Se necessario capovolgere l'impasto. Arrotondare e lasciare riposare coperto per circa un'ora.



Capovolgere su un piano infarinato e fare un giro di pieghe.



Lasciar riposare coperto a campana per altri 45'.
Capovolgere l'impasto sgonfiarlo leggermente e piegarlo in due su se stesso. Girarlo in modo da avere la chiusura sopra e in verticale. Ripetere la piega su se stesso chiudendo all'interno la chiusura precedente. Ripetere ancora la piega finchè non avremo una bella palla tesa. Arrotondare facendo una leggera pirlatura.




Sistemare un canovaccio in un bannetton da 500 g (io ho usato un colino in acciaio), infarinarlo e sistemarci il pane con la chiusura in alto. Coprire e lasciare lievitare finchè non è pronto per infornarlo. Per me un'ora a 20 gradi.
Capovolgerlo su una pala infarinata e praticare i tagli con una lametta.



Infornare su teglia calda in forno a 220 gradi con un pentolino di acqua sul fondo. Cuocere con temperatura in caduta: 10' a 220 gradi, 10' a 200 gradi, 10' a 190 gradi....continuare fino a cottura a 180 gradi.
Dopo venti minuti eliminare il pentolino con l'acqua.
Quando il pane è quasi cotto spostarlo sulla gratella del forno e inserire una forchetta nello sportello del forno per cuocere "in fessura" e favorire l'asciugatura del pane.
Il pane è cotto quando bussando sul fondo suona a vuoto.









 "Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi"