lunedì 30 novembre 2015

I Sospiri

Un piccolo morso a questo pasticcino fa proprio sospirare, una sofficità unica che si amalgama alla scioglievolezza della crema.
Tante uova sono state sacrificate per la riuscita di questo dolce, ma alla fine il risultato mi ha premiata.
Non è un dolce dalla semplice esecuzione ma seguendo minuziosamente tutti gli accorgimenti riesce perfettamente.
La ricetta e il metodo vengono da questo prezioso video dell'Associazione Pasticceri Biscegliesi. Io ho pesato i tuorli e gli albumi che ho utilizzato per avere una ricetta esattamente riproducibile ed ho usato una quantità di ingredienti tale da poter fare un'unica infornata in quanto l'impasto non può aspettare per essere cotto.







Ingredienti:

tuorli 70g
zucchero semolato 40g
farina 00 80 g
albumi 170 g (vecchi di uno/due giorni)
aceto bianco 5g


zucchero fondente o zucchero a velo per spolverare



crema pasticcera:

300 g latte fresco intero
3 tuorli
60 g di zucchero
15 g amido di riso 
10 g amido di mais
mezza bacca di vaniglia, scorza di limone per aromatizzare


Nella planetaria con la frusta montare prima i tuorli con 30 g di zucchero fino a renderli spumosi e a sciogliere perfettamente lo zucchero. Versarli quindi in una ciotola.

Lavare perfettamente ciotola e frusta della planetaria per evitare tracce di grasso. Con mezzo limone "sporcare" la ciotola e la frusta.
Versare gli albumi vecchi di uno o due giorni a temperatura ambiente (io li conservo in frigorifero in contenitore con il coperchio socchiuso, in questo modo si asciugano) e cominciare a montare a velocità media.
Quando gli albumi diventano spumosi versare a pioggia sempre con le fruste in movimento i restanti 10 g di zucchero  e l'aceto. Continuare a montare fino ad ottenere una massa soda e liscia con le bollicine molto fini.
Il punto di montata degli albumi è molto importante. (Un dato puramente indicativo, perché dipende da molti fattori, per me la durata della montata è di circa 10 min a velocità circa 2 del kenwood).
Appena gli albumi sono pronti aggiungere la farina  setacciata nei tuorli (otterrete un impasto molto sodo) e alleggerite il composto con due o tre cucchiaiate di albumi come in foto





Versare ora il composto di tuorli e farina sugli albumi (se questi ultimi sono stati montati bene i tuorli non affonderanno ma resteranno in superficie).

Con una spatola mescolare delicatamente dal basso verso l'alto fino a composto omogeneo.




Versare in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia di circa 1 cm di diametro e formare i sospiri su teglia con carta forno strizzando il composto in modo costante in verticale come si può vedere bene nel video sopra linkato


Otterrete circa 20/24 sospiri piccoli

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi con sportello in fessura (inserite una forchetta tra lo sportello e il forno per fare in modo che non chiuda perfettamente).
Devono cuocere 30' 
Nel mio forno cuocio 20' a 180 gradi e 10 minuti a 160 gradi.
Se cotti bene otterrete dei prodotti sodi e leggeri che ricordano dei bignè.
Io li farcisco appena freddi (con la crema pasticcera fatta precedentemente e raffreddata in frigorifero) con una sacca di pasticceria e un beccuccio a stella piccolo forando il sospiro.
Glassare con zucchero fondente riscaldato a 50 gradi e diluito, se necessario, con poche gocce di acqua per ottenere uno strato sottilissimo di zucchero.
Lo zucchero di asciugherà in pochi minuti.
Lasciar riposare i sospiri almeno due ore prima di degustare per dare modo alla crema di ammorbidire il sospiro e dargli la tipica sofficità.





Ed ecco l'interno





E serviti con lo zucchero a velo...

6 commenti:

  1. Bellissimi Adele, inoltre sei stata molto dettagliata nelle spiegazioni ;)

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    1. grazie Giulia! i dettagli in questa ricetta fanno la differenza, ho cercato di essere più chiara possibile.
      Un abbraccio

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  2. Meravigliosamente belli Adele, e goduriosi immagino!!!!
    Brava!
    Un abbraccio!

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    1. goduriosi sì, ti aspetto per farteli provare :*

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  3. Ciao Adele! Hai preparato delle meraviglie! Ma sai che proprio due giorni fa mio marito li ha comprati proprio da Bisceglie, un paese vicino il nostro, perchè lui è molto goloso. Ed ora? Eccomi la ricetta! :)
    Allora è uno stimolo a poterli realizzare in casa!!! Grazie mille Adele, anche per il video. E tu sei stata bravissima a riprodurre tutta questa meraviglia! Complimenti di cuore! <3
    Buona giornata, cara!

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    1. Ciao Rosa!!! sei troppo gentile :D
      Se li provi fammi sapere,
      un abbraccio stretto

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