Veneziana all'amaretto

Spulciando nel bel  blog dei Fables mi sono imbattuta in questa veneziana che mi ha intrigato non poco. 

Avevo il nuovo gancio a spirale del kenwood da provare per i grandi lievitati e inoltre una gran voglia di ricominciare a mettere le mani in pasta con il mio amato lievito madre.

Mi sono messa al lavoro, la ricetta originale viene da qui ed è del maestro Giorilli, di una bravura indiscussa col quale ho recentemente fatto un corso sul pane. Ho ricalcolato le dosi per spingere al massimo la mia planetaria ed ottenere 4 veneziane da 500 g (e una colombina da 100).  Ho cercato di seguire  il metodo insegnatomi dal maestro Morandin per impastare i grandi lievitati a cui sono abituata.

Ingredienti per 2250 g di impasto: (un po' di impasto si perde sempre durante la lavorazione)

primo impasto:

pasta madre g 141 ben attiva (tre rinfreschi                                                                                          consecutivi)

zucchero g 152

acqua g 250

tuorli g   98

burro g 152

farina (w 320/350) g 500,  per me farina panettone Molino                                                          Quaglia

secondo impasto:

primo impasto serale+

farina (w 320/350) g 130, (farina panettone)

zucchero g 130

sale g    7

tuorli g 207

burro g 261

malto d'orzo  g 4

amaretti secchi ( ridotti in polvere)    g 98

farina di mandorle grezze    g 65                                                       farina di mandorle amare grezze    g 22 *

miele d'acacia                            g 33

bacca di vaniglia                         1

Per la glassa ho utilizzato quella che uso sempre e che trovate nel blog "Anice e Cannella"

albumi  90 g

zucchero 165 g

farina di mandorle 95 g

fecola di patate 20 g

un cucchiaio di amaretto (mia aggiunta)

Procedimento:

La sera,

una volta che il lievito è pronto, inserire nella planetaria l'acqua lo zucchero, i tuorli e il lievito spezzettato. Far girare qualche minuto per idratare il lievito e lo zucchero. Aggiungere la farina, il malto

e impastare a velocità medio bassa fino a che  l'impasto non sarà incordato, noterete un bel velo allargandone una piccola porzione tra le dita. Questa fase è importante, è necessario un po' di tempo perché questo avvenga.

primo impasto prima dell'inserimento del burro

 Aggiungere ora a piccoli tocchi il burro a temperatura ambiente mentre si continua ad impastare. Una volta che tutto il burro è amalgamato e l'impasto è incordato metterlo in un recipiente (possibilmente alto e stretto) e posizionarlo in un ambiente di circa 28 gradi fino a che l'impasto non sarà triplicato (io lo metto in forno con lucina accesa controllando sempre la temperatura).

Preparare la glassa mescolando gli ingredienti e metterla in frigo fino a quando servirà.

Il mattino dopo,

controllare che il primo impasto sia triplicato e metterlo per circa 30 minuti al fresco per abbassarne la temperatura.

Inserire nella ciotola dell'impastatrice il primo impasto e la farina. Far girare  a velocità media fino a che l'impasto non riprenda l'incordatura. Solo quando avremo un bel velo versare lo zucchero e i tuorli alternandoli in circa 3 volte (se necessario ribaltare l'impasto per rendere più omogeneo il lavoro della planetaria).

Aggiungere ora il burro a temperatura ambiente a tocchetti, a cui è stato aggiunto il sale, e quando tutto è stato ben assorbito aggiungere i semi della bacca di vaniglia e il miele; infine la farina di mandorle e di quella di amaretti.

Versare su un piano ben imburrato e lasciar puntare per circa un'ora.

Ho fatto delle porzioni da 500 g.

Fare una prima pirlatura, e dopo 30 minuti effettuare la seconda e ultima pirlatura.

 Sistemare nei pirottini e lasciar lievitare a circa 26/28 gradi fino a che l'impasto non arriva ad un cm dal bordo circa.

Glassare senza eccedere con la quantità per non appesantire l'impasto e spolverare con granella di zucchero e zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 165 gradi per circa 30/35 minuti. Sono pronte quando la temperatura al cuore raggiunge i 94 gradi. Sfornarle con cautela e infilzarle con degli spiedini di acciaio capovolgendole. Lasciar raffreddare per circa dodici ore, quindi imbustare. Come tutti i grandi lievitati andrebbero gustate dopo circa 2/3 giorni per consentire ai sapori e agli aromi di amalgamarsi.

La piccola colombina realizzata con l'impasto avanzato :D 

* Ho utilizzato solo farina di mandorle dolci.