sabato 8 giugno 2013

Vortici di Cioccolato



Il cioccolato mi fa impazzire, mi piace quello bianco, quello nero, quello alle nocciole; mi piace quella sensazione di scioglievolezza che si sente in bocca....

Quando ho visto questa ricetta sul sito di  Le Petrin non ho potuto trattenermi! Mi sono messa subito ad impastare, ho aggiunto solo qualche variante nella modalità d' impasto, (utilizzando il metodo di Paoletta e Adriano)  e i miei aromi preferiti rum e scorza d'arancia che col cioccolato vanno a nozze!!!







La ricetta originale è qui !

…..la ricetta così come l’ho fatta io.

PASTA BRIOCHE
225 g di farina manitoba
225 g di farina 00
100 g di acqua
100 g di latte
1 uovo
75 grammi di burro morbido ma non a pomata ( prelevare 30 grammi di questo burro e farli riscaldare in padella con scorza d' arancia grattugiata, attendere che ritorni  freddo e cremoso prima di usarlo insieme al restante burro)
90 g zucchero
8 g di sale
1 cucchiaino di malto in polvere (facoltativo)
15 g di lievito fresco
Bacca di vaniglia (semi) o un cucchiaino di estratto
Un cucchiaio di rum

PASTA AL CIOCCOLATO
Albumi 60 g      
Farina 00 40 g 
Zucchero 80 g 
Latte 160 g 
Cacao amaro 40 g    
Burro 20 g 


(N.B. ho aumentato gli ingredienti della pasta di cioccolato in modo da utilizzare tutta la pasta brioche ottenuta e non solo i 600 g previsti dalla ricetta originale.)

La sera prima preparare.

Pasta brioche

Setacciare le due farine con il cucchiaino di malto.
Preparare un poolish con 100 g di farina, il lievito e 100 g di acqua, lasciar lievitare fino a quando non smette di crescere e comincia a diminuire di volume formando delle fossette.
In planetaria con la frusta K mettere il poolish, aggiungere il latte, un terzo dello zucchero e tanta farina quanta ne serve per ottenere una impasto che si aggrappi alla foglia.
Aggiungere l’albume, un terzo dello zucchero e ancora tanta farina quanta ne serve.
Aggiungere il tuorlo, lo zucchero restante, il sale e la restante farina.
Impastare ed aggiungere il burro a pezzetti (morbido ma non cremoso), la vaniglia e il rum.
Lavorare fino a d ottenere un impasto elastico, ribaltare ogni tanto l'impasto durante la lavorazione,
fare qualche giro finale col gancio fino ad ottenere l'incordatura ( prelevando un piccola quantità di impasto cono le dita umide e allargandolo delicatamente si deve assottigliare fino a formare un velo prima di spezzarsi).
Formare una palla e mettere in un ciotola coprendo con pellicola far puntare mezz'ora e poi riporre in frigorifero fino alla mattina dopo.


Preparare la pasta al cioccolato
In una ciotola miscelare l’albume con la farina e lo zucchero . Mettere il latte a scaldare in un pentolino finché non raggiunge il bollore, aggiungere il cacao setacciato e mescolare fino a sciogliere tutti i grumi.
Versare la cremina prima ottenuta e mescolare sul fuoco per ottenere una crema densa ed omogenea (come una crema pasticcera soda). Spegnere il fuoco aggiungere il burro e mescolare finché non è completamente assorbito. Travasare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare a  temperatura ambiente e  mettere in frigo fino al giorno dopo.

La mattina dopo.

Prendere la pasta brioche e stendere in un rettangolo di circa mezzo cm di spessore.
Spalmare con un coltello nella parte centrale del rettangolo la pasta di cacao nel modo più omogeneo possibile e ripiegare i lati accavallandoli leggermente e chiudere i lati rimasti aperti schiacciando con le dita.





Picchettare con il mattarello per compattare, stendere e piegare a tre , mettere in frigo per almeno un’ora.
Se si desiderano le strisce più sottili e ravvicinate ristendere e ripiegare  a tre, riposo di un'altra ora.
Stendere (mezzo centimetro) e procedere con le forme che più vi piacciono...io ho fatto vortici, treccine e croissant!


Per i vortici ho arrotolato la sfoglia creando un filoncino di circa 6 cm di diametro ed ho tagliato, come insegna Adriano nel sul blog qui, delle fettine di circa 3 cm di spessore.
Per i croissant ho tagliato dei triangoli con la base di circa 8 cm e l'altezza di circa 20 cm,  ho allungato delicatamente con le mani ogni triangolo e l'ho arrotolato partendo dalla base e lasciando la punta sotto per evitare che si sollevasse durante la cottura.
Ho tagliato delle striscioline ed ho fatto le treccine.

Lasciar lievitare nel forno con luce accesa circa 2 ore finché non sono ben lievitati, spennellare con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale, spolverare di zucchero semolato  e cuocere a 180 gradi fino  a doratura della parte chiara;



    




P.S.

-Si conservano per diversi giorni chiusi in  un sacchetto di plastica.
-Li ho congelati già cotti....tornano come appena fatti se li mettete in forno ancora congelati per circa 8 minuti a 180 gradi.
- Si può  saltare la lievitazione notturna in frigo e far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Mettere comunque l'impasto in frigo per almeno un'ora, in modo che sia ben freddo, prima di incorporare la
pasta al cioccolato.
Si può impastare anche a mano , l'impasto va lavorato a lungo finché non  diventa elastico;

24 commenti:

  1. Adele... sono uno spettacolo!!! Che brava sei stata, grazie del passo passo così ben descritto! Quando li ho visti nel gruppo per la prima volta li ho subito fatti... ma ci credi che non ho avuto il tempo di fotografarli??? Sono spariti subito tutti... per cui mi toccherà rifarli!!!
    Un bacio grandissimo e... in bocca al lupo ;)

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  2. troppo belle!!! Con questo ti assegno anche il premio ,spero di farti cosa gradita
    http://lacucinailmioregno.blogspot.it/2013/06/very-inspiring-blogger-awards.html?showComment=1370855671627#c8152719117420464033

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    1. Grazie! appena ho un attimo passo a vedere!!!!!!!

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  3. Che meraviglia, e che gran lavoro c'è dietro!!!! Hai tutta la mia ammirazione....:-)

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  4. Grazie!!!!!!!!!! E' più lungo da scrivere che da fare! ;)

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  5. Ed ecco la ricetta che ci ha fatto conoscere! una gran bella ricetta, grazie ancora per averla condivisa!

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  6. E' stato un piacere conoscerti! grazie a te per averle provate e per aver aggiunto la versione con lievito madre, prima o poi la provo!

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    1. Grazie Giulia, sei tanto brava anche tu, ti seguo sempre con molto piacere :D

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  8. Innanzitutto ti faccio i miei complimenti..sono divini solo a guardarli figuriamoci ad assaggiarli..vorrei provarli a realizzare solo che non ho capito un passaggio dove scrivi: "Formare una palla e mettere in un ciotola coprendo con pellicola far puntare"
    Puntare sta x lievitare?

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    1. sì....fai lievitare mezz'ora fuori dal frigo e poi in frigo tutta la notte. Puoi anche far lievitare fuori del frigo fino a l raddoppio ed evitare il riposo notturno, devi però mettere in frigo almeno un'ora per far raffreddare bene l'impasto prima di unire la pasta al cioccolato.
      Il risultato è ,comunque più buono con la lievitazione in frigo ;) ...spero di essere stata chiara.

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  9. Ho fatto un giretto nel tuo blog, da poco mi sono appassionata ai lievitati e devo dire che tu sei bravissima.... mi sono aggiunta ai tuoi lettori fissi per tenerti sott'occhio ............ ihihihihi brava brava brava !

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    1. Grazie Kiara! è un vero piacere per me!

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  10. ciao adele, ho seguito alla lettera il procedimento però non mi sono venuti tanto bene. non capisco dove ho sbagliato... in pratica la crema ha assunto la consistenza del budino, era morbida e non 'secca' come vedo dalla tua foto e poi la lievitazione (cioè 1 notte in frigo etc.) ha prodotto dei bomboloni che in forno sembrava stessero x scoppiare. aiuto.... :)

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    1. Ciao! Allora la crema al cioccolato va tenuta sul fuoco finchè non è ben ispessita e vedrai che avrà la giusta consistenza. La pasta va fatta riposare in frigo la notte ad una temperatura di 4, 6 gradi. Il mattino dopo va stesa e formata. Puoi anche evitare il riposo notturno in frigo e fare raddoppiare a temperatura ambiente però va comunque messa in frigo per almeno un'ora prima di stenderla per facilitare la formatura. Se sono diventati troppo grandi potrebbe anche essere dipeso dall'aver formato delle girelle troppo grandi? considera che comunque lievitano e diventano grandi più del doppio! Fammi sapere!

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  11. Questa tua ricetta Adele è meravigliosa!!!! Grazie x averla condivisa con noi!!!!! Baci Alessandra.

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  12. No, vabbè, sono stata rapita..... Ma tu hai mani d'oro, tesoro!!!!!

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  13. Erica grazie! <3
    queste brioche sono davvero buone ed è troppo tempo che non le faccio.
    provale!
    tanti baci!

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  14. Ciao Adele, per le brioche che si vedono nelle foto non ho capito se tu hai fatto una o due pieghe a tre. Grazie
    Stefania

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    1. Ciao, io ho fatto una piega a tre.
      buonagiornata, Adele

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    2. Grazie ancora :)

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