Veneziana all'arancia

Era da tanto tempo che desideravo realizzarla finché un pò di giorni fa mi sono decisa...risultato?
Ottimo, morbidissimo e con un sapore molto delicato a metà tra panettone e pandoro direi.
La ricetta è presa pari pari dal blog di Paoletta Anice e Cannella e qui di seguito la mia esecuzione....

Come per tutti i "grandi lievitati" bisogna usare un lievito madre molto attivo, perciò inizio a rinfrescare il mio lievito due volte al giorno per 5 giorni. La sera del giorno precedente al primo impasto procedo col primo dei tre rinfreschi finali con metà farina 330 e metà 400, pari quantità di lievito madre e metà di acqua. Il mattino successivo faccio un bagnetto al lievito in acqua a temperatura ambiente e un pizzico di zucchero per circa 15 minuti, lo strizzo e procedo al rinfresco con 40% di acqua e 100 % di farina w 400. Dopo circa 4 ore il lievito dovrebbe essere triplicato e procedo al terzo e ultimo rinfresco con uguale quantità di farina w 400 e 50% di acqua. (In genere per i rinfreschi uso solo 100 g di lievito escludendo il resto che può essere utilizzato per altre preparazioni oppure sacrificato :D ).
Quando il lievito sarà triplicato, circa 4 ore, posso procedere al primo impasto.


Ingredienti

primo impasto

205 g   farina W400 (oppure una buona manitoba del supermercato)
60 g zucchero
3 tuorli (uova medie) freddi
65 g burro
90 g acqua
88 g lievito madre

secondo impasto

145 g  farina W 400
80 g zucchero
65 g burro
2,2 g sale
3 tuorli (uova medie) freddi
1 uovo
25 g acqua
arancia candita a dadini 150 g
arancia in pasta 30 g ( io ho ridotto in poltiglia 30 g di arancia candita tritandola con un coltello)
miele 15 g
estratto vaniglia un cucchiaino
per decorare: mandorle, zucchero a granella, zucchero a velo

Per la glassa (ho usato sempre quella di Anice e Cannella ma dal post del suo panettone veloce glassato)

farina di mandorle 95 g
zucchero 165 g
albumi 90 g
fecola di patate 20 g


La sera del primo giorno iniziare il primo impasto mettendo nella ciotola della planetaria con la foglia l'acqua, il lievito a pezzettini e un cucchiaio dello zucchero. Mescolare a bassa velocità fino a ammorbidire bene il lievito e quasi scioglierlo. Aggiungere la farina tranne tre cucchiai che vanno tenuti  da parte. Impastare a velocità medio alta (2 per il mio Kenwood) fino a che l'impasto non si aggrappa alla foglia. Aggiungere un tuorlo e subito dopo un terzo dello zucchero rimasto e un cucchiaio della farina tenuta da parte. Impastare ancora fino all'incordatura. Aggiungere anche il secondo tuorlo allo stesso modo, e il terzo tuorlo con l'ultimo zucchero e l'ultima farina. Avere cura di capovolgere l'impasto nella ciotola della planetaria per permettere un impastamento omogeneo. Aggiungere ora, sempre con la macchina in movimento, il burro morbido (ma non a pomata) in due o tre volte, ribaltando l'impasto due o tre volte e impastare sempre con la foglia (a velocità 1, e mezzo /2) fino ad ottenere un impasto liscio e semi lucido che fa il velo. Inserire a questo punto il gancio ed impastare ancora un pochino capovolgendo due volte l'impasto. Avvolgere a palla e mettere in un contenitore (meglio se stretto,  alto e graduato) coperto con pellicola. La temperatura finale di impasto dovrebbe essere intorno ai 26 gradi.
Io lo metto in forno con  la lucetta accesa per qualche ora (temperatura max 30 gradi), poi lo avvolgo in una coperta a forno spento e chiuso tutta la notte. Il mattino dopo controllo se è triplicato altrimenti riaccendo la lucetta e lascio continuare la lievitazione.
Se la fase finale della lievitazione avviene a 30 gradi preferisco tirarlo fuori dal forno mezz'ora prima di impastare e mettere l'impasto in frigorifero per iniziare il secondo impasto ad una temperatura più bassa.
Il primo impasto deve triplicare, deve aumentare cioè di due volte il suo volume iniziale.

La sera del primo impasto preparare anche la glassa mescolando con un cucchiaio in una ciotola lo zucchero, gli albumi, la fecola  e la farina di mandorle....chiudere e riporre in frigorifero fino al giorno dopo.

Al mattino controllo che l'impasto sia triplicato e procedo col secondo impasto.
Nella planetaria col gancio faccio fare qualche giro per far aggrappare l'impasto al gancio, aggiungo l'acqua, un quarto dello zucchero e subito tanta farina quanto ne serve per ottenere un impasto che incordi.
Quando l'impasto è incordato unire l'uovo e ancora farina sufficiente ad incordare. Unire poi i tre tuorli, uno per volta seguito ognuno dallo  zucchero e dalla farina rimanenti suddivisi per i tre tuorli. Con l'ultimo tuorlo unire anche il sale. Incordare l'impasto lavorando a velocità 1,5 o 2.... aggiungere il burro morbido ma non in pomata in due  o tre volte, capovolgendo ogni volta l'impasto. Quando il burro è stato tutto assorbito aggiungere il miele e  l'estratto di vaniglia. Alla fine dovremmo avere un impasto bello liscio ed incordato che fa il velo.

Per ultimo aggiungere l'arancia candita in pasta e poi  quella in cubetti lavorando molto dolcemente con il gancio, per non stressare l'impasto e rompere la maglia glutinica, capovolgere e lavorare di nuovo giusto il tempo necessario ad inserire i canditi in modo omogeneo. Arrotondare l'impasto nella ciotola e lasciarlo riposare per mezz'ora coperto da pellicola.
Dividerlo in due pezzature di ugual peso (due pirottini da 500 g)  e arrotondarle con le mani imburrate sul piano imburrato. Procedere quindi alla pirlatura (io ho fatto la pirlatura di  Morandin di questo  video): Lasciar riposare mezz'ora coperti da pellicola e rifare la pirlatura. Mettere nel pirottino e lasciare lievitare in forno con lucetta accesa (28/30 gradi) coperti da pellicola fino a che i bordi non raggiungono circa  un cm dalla fine del pirottino (non c'è un tempo preciso).
Scoprire allora i pirottini per far asciugare la pelle della veneziana (circa 15 minuti) e montare con una frusta la glassa preparata la sera.
Con una sacca da pasticceria ricoprire le veneziane con delle strisce sottili di glassa avendo cura di lasciare circa un cm libero dal bordo. cospargere con mandorle intere, zucchero a granella e spolverare di zucchero a velo.

 Infornare a 180 gradi ( io 170 ) per circa 35 minuti...temperatura interna 96 gradi ( io ho sfornato a 93 gradi, per mantenerle più morbide e più aromatiche, bisogna però essere veloci a capovolgere). Infilzare con degli spiedini di acciaio e tenere capovolti fino al raffreddamento (meglio se dodici ore).