Vortici di Cioccolato

Il cioccolato mi fa impazzire, mi piace quello bianco, quello nero, quello alle nocciole; mi piace quella sensazione di scioglievolezza che si sente in bocca....

Quando ho visto questa ricetta sul sito di  Le Petrin non ho potuto trattenermi! Mi sono messa subito ad impastare, ho aggiunto solo qualche variante nella modalità d' impasto, (utilizzando il metodo di Paoletta e Adriano)  e i miei aromi preferiti rum e scorza d'arancia che col cioccolato vanno a nozze!!!

La ricetta originale è qui !

…..la ricetta così come l’ho fatta io.

PASTA BRIOCHE

225 g di farina manitoba

225 g di farina 00

100 g di acqua

100 g di latte

1 uovo

75 grammi di burro morbido ma non a pomata ( prelevare 30 grammi di questo burro e farli riscaldare in padella con scorza d' arancia grattugiata, attendere che ritorni  freddo e cremoso prima di usarlo insieme al restante burro)

90 g zucchero

8 g di sale

1 cucchiaino di malto in polvere (facoltativo)

15 g di lievito fresco

Bacca di vaniglia (semi) o un cucchiaino di estratto

Un cucchiaio di rum

PASTA AL CIOCCOLATO

Albumi 60 g      

Farina 00 40 g 

Zucchero 80 g 

Latte 160 g 

Cacao amaro 40 g    

Burro 20 g 

(N.B. ho aumentato gli ingredienti della pasta di cioccolato in modo da utilizzare tutta la pasta brioche ottenuta e non solo i 600 g previsti dalla ricetta originale.)

La sera prima preparare.

Pasta brioche

Setacciare le due farine con il cucchiaino di malto.

Preparare un poolish con 100 g di farina, il lievito e 100 g di acqua, lasciar lievitare fino a quando non smette di crescere e comincia a diminuire di volume formando delle fossette.

In planetaria con la frusta K mettere il poolish, aggiungere il latte, un terzo dello zucchero e tanta farina quanta ne serve per ottenere una impasto che si aggrappi alla foglia.
Aggiungere l’albume, un terzo dello zucchero e ancora tanta farina quanta ne serve.
Aggiungere il tuorlo, lo zucchero restante, il sale e la restante farina.

Impastare ed aggiungere il burro a pezzetti (morbido ma non cremoso), la vaniglia e il rum.
Lavorare fino a d ottenere un impasto elastico, ribaltare ogni tanto l'impasto durante la lavorazione,

fare qualche giro finale col gancio fino ad ottenere l'incordatura ( prelevando un piccola quantità di impasto cono le dita umide e allargandolo delicatamente si deve assottigliare fino a formare un velo prima di spezzarsi).
Formare una palla e mettere in un ciotola coprendo con pellicola far puntare mezz'ora e poi riporre in frigorifero fino alla mattina dopo.

Preparare la pasta al cioccolato

In una ciotola miscelare l’albume con la farina e lo zucchero . Mettere il latte a scaldare in un pentolino finché non raggiunge il bollore, aggiungere il cacao setacciato e mescolare fino a sciogliere tutti i grumi.
Versare la cremina prima ottenuta e mescolare sul fuoco per ottenere una crema densa ed omogenea (come una crema pasticcera soda). Spegnere il fuoco aggiungere il burro e mescolare finché non è completamente assorbito. Travasare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare a  temperatura ambiente e  mettere in frigo fino al giorno dopo.

La mattina dopo.

Prendere la pasta brioche e stendere in un rettangolo di circa mezzo cm di spessore.

Spalmare con un coltello nella parte centrale del rettangolo la pasta di cacao nel modo più omogeneo possibile e ripiegare i lati accavallandoli leggermente e chiudere i lati rimasti aperti schiacciando con le dita.

Picchettare con il mattarello per compattare, stendere e piegare a tre , mettere in frigo per almeno un’ora.

Se si desiderano le strisce più sottili e ravvicinate ristendere e ripiegare  a tre, riposo di un'altra ora.
Stendere (mezzo centimetro) e procedere con le forme che più vi piacciono...io ho fatto vortici, treccine e croissant!

Per i vortici ho arrotolato la sfoglia creando un filoncino di circa 6 cm di diametro ed ho tagliato, come insegna Adriano nel sul blog qui, delle fettine di circa 3 cm di spessore.

Per i croissant ho tagliato dei triangoli con la base di circa 8 cm e l'altezza di circa 20 cm,  ho allungato delicatamente con le mani ogni triangolo e l'ho arrotolato partendo dalla base e lasciando la punta sotto per evitare che si sollevasse durante la cottura.
Ho tagliato delle striscioline ed ho fatto le treccine.

Lasciar lievitare nel forno con luce accesa circa 2 ore finché non sono ben lievitati, spennellare con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale, spolverare di zucchero semolato  e cuocere a 180 gradi fino  a doratura della parte chiara;

    

P.S.

-Si conservano per diversi giorni chiusi in  un sacchetto di plastica.
-Li ho congelati già cotti....tornano come appena fatti se li mettete in forno ancora congelati per circa 8 minuti a 180 gradi.
- Si può  saltare la lievitazione notturna in frigo e far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Mettere comunque l'impasto in frigo per almeno un'ora, in modo che sia ben freddo, prima di incorporare la
pasta al cioccolato.
Si può impastare anche a mano , l'impasto va lavorato a lungo finché non  diventa elastico;