domenica 13 ottobre 2013

pane con semola rimacinata a lievitazione naturale

Finalmente fa il suo ingresso in questo blog un amico importante della mia cucina....il mio Lievito Madre, ha ormai 3 anni ed è  un aiutante fidato in tante preparazioni!
Soprattutto Panettoni, Colombe e Pandori :D.
In estate lo trascuro un pò perché è più difficile seguire le lievitazioni con le alte temperature ma ora è tornato bello arzillo e abbiamo ricominciato la collaborazione  con questo pane!





Ingredienti:

Farina di semola rimacinata 600 grammi
acqua 450 grammi
lievito madre 120 grammi rinfrescato almeno due volte e maturo (triplicato di volume)
12 grammi di sale


La sera prima
Aggiungere 420 g di acqua alla farina e mischiare per amalgamare senza impastare, lasciare riposare per 30 minuti (autolisi).
Nella planetaria con la foglia aggiungere il lievito madre a pezzettini e il sale sciolto nella rimanente acqua.
Impastare a velocità media finché l'impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. Montare il gancio ed impastare a velocità media capovolgendo spesso l'impasto fino a che non risulta liscio ed elastico.
Lasciare riposare per circa 1 ora.
Fare un giro completo di pieghe a tre stendendo l'impasto a rettangolo e portando un terzo dell'impasto al centro e sovrapponendo l'altro terzo di impasto. Si gira di 90 gradi e di nuovo, con la chiusura in alto, sovrapporre al centro un terzo di impasto e sopra l'altro terzo. E' spiegato bene qui nel blog "Profumo di Lievito"...sono le prime


Capovolgere con la chiusura sotto e mettere in una ciotola chiusa in frigo  fino al mattino successivo.

Il mattino dopo
Tirare fuori dal frigo e  aspettare che ritorni a temperatura ambiente (per me due ore).
Dare un altro giro completo di pieghe a tre e lasciare raddoppiare coperto a campana (per me due ore).
capovolgere e formare come da foto , cercare di dare la forma di un rettangolo maneggiando dolcemente, piegare il lato superiore e successivamente le due punte superiori..schiacciare con le dita. Con le mani aperte avvolgere stretto mettendo in tensione spingendo con i pollici ,
Modellare la forma con i palmi....

Coprire con canovaccio e lasciare raddoppiare (per me circa due ore)
Subito prima di infornare fare dei tagli  con una lametta


e, aiutandosi con una pala o un tagliere ben infarinato, far scivolare su teglia rovente a in forno a 230 gradi  circa 10 minuti, poi abbassare a 200 gradi per altri 10 minuti e continuare la cottura a 190 gradi. 10 minuti prima di sfornare mettere direttamente sulla griglia del forno per farlo asciugare bene.
Il pane è cotto quando bussando sul fondo suona a vuoto.





Versione col lievito di birra:

preparare una biga con 100 g di farina di semola, 50 g di acqua e 1 g di lievito di birra e lasciare a  circa 18 gradi per circa 16 ore (biga corta)
Miscelare i 600 g di farina di semola con 420 g di acqua e lasciar riposare per 30 minuti (autolisi), quindi aggiungere la biga matura, il sale sciolto nei 30 ml di acqua e 6 g di lievito di birra. Impastare procedendo come per la versione col lievito madre.
N.B.  In questo caso  ho fatto lievitare senza il riposo in frigo ma lasciando raddoppiare a temperatura ambiente,

il risultato del pane col lievito di birra


22 commenti:

  1. posso chiederti che semola usi?

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    1. Ciao! questa volta ho usato una farina di un mulino di Altamura "Calemma" ,di solito la "Pedone" oppure la "Divella".......

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  2. Madonna ma e' bellissimo sembra veramente il pane del nonno di Heidi !

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  3. Fan-ta-sti-co!!! Sono (come al solito) estasiata davanti alla tua abilità con i lievitati...!!!!
    A quando un post sul lievito madre?!? Magari mi invoglieresti a cominciare questa avventura....

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    1. Ciao Maria! io ho cominciato seguendo il metodo delle sorelle Simili, la prima volta è stato un flop, la seconda è andata bene! E' un'emoziona unica vederlo nascere dal nulla!
      Certo che devi cominciare questa avventura! se hai bisogno chiedi pure!
      un abbraccio!

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  4. Adele posso solo immaginare il profumo ed il sapore di questo pane!! Brava

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    1. Sapore e Profumo davvero unici! Come il pane di una volta!
      grazie!

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  5. Ciao Adele, ma è una meraviglia questo pagnottone, ti rubo la ricetta visto che ho in casa un po' di farina di semola da finire. Grazie a presto

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    1. grazie a te di essere passata! a presto....

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  6. A guardare questo meraviglioso pane e la tua chiara spiegazione mi è venuta voglia di provarlo!
    complimenti bello bello!! a presto buona domenica!

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  7. Grazie Stefania! Sono contenta perché il mio obiettivo era essere il più chiara possibile, provalo e fammi sapere... un abbraccio, Adele

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  8. Complimenti per questo pane e anche per la versione con ldb.
    Arrivo dal blog di Teresa de Masi e ti scopro con piacere.

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  9. Ciao Loredana! Grazie! Sono molto felice che tu sia passata! Conosco il tuo blog e ci sbircio spesso! un abbraccio

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  10. Ciao! Complimenti per il pane, sembra buonissimo e vorrei provare a farlo anche io ma ho un dubbio...nella versione con il lievito di birra, 1 g si riferisce al lievito secco o a quello fresco? Ancora complimenti, non vedo l'ora di vedere tutte le altre ricette del blog^^

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  11. Ciao! Grazie, per la biga uso l' 1% di lievito di birra fresco rispetto alla farina quindi un grammo, si impasta ottenendo un prodotto molto sodo e si lascia maturare circa 14-16 ore. Successivamente ne vanno aggiunti altri 6 grammi. Fammi sapere e se hai bisogno chiedi pure! Un abbraccio

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  12. ciao! ieri ho provato a fare il tuo pane il problema è che è lievitato..ma per largo! si è alzato poco..come mai?
    ho impastato con il bimby e l'impasto risultava tanto mollo...
    grazie :)

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    1. Ciao! Hai infornato su teglia calda? In questo modo il pane ricwve subito una spinta verso l'alto. Può darsi che impastando con il bimby fosse poco incordato Comunque le pieghe avrebbero dovuto dargli la forza e il sostegno necessario.

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    2. si la teglia era calda.....forse la prossima volta devo provare a fare più pieghe....grazie

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  13. Ciao!! Come mi posso regolare con il tempo di cottura? So che si deve andare "a occhio" ma non ho ancora molta esperienza con i lievitati, mi dai qualche dritta?
    Grazie

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    1. Ciao! Dipende dal forno e dalla pezzatura. Il pane deve avere un bel color nocciola e deve suonare a vuoto se si bussa sul fondo. Conviene comunque trasferirlo sulla griglia del forno per gli ultimi 5/10 minuti per permettergli di asciugarsi.

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