Eccomi con un post sui croissant finché le temperature ci permettono di lavorare con burro.
Sono una mia fissa sebbene facciano solo ora il loro ingresso sul blog.
Questa ricetta è del pasticcere francese Felder ma non ho seguito il suo metodo di impasto.
Il risultato mi ha soddisfatto molto. Lo condivido in questo mio diario sperando di essere il più chiara possibile. Ho usato una farina adatta per la sfogliatura del Molino Quaglia ma un ottimo risultato l'ho ottenuto anche con la farina 0 coop.
Vi invito ora a provare questi croissant dal sapore neutro quindi utilizzabili sia col salato che col dolce.
La sfogliatura è una tecnica che occorre imparare sul campo quindi non abbiate paura di sbagliare!
Un abbraccio!
Ingredienti
500 g farina sfoglia
230 g acqua
60 g di zucchero
10 g di latte in polvere
12 g di sale (per me 10)
100 g di burro morbido
25 g di lievito di birra
250 g di burro plastico per sfogliare (bavarese)
Versare nella ciotola del kenwood col gancio acqua e zucchero e far girare per idratare lo zucchero. Aggiungere tutta la farina, il latte in polvere e il lievito di birra sbriciolato ed impastare col gancio velocità 1,5 (medio bassa) fino ad ottenere un composto elastico. Aggiungere ora a piccoli fiocchi il burro morbido (non in pomata) precedentemente amalgamato col sale. Impastare a velocità media fino ad ottenere un impasto elastico e formare la maglia glutinica (capovolgere l'impasto alcune volte per garantire omogeneità)
Arrotondare sul piano di lavoro e lasciare coperto per circa 10 min. Stendere in un rettangolo di due cm di altezza circa e rivestire con pellicola. Mettere in freezer il tempo necessario ad abbassare la temperatura e impedire l'inizio della lievitazione. Una volta che l'impasto è ben freddo mettere in frigo a 4 gradi fino al mattino dopo.
Il giorno successivo per dare la forma giusta al burro lo tiro fuori dal frigo e lo infarino. Lo batto col mattarello per renderlo plastico e appiattirlo. Ritaglio un foglio di carta delle misure in cui ci servirà il panetto di burro (25 cm *20cm) e lo impacchetto con carta forno. Elimino il foglio di carta, e inserisco nel pacchetto di carta forno il burro. Stendo col mattarello fino a riempire tutto il pacchetto.
Per l'incasso del burro e la sfogliatura ho seguito i consigli del pasticcere Beppe Allegretta.
Prendere l'impasto dal frigo ben freddo e stenderlo in modo che il burro sia lungo i 2/3 dell'impasto.
Ripiegare l'impasto eccedente fino al centro del burro e finire chiudendo come in foto. Avremo così fatto la prima piega a tre.
Rigirare l'impasto con la chiusura in basso e i lati aperti verso di voi e verso l'alto. Picchettare con il mattarello e stendere con pressione costante fino all'altezza di un cm. Fare una piega a quattro, ripiegando un lato non fino al centro e l'altro lato fino a toccare il lato precedente. Ripiegare tutto a metà, come in foto.
Chiudere con pellicola e mettere a riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendere dal frigo, stendere ad un cm e fare una piega a tre.
Far riposare in frigo circa un'ora coperto con pellicola quindi stendere a mezzo cm e tagliare i triangoli. La misura varia a seconda della grandezza desiderata del croissant
Per croissant grandi 9cm *16cm, per croissant medi 7cm*12cm
Per la formatura tenere la base in una mano e allungare con l'altra mano fino alla punta che fermerete sul piano di lavoro. Arrotolare mantenendo la stessa tensione durante l'avvolgimento.
Mettere a lievitare a Temperatura max 26 gradi per evitare la fusione del burro
Una volta raddoppiati spennellare con uovo battuto con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale e (se li volete salati come me) spolverare con lamelle di mandorle, semi di sesamo e sale maldon in fiocchi.
Andrebbero cotti in forno ventilato, ma il mio forno li cuoce meglio in modalità statica a 200 gradi all'infornata e abbassando a 190 gradi fino a cottura, circa 15 min (bella doratura nocciola)
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo,
