beesting (bienenstich) Hamelman

Qualche giorno fa ho deciso che mi meritavo un premio ed ho comprato il libro a cui facevo la corte da tanto tempo, "Bread" di Hamelman.... decisa ad imparare ogni segreto dell'arte del pane.
Tra tutte quelle ricette di pane però, mi ha colpito subito la foto di questa torta e quando poi  l'autore la descrive parlando di un irresistibile combinazione tra ricchezza della brioche, scioglievolezza della crema e croccantezza della mandorle caramellate cosa si fà? Si va subito in cucina a vedere cosa manca!  :D
E' un dolce tedesco e la traduzione letterale dovrebbe essere "puntura d'ape"

500 gr di pasta brioche di Hamelman (tra parentesi le mie leggerissime modifiche)

220 g farina (400W oppure una manitoba commerciale)
20 g acqua
110 g uova
5.5 g sale (4,5)
26.5 g  zucchero (30)
11 g lievito di birra(6)
110 g burro
(1 cucchiaino di estratto di vaniglia)


crema pasticcera

450 g di latte
100 g di zucchero
57 g burro (30)
116 g uova (2)
una bacca di vaniglia
43 g di amido di mais (fecola)
(scorza grattugiata di limone)

crema diplomatica

crema pasticcera 500 g
170 grammi di panna montata
2,5 fogli di gelatina


topping di mandorle

100 g burro
100 g zucchero
20 grmiele
20 g latte
100 g di mandorle a lamelle


Procedimento

La sera prima:

Pasta brioche
Ho impastato in questo modo:
Nella ciotola dell'impastatrice stemperare con una spatola il lievito nell'acqua, aggiungere un uovo, lo zucchero e mescolar ,aggiungere tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto cremoso. Montare la foglia aggiungere l'altro uovo, il sale e la restante farina. Lavorare l'impasto finchè non si aggrappa tutto alla foglia. Aggiungere il burro (morbido ma non a pomata) in piccoli pezzi ,rivoltando spesso l'impasto, e il cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca). Lavorare a velocità media (per me 1.5 /2) finché l'impasto non si aggrappa alla foglia (circa 25 minuti), poi inserire il gancio ed impastare, sempre a velocità media, rivoltando l'impasto ogni tanto, finché  non risulta liscio e non farà il velo.

Avvolgere a palla , mettere in una ciotola chiusa e far riposare mezz'ora prima di mettere in frigo fino al mattino dopo.

Per il croccante alle mandorle: mettere in una pentola dal doppio fondo il latte, lo zucchero, il burro e il miele e mescolare di tanto in tanto fnchè non raggiunge i 110 gradi  (è diventato color nocciola); aggiungere le mandorle a lamelle, mescolare e versare su carta forno cercando di mantenere separate. Una volta fredde le ho chiuse in un sacchetto fino al giorno dopo. (Rimangono  comunque un pò morbide)

Per la crema pasticcera: mettere in un pentola dal fondo spesso il latte con la metà dello zucchero, il burro, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di limone e portare quasi a bollore; a parte sbattere le uova, aggiungere il restante zucchero e la fecola di patate. Versare mescolando il latte caldo sulle uova e poi rimettere tutto sul fuoco fino a bollore e addensamento. Travasare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e, una volta freddo, mettere in frigo.

Il mattino dopo:

Tirare fuori dal frigo l'impasto e lasciare che si ambienti per circa un'oretta, date un giro di pieghe a tre come spiegato in questo post, arrotondare leggermente e lasciar riposare per 30 minuti coperto a campana. Con l'aiuto di un mattarello stendere l'impasto fino a 26 cm di diametro  e metterlo in una teglia a cerniera dello stesso diametro con un foglio di carta formo sul fondo. Lasciar lievitare finché non è bello gonfio (circa un'ora e mezza) e cospargere delicatamente con le mandorle a lamelle. Infornare a 180 gradi ( coperto con un foglio di carta forno per i primi 5 minuti) per circa 20/25 minuti fino a doratura (regolatevi in base al vostro forno). Staccare passando un coltello bagnato delicatamente intorno al bordo...lasciar raffreddare.

Per la crema diplomatica: mettere in acqua fredda la colla di pesce e, una volta morbida, strizzarla e farla sciogliere al microonde. Sbattere con una frusta la crema pasticcera per farla tornare liscia e aggiungere la gelatina sciolta. Aggiungere la panna montata (non troppo) mescolando dal basso verso l'alto.
Mettere in frigo a riposare per circa 30'
Tagliare la torta in due e rimettere la base nello stampo a cerniera, versare la crema diplomatica e coprire col disco superiore. Far riposare in frigo alcune ore. Sformare la torta staccandola prima dai bordi passando un coltello umido.
Hamelman consiglia di tagliare il  disco superiore a spicchi prima di metterlo sulla crema per rendere più agevole il  taglio della fetta e non far fuoriuscire la crema, io non l'ho fatto per avere una torta più bella e con un coltello da carne a punta e un pò di attenzione si riesce a tagliare. Il consiglio però non è da sottovalutare.

Il giorno dopo è ancora più buona! (tenendola magari un pochino a temperatura ambiente per far riammorbidire la brioche)
Il procedimento sembra lungo ma si divide in due giorni e alla fine non è così complicato ;)....Provateci! ne vale la pena!

Ho notato che con queste quantità di impasto la macchina fa fatica ad impastare, sarebbe meglio fare una dose e mezzo di pasta brioche e utilizzare la pasta restante per delle brioscine ;)