Crostata Mandorle e Cioccolato

Ed ecco che una ricetta del passato diventa presente e  un vecchio libro dalle pagine ingiallite ti riporta una crostata di molto tempo fa. La cosa bella è ritrovarne lo stesso gusto lo stesso profumo. Un dolce semplice, un classico, una crostata.... 

Ingredienti: Teglia di 24 cm di diametro

pasta frolla
farina 00                200 g
burro                      110 g
zucchero semolato   70 g
un uovo e un tuorlo
un cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale
burro per ungere la tortiera

ripieno
mandorle                  200 g
zucchero semolato   150 g
cioccolato fondente 120 g
panna liquida fresca  50 g
uova                             2
un pizzico di sale


Preparate la frolla setacciando la farina e il lievito, aggiungete lo zucchero semolato e il burro a pezzetti. Lavorate nella planetaria con la foglia ( oppure sulla spianatoia a mano) per fare la "sabbiatura" e sbriciolare il burro nella farina. Aggiungete l'uovo e il tuorlo (che avrete miscelato e sbattuto col pizzico di sale) e lavorate giusto il necessario per ottenere un impasto amalgamato. Appiattite la pasta frolla e ricopritela con pellicola. Mettete in frigo per almeno un'ora.

Per il ripieno, frullate le mandorle con lo zucchero lasciandole grossolane.
Tritate il cioccolato fondente sempre nel frullatore oppure, se volete i pezzettoni, con un grosso coltello.
Versate in una ciotola e aggiungete le uova, il pizzico di sale e la panna liquida. Amalgamate con una spatola.
Lavorate sul piano infarinato la pasta frolla per renderla malleabile quindi stendetela col mattarello ad uno spessore di mezzo cm. Foderate con questa una teglia leggermente imburrata e bucatela sul fondo con una forchetta.
Versate all'interno della tortiera il ripieno e ricoprite con striscioline di pasta frolla la crostata per decorarla.

Infornate a 180 gradi fino a doratura (circa 30 minuti).

E gustate....

I Sospiri

Un piccolo morso a questo pasticcino fa proprio sospirare, una sofficità unica che si amalgama alla scioglievolezza della crema.

Tante uova sono state sacrificate per la riuscita di questo dolce, ma alla fine il risultato mi ha premiata.

Non è un dolce dalla semplice esecuzione ma seguendo minuziosamente tutti gli accorgimenti riesce perfettamente.

La ricetta e il metodo vengono da questo prezioso video dell'Associazione Pasticceri Biscegliesi. Io ho pesato i tuorli e gli albumi che ho utilizzato per avere una ricetta esattamente riproducibile ed ho usato una quantità di ingredienti tale da poter fare un'unica infornata in quanto l'impasto non può aspettare per essere cotto.

Ingredienti:

tuorli 70g

zucchero semolato 40g

farina 00 80 g

albumi 170 g (vecchi di uno/due giorni)

aceto bianco 5g

zucchero fondente o zucchero a velo per spolverare

crema pasticcera:

300 g latte fresco intero

3 tuorli

60 g di zucchero

15 g amido di riso 

10 g amido di mais

mezza bacca di vaniglia, scorza di limone per aromatizzare

Nella planetaria con la frusta montare prima i tuorli con 30 g di zucchero fino a renderli spumosi e a sciogliere perfettamente lo zucchero. Versarli quindi in una ciotola.

Lavare perfettamente ciotola e frusta della planetaria per evitare tracce di grasso. Con mezzo limone "sporcare" la ciotola e la frusta.

Versare gli albumi vecchi di uno o due giorni a temperatura ambiente (io li conservo in frigorifero in contenitore con il coperchio socchiuso, in questo modo si asciugano) e cominciare a montare a velocità media.

Quando gli albumi diventano spumosi versare a pioggia sempre con le fruste in movimento i restanti 10 g di zucchero  e l'aceto. Continuare a montare fino ad ottenere una massa soda e liscia con le bollicine molto fini.

Il punto di montata degli albumi è molto importante. (Un dato puramente indicativo, perché dipende da molti fattori, per me la durata della montata è di circa 10 min a velocità circa 2 del kenwood).

Appena gli albumi sono pronti aggiungere la farina  setacciata nei tuorli (otterrete un impasto molto sodo) e alleggerite il composto con due o tre cucchiaiate di albumi come in foto

Versare ora il composto di tuorli e farina sugli albumi (se questi ultimi sono stati montati bene i tuorli non affonderanno ma resteranno in superficie).

Con una spatola mescolare delicatamente dal basso verso l'alto fino a composto omogeneo.

Versare in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia di circa 1 cm di diametro e formare i sospiri su teglia con carta forno strizzando il composto in modo costante in verticale come si può vedere bene nel video sopra linkato

Otterrete circa 20/24 sospiri piccoli

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi con sportello in fessura (inserite una forchetta tra lo sportello e il forno per fare in modo che non chiuda perfettamente).

Devono cuocere 30' 

Nel mio forno cuocio 20' a 180 gradi e 10 minuti a 160 gradi.

Se cotti bene otterrete dei prodotti sodi e leggeri che ricordano dei bignè.

Io li farcisco appena freddi (con la crema pasticcera fatta precedentemente e raffreddata in frigorifero) con una sacca di pasticceria e un beccuccio a stella piccolo forando il sospiro.

Glassare con zucchero fondente riscaldato a 50 gradi e diluito, se necessario, con poche gocce di acqua per ottenere uno strato sottilissimo di zucchero.

Lo zucchero di asciugherà in pochi minuti.

Lasciar riposare i sospiri almeno due ore prima di degustare per dare modo alla crema di ammorbidire il sospiro e dargli la tipica sofficità.

Ed ecco l'interno

E serviti con lo zucchero a velo...

Panini di Semola

Sarà per la mia natura meridionale ma per me il pane ha il profumo della semola. Questi sono i panini che ho sempre cercato di riprodurre soffici con una sottilissima crosticina croccante

La ricetta viene direttamente dal blog della bravissima Valentina. Ho ribilanciato gli ingredienti per poterla fare con un poolish invece che con la biga perché mi comporta sempre problematiche di temperatura e fatto qualche altra piccola variazione.

La ricetta originale la trovate qui.

Ingredienti:

Poolish

100 g di manitoba

100 g di acqua 

10 g lievito di birra

mezzo cucchiaino di malto in polvere

Impasto

400 g di farina di semola rimacinata Senatore Capelli

270 g di acqua

10 sale

18 olio extra vergine di oliva

Preparare il poolish sciogliendo il lievito di birra nell'acqua e mescolare con la farina manitoba e il malto. Coprire e lasciar lievitare fino a che non raggiunge il massimo livello di lievitazione e comincia ad abbassarsi.

Nella ciotola della planetaria montare la foglia e versare il poolish e il resto degli ingredienti tranne l'olio. Far impastare a velocità media finché l'impasto non tende  a staccarsi dal fondo della ciotola.

Versare l'olio a filo e continuare a impastare finché non si ripulisce perfettamente la ciotola.

Montare allora il gancio e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, capovolgendo l'impasto per una lavorazione omogenea. 

Avvolgere a palla e mettere  a lievitare in una ciotola oleata e coperta fino al raddoppio.

Versare su una spianatoia infarinata con semola e stendere, fare un giro di pieghe a tre come in foto.

Lasciar riposare con la chiusura in basso per trenta/quarantacinque minuti coperta con pellicola.

Schiacciare dolcemente con le mani fino ad un'altezza di due cm e tagliare i panini della misura desiderata con un tarocco o un grande coltello.

Posizionare su teglia con carta forno e lasciar gonfiare coperti da pellicola per circa un'ora.

Infornare a 225 gradi con pentolino di acqua sul fondo e cuocere fino a doratura, circa trenta minuti.

(Gli ultimi 5 minuti cuocio con il forno socchiuso da una forchetta per favorire l'asciugatura dei panini).