I Sospiri

Un piccolo morso a questo pasticcino fa proprio sospirare, una sofficità unica che si amalgama alla scioglievolezza della crema.

Tante uova sono state sacrificate per la riuscita di questo dolce, ma alla fine il risultato mi ha premiata.

Non è un dolce dalla semplice esecuzione ma seguendo minuziosamente tutti gli accorgimenti riesce perfettamente.

La ricetta e il metodo vengono da questo prezioso video dell'Associazione Pasticceri Biscegliesi. Io ho pesato i tuorli e gli albumi che ho utilizzato per avere una ricetta esattamente riproducibile ed ho usato una quantità di ingredienti tale da poter fare un'unica infornata in quanto l'impasto non può aspettare per essere cotto.

Ingredienti:

tuorli 70g

zucchero semolato 40g

farina 00 80 g

albumi 170 g (vecchi di uno/due giorni)

aceto bianco 5g

zucchero fondente o zucchero a velo per spolverare

crema pasticcera:

300 g latte fresco intero

3 tuorli

60 g di zucchero

15 g amido di riso 

10 g amido di mais

mezza bacca di vaniglia, scorza di limone per aromatizzare

Nella planetaria con la frusta montare prima i tuorli con 30 g di zucchero fino a renderli spumosi e a sciogliere perfettamente lo zucchero. Versarli quindi in una ciotola.

Lavare perfettamente ciotola e frusta della planetaria per evitare tracce di grasso. Con mezzo limone "sporcare" la ciotola e la frusta.

Versare gli albumi vecchi di uno o due giorni a temperatura ambiente (io li conservo in frigorifero in contenitore con il coperchio socchiuso, in questo modo si asciugano) e cominciare a montare a velocità media.

Quando gli albumi diventano spumosi versare a pioggia sempre con le fruste in movimento i restanti 10 g di zucchero  e l'aceto. Continuare a montare fino ad ottenere una massa soda e liscia con le bollicine molto fini.

Il punto di montata degli albumi è molto importante. (Un dato puramente indicativo, perché dipende da molti fattori, per me la durata della montata è di circa 10 min a velocità circa 2 del kenwood).

Appena gli albumi sono pronti aggiungere la farina  setacciata nei tuorli (otterrete un impasto molto sodo) e alleggerite il composto con due o tre cucchiaiate di albumi come in foto

Versare ora il composto di tuorli e farina sugli albumi (se questi ultimi sono stati montati bene i tuorli non affonderanno ma resteranno in superficie).

Con una spatola mescolare delicatamente dal basso verso l'alto fino a composto omogeneo.

Versare in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia di circa 1 cm di diametro e formare i sospiri su teglia con carta forno strizzando il composto in modo costante in verticale come si può vedere bene nel video sopra linkato

Otterrete circa 20/24 sospiri piccoli

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi con sportello in fessura (inserite una forchetta tra lo sportello e il forno per fare in modo che non chiuda perfettamente).

Devono cuocere 30' 

Nel mio forno cuocio 20' a 180 gradi e 10 minuti a 160 gradi.

Se cotti bene otterrete dei prodotti sodi e leggeri che ricordano dei bignè.

Io li farcisco appena freddi (con la crema pasticcera fatta precedentemente e raffreddata in frigorifero) con una sacca di pasticceria e un beccuccio a stella piccolo forando il sospiro.

Glassare con zucchero fondente riscaldato a 50 gradi e diluito, se necessario, con poche gocce di acqua per ottenere uno strato sottilissimo di zucchero.

Lo zucchero di asciugherà in pochi minuti.

Lasciar riposare i sospiri almeno due ore prima di degustare per dare modo alla crema di ammorbidire il sospiro e dargli la tipica sofficità.

Ed ecco l'interno

E serviti con lo zucchero a velo...

Panini di Semola

Sarà per la mia natura meridionale ma per me il pane ha il profumo della semola. Questi sono i panini che ho sempre cercato di riprodurre soffici con una sottilissima crosticina croccante

La ricetta viene direttamente dal blog della bravissima Valentina. Ho ribilanciato gli ingredienti per poterla fare con un poolish invece che con la biga perché mi comporta sempre problematiche di temperatura e fatto qualche altra piccola variazione.

La ricetta originale la trovate qui.

Ingredienti:

Poolish

100 g di manitoba

100 g di acqua 

10 g lievito di birra

mezzo cucchiaino di malto in polvere

Impasto

400 g di farina di semola rimacinata Senatore Capelli

270 g di acqua

10 sale

18 olio extra vergine di oliva

Preparare il poolish sciogliendo il lievito di birra nell'acqua e mescolare con la farina manitoba e il malto. Coprire e lasciar lievitare fino a che non raggiunge il massimo livello di lievitazione e comincia ad abbassarsi.

Nella ciotola della planetaria montare la foglia e versare il poolish e il resto degli ingredienti tranne l'olio. Far impastare a velocità media finché l'impasto non tende  a staccarsi dal fondo della ciotola.

Versare l'olio a filo e continuare a impastare finché non si ripulisce perfettamente la ciotola.

Montare allora il gancio e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, capovolgendo l'impasto per una lavorazione omogenea. 

Avvolgere a palla e mettere  a lievitare in una ciotola oleata e coperta fino al raddoppio.

Versare su una spianatoia infarinata con semola e stendere, fare un giro di pieghe a tre come in foto.

Lasciar riposare con la chiusura in basso per trenta/quarantacinque minuti coperta con pellicola.

Schiacciare dolcemente con le mani fino ad un'altezza di due cm e tagliare i panini della misura desiderata con un tarocco o un grande coltello.

Posizionare su teglia con carta forno e lasciar gonfiare coperti da pellicola per circa un'ora.

Infornare a 225 gradi con pentolino di acqua sul fondo e cuocere fino a doratura, circa trenta minuti.

(Gli ultimi 5 minuti cuocio con il forno socchiuso da una forchetta per favorire l'asciugatura dei panini).

Ciambella

E poi succede, ad un tratto succede che la tua passione per la cucina e la tua voglia di condividere torni a farsi sentire, si faccia spazio in mezzo a tutto il resto e ti faccia capire che è ora di ricominciare, di riprendere il discorso là dove lo avevi lasciato.

Capita che in un pomeriggio piovoso sforni una ciambella perché è quasi ora di merenda e le tue mani vadano verso la macchina fotografica e comincino a scattare foto come non succedeva da mesi.

Eccovi il risultato dei miei pasticci pomeridiani, ricetta liberamente tratta dal libro "Tradizione In Evoluzione" del maestro Leonardo Di Carlo Ciambelline morbide limone e olio di oliva. Dosi riadattate per uno stampo ciambella da 24 cm. Ho sostituito l'olio di oliva con olio di arachide perché non avevo un olio delicato e usato un baccello di vaniglia al posto della scorza di limone ma vi assicuro che è eccezionale anche con la scorza di limone.

Un buonissimo dolce senza lattosio.

Ingredienti per uno stampo ciambella di cm 24

Uova  200 g

miele  16 g

sale 1.6 g   (1g )

scorza di limone grattugiata 8 g ( i semi di una bacca di vaniglia)

zucchero 160 g

acqua 48 g

olio di oliva delicato 96 g ( olio di semi arachidi)

farina 00 175 g

lievito istantaneo per dolci 6.5 g

tra parentesi le mie variazioni

Versare le uova, a temperatura ambiente, nella planetaria (oppure usare delle fruste elettriche). Aggiungere gli zuccheri, il sale e l'aroma. Montare a velocità moderata fino ad ottenere un composto soffice e spumoso come per il pandispagna. 
Versare a filo l'acqua e subito dopo l'olio sempre con le fruste in movimento.
Aggiungere a pioggia la farina setacciata con il lievito e mescolare giusto il necessario ad amalgamare tutto.

Trasferire il composto in uno stampo da ciambella imburrato e infarinato e cuocere a 180 gradi fino a cottura (prova stecchino). Nell'ultima fase della cottura cuocere con lo sportello del forno in fessura, inserendo una forchetta in modo che fuoriesca l'umidità in eccesso.

Lasciar raffreddare, sformare e spolverare con zucchero a velo.
Gustate questa sofficissima bontà.