Spulciando nel bel blog dei Fables mi sono imbattuta in questa veneziana che mi ha intrigato non poco.
Avevo il nuovo gancio a spirale del kenwood da provare per i grandi lievitati e inoltre una gran voglia di ricominciare a mettere le mani in pasta con il mio amato lievito madre.
Mi sono messa al lavoro, la ricetta originale viene da qui ed è del maestro Giorilli, di una bravura indiscussa col quale ho recentemente fatto un corso sul pane. Ho ricalcolato le dosi per spingere al massimo la mia planetaria ed ottenere 4 veneziane da 500 g (e una colombina da 100). Ho cercato di seguire il metodo insegnatomi dal maestro Morandin per impastare i grandi lievitati a cui sono abituata.
Ingredienti per 2250 g di impasto: (un po' di impasto si perde sempre durante la lavorazione)
primo impasto:
pasta madre g 141 ben attiva (tre rinfreschi consecutivi)
zucchero g 152
acqua g 250
tuorli g 98
burro g 152
farina (w 320/350) g 500, per me farina panettone Molino Quaglia
secondo impasto:
primo impasto serale+
farina (w 320/350) g 130, (farina panettone)
zucchero g 130
sale g 7
tuorli g 207
burro g 261
malto d'orzo g 4
amaretti secchi ( ridotti in polvere) g 98
farina di mandorle grezze g 65 farina di mandorle amare grezze g 22 *
miele d'acacia g 33
bacca di vaniglia 1
Per la glassa ho utilizzato quella che uso sempre e che trovate nel blog "Anice e Cannella"
albumi 90 g
zucchero 165 g
farina di mandorle 95 g
fecola di patate 20 g
un cucchiaio di amaretto (mia aggiunta)
Procedimento:
La sera,
una volta che il lievito è pronto, inserire nella planetaria l'acqua lo zucchero, i tuorli e il lievito spezzettato. Far girare qualche minuto per idratare il lievito e lo zucchero. Aggiungere la farina, il malto
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| primo impasto prima dell'inserimento del burro |
Aggiungere ora a piccoli tocchi il burro a temperatura ambiente mentre si continua ad impastare. Una volta che tutto il burro è amalgamato e l'impasto è incordato metterlo in un recipiente (possibilmente alto e stretto) e posizionarlo in un ambiente di circa 28 gradi fino a che l'impasto non sarà triplicato (io lo metto in forno con lucina accesa controllando sempre la temperatura).
Preparare la glassa mescolando gli ingredienti e metterla in frigo fino a quando servirà.
Il mattino dopo,
controllare che il primo impasto sia triplicato e metterlo per circa 30 minuti al fresco per abbassarne la temperatura.
Inserire nella ciotola dell'impastatrice il primo impasto e la farina. Far girare a velocità media fino a che l'impasto non riprenda l'incordatura. Solo quando avremo un bel velo versare lo zucchero e i tuorli alternandoli in circa 3 volte (se necessario ribaltare l'impasto per rendere più omogeneo il lavoro della planetaria).
Aggiungere ora il burro a temperatura ambiente a tocchetti, a cui è stato aggiunto il sale, e quando tutto è stato ben assorbito aggiungere i semi della bacca di vaniglia e il miele; infine la farina di mandorle e di quella di amaretti.
Versare su un piano ben imburrato e lasciar puntare per circa un'ora.
Ho fatto delle porzioni da 500 g.
Fare una prima pirlatura, e dopo 30 minuti effettuare la seconda e ultima pirlatura.
Sistemare nei pirottini e lasciar lievitare a circa 26/28 gradi fino a che l'impasto non arriva ad un cm dal bordo circa.
Glassare senza eccedere con la quantità per non appesantire l'impasto e spolverare con granella di zucchero e zucchero a velo.
Cuocere in forno statico a 165 gradi per circa 30/35 minuti. Sono pronte quando la temperatura al cuore raggiunge i 94 gradi. Sfornarle con cautela e infilzarle con degli spiedini di acciaio capovolgendole. Lasciar raffreddare per circa dodici ore, quindi imbustare. Come tutti i grandi lievitati andrebbero gustate dopo circa 2/3 giorni per consentire ai sapori e agli aromi di amalgamarsi.
La piccola colombina realizzata con l'impasto avanzato :D
* Ho utilizzato solo farina di mandorle dolci.
