venerdì 17 gennaio 2014

Pandoro Morandin, a lievitazione naturale


Ciao a tutti!!!!!!!!!!!
Lunga assenza dal blog, 
Il mio essere mamma, moglie e figlia ha prevalso durante le feste sulla mia attività di food blogger (se così mi si può definire!)
Questa ricetta merita però secondo me di essere pubblicata,  le buone ricette ed i buoni piatti non hanno tempo.
Avevo già fatto il pandoro col lievito di birra e mi era piaciuto tanto ma volevo sperimentare col mio lievito madre. 
La ricetta originale l'ho trovata qui ed ho ricalcolato tutte le dosi. 
Tutto il calcolo è stato fatto  per un peso finale di 1150 g considerando la usuale perdita di impasto nella lavorazione, per ottenere quindi alla fine i 1100 g di impasto necessari al mio stampo da un kilo.
La mia prima preparazione di questo pandoro risale allo scorso anno e mi è doveroso ringraziare e citare il forum panperfocaccia che mi è stato utile per i numerosi consigli che si possono leggere nel post dedicato al pandoro di Morandin qui.






Come per tutti i grandi lievitati bisogna lavorare con un lievito bene in forza e non acido, perciò comincio a rinfrescare il mio lievito (con pari peso di farina ( w330) e metà peso di acqua ) due volte al giorno per almeno 5 giorni. La sera precedente all'impasto rinfresco con metà farina w330 e metà farina panettone molino quaglia (o comunque la farina che utilizzeremo per l'impasto stesso).
Il giorno dell'impasto faccio un bagnetto al lievito per circa quindici  minuti in acqua a temperatura ambiente e una punta di zucchero. Strizzo il lievito (100 g) e lo  rinfresco con tutta farina panettone ( 100 g) e 40 % circa di acqua del peso del lievito prima del bagnetto ( 40 g).  Impasto, faccio un taglio a croce e aspetto che triplichi a temperatura ambiente (circa 4 ore). Una volta triplicato faccio l'ultimo rinfresco con pari quantità di farina e 50 % di acqua, forma a palla e faccio il taglio a croce arrivando fino a circa un terzo della pallina, copro e aspetto che sia pronto. Mettere il lievito in un contenitore che lo contenga giusto di circonferenza e che costringa il lievito a crescere verso l'alto e non in larghezza.
 E' pronto quando il taglio si apre a fiore e il segno dei tagli si fa meno netto.
A questo punto si può procedere con l'impasto. Prelevare dal cuore del lievito madre il lievito necessario all'impasto.

Ingredienti:

PRIMO IMPASTO

227 g farina W400 ( per me farina panettone mulino quaglia)
99 g zucchero
91 g acqua
113 g lievito
113 g burro morbido ma non a pomata
142 g tuorli

SECONDO IMPASTO

113 g farina w400
57 g crema pasticcera soda ( l' ho fatta con 125 latte, 20 farina, 1 tuorlo, 30 zucchero ed ho prelevato il  peso necessario)

7 g sale
28 g tuorli
96 g burro morbido ma non a pomata
17 g burro di cacao (fatto sciogliere nel microonde e poi tenuto a temperatura ambiente fino a farlo diventare cremoso)
23 zucchero
23 miele
bacca di vaniglia una (e per me anche un cucchiaino di estratto di vaniglia)

Per l'impasto ho usato il metodo consigliato da Adriano per l'inserimento degli ingredienti negli impasti con  le planetarie casalinghe ( o almeno ci ho provato ;) ). 
Nel secondo impasto Morandin fa un'emulsione con tutti gli ingredienti tranne la farina e la crema pasticcera, anche in questo caso io ho preferito inserire gli ingredienti gradualmente.


Iniziamo....
Spezzettiamo il lievito madre nella ciotola della planetaria in cui avremo versato l'acqua e un cucchiaio di zucchero. Facciamo andare a bassa velocità con la foglia fino a farlo idratare bene. Aggiungiamo farina tanta quanta ne serve per ottenere un impasto che incordi. Aggiungiamo un terzo dei tuorli e un terzo dello zucchero rimasto seguito da un terzo della farina rimasta e riportiamo in corda a velocità circa 1,5. aggiungiamo quindi allo stesso modo la seconda e la terza parte di tuorli, zucchero e farina. Con l'impasto ben incordato aggiungiamo a piccoli pezzetti il burro morbido, ribaltando spesso l'impasto nella ciotola.
alla fine controllare il velo e montare il gancio. Fare girare brevemente fino a che l'impasto non si aggrappi tutto al gancio, allora capovolgere e ripetere l'operazione. A questo punto riporre l'impasto in una ciotola e mettere a lievitare tutta la notte in un luogo tiepido (io lo metto in forno a 28 gradi poi spengo e lo avvolgo in una coperta fino al mattino dopo. Il giorno successivo se non è ancora triplicato lo metto in forno a circa 26 gradi finché non triplica; se ha finito la lievitazione a 26 gradi prima di iniziare l'impasto lo metto in frigo per circa 30 minuti per abbassare la temperatura iniziale di impasto.)
Sarebbe meglio usare un contenitore alto e stretto dove sia possibile controllare bene la lievitazione.



La sera prima preparare la crema pasticcera e mettere in frigo fino al mattino dopo.

Dopo circa 14 ore ( o anche più) il primo impasto dovrebbe essere triplicato.
Versarlo nella ciotola dell'impastatrice col gancio e farlo andare fino a che non è riportato in corda a velocità circa 1,5 (per me circa 10 minuti) aggiungere allora in piccole porzioni la crema pasticcera seguita dalla farina fino ad esaurimento  delle stesse.
Con l'impasto in corda aggiungere metà tuorli e metà zucchero e riportare in corda. Continuare con i restanti tuorli, il restante zucchero ed il sale.
Aggiungere allora il burro a pomata in piccole porzioni e ribaltando spesso. Con l'impasto sempre in corda aggiungere il burro di cacao e ribaltare. Aggiungere poi il miele a filo  e per ultimo i semi della bacca di vaniglia e l'estratto (sempre a filo) ribaltare e far aggrappare tutto l'impasto al gancio. Controllare il velo e lasciare riposare l'impasto nella ciotola per circa un'ora. 


Versare quindi l'impasto su un piano imburrato, verificare che pesi 1100 g e procedere alla prima pirlatura (di Morandin), lasciare quindi riposare mezz'ora coperto a campana e rifare la pirlatura.
Mettere quindi nello stampo imburrato (ma non troppo) e non infarinato con la chiusura a contatto col fondo dello stampo e leggermente di lato. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a circa 26 gradi fino a che l'impasto non raggiunge circa i due cm dal bordo laterale e la cupola non fuoriesca un pochino ( per me circa 6 ore).



Cuocere sulla griglia nella parte bassa del forno a circa 160 gradi fino a cottura (temperatura interna 96 gradi). Coprire con un foglio di alluminio dopo circa 15 minuti per evitare che si bruci la superficie.

Una volta sfornato lasciare riposare nello stampo per circa 15 minuti e poi inclinare lo stampo stesso girandolo ogni dieci minuti circa. Sformare solo quando è freddo.
Spolverare abbondantemente  con zucchero a velo vanigliato.









10 commenti:

  1. Adele è meravigliosa, mi fai venire voglia di farlo!!!! Brava...anzi strepitosamente brava!!!! Complimenti! Alessandra

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  2. Grazie Aleeeeee! Provaci dai ! Grazie per i complimenti, fatti da te sono un vero onore!

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  3. Adele è uno spettacolo! Sei stata brava, anzi di più! Posso solo immaginare il sapore strepitoso di questa meraviglia!
    Ti abbraccio!

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    1. Grazie Sabrina, un abbraccio anche a te! :*

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  4. Sono a bocca aperta...io non ci riuscirei mai...troppa pazienza.....!!!! Bravissima è dir poco!!!!!

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    1. ciao Maria! E' vero può sembrare troppo lungo ma usare il lievito madre ti aiuta ad imparare ad avere pazienza e a fare una sorta di training autogeno! provaci ;) :D ...e poi ogni volta è una sfida!

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  5. ma che meraviglia questo pandoro.......davvero bravissima Adele!!!

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  6. Salve, seguo attentamente il Suo blog e vorrei, se possibile, un chiarimento. Se inserisco la sonda del termometro nell'impasto da inizio a fine cottura per controllare la temperatura interna (96°), il pandoro potrebbe sgonfiarsi? Grazie, Nicola

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    1. Salve Nicola, la sonda del termometro va inserita verso la fine cercando di arrivare al cuore del pandoro stesso. Per un pandoro da kilo serve circa un'ora di cottura, io consiglio di inserire dopo 45/50 min la sonda in diagonale. Mi faccia sapere!

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