Panettone al cacao e arancia a lievitazione naturale

Ero da tempo in cerca della ricetta di un buon panettone al cioccolato. Quando ho visto questo nel blog della bravissima Luciana, che vi consiglio di visitare se non lo conoscete già, non ho potuto fare a meno di provarlo. Ho  modificato le dosi per ottenere due panettoni da 750 ( o, in alternativa uno da 500 e uno da 1000, aumentato un pochino lo zucchero nel secondo impasto e diminuito leggermente l'arancia candita. Fatto qualche piccola modifica nella tecnica di impasto.

Come per tutti i "grandi lievitati" necessita di un pò di pratica col lievito madre e di una planetaria per l'impasto oltre che di tanta pazienza e passione.

Ingredienti:

Primo impasto serale

Farina forte (W400)             316 g
Acqua a 30 gradi (prima)      80 g
zucchero semolato               140 g
lievito madre maturo           158 g
tuorli                                    177 g
burro                                     197 g
acqua a 30 gradi (seconda)     40 g


secondo impasto del mattino

Farina forte (W400)             80 g
tuorli                                     36 g
zucchero                               50 g
burro                                     40 g
sale                                         7 g
gocce di cioccolato              144 g
arancia candita a cubetti      120 g  (la mia home made, per chi volesse provarci..... la ricetta qui)
arancia candita in pasta         30 g
pasta di cacao                        70 g
pasta nocciola                        30 g
acqua a 30 gradi                     57 g
vaniglia una bacca

per la pasta di cacao mescolare 35 g di burro in pomata e 35 g di cacao amaro in polvere

primo impasto col metodo morandin:

Inserire nella planetaria col gancio la prima acqua a 30 gradi e lo zucchero e far girare qualche minuto per idratare lo zucchero. Aggiungere 3/4 dei tuorli e mescolare ancora un pochino. Aggiungere il lievito madre spezzettato e lasciar mescolare per idratarlo. Non si dovrà sciogliere.

Versare ora la farina e impastare a vel 1 fino a che tutto l'impasto non incordi e si aggrappi al gancio.

Capovolgere allora l'impasto e riavviare la macchina per completare l'incordatura.

Aggiungere la seconda acqua a filo (questo punto è un po difficoltoso, abbassare la velocità ed, eventualmente capovolgere l'impasto per dar modo allo stesso di assorbire l'acqua).

Continuare in questo modo coi restanti tuorli.

Ad impasto incordato aggiungere il burro morbido ma non in pomata a piccoli pezzi e gradualmente aspettando l'assorbimento del precedente prima di aggiungere il successivo. Far andare l'impastatrice fino alla prova del velo come in foto capovolgendo almeno una volta l'impasto.

La temperatura finale dovrebbe essere circa 26 gradi.

Mettere in una ciotola imburrata e capiente (meglio se un recipiente alto e stretto). L'impasto deve triplicare prima di procedere all'impasto successivo. Deve cioè sviluppare due volte il volume iniziale. Conviene quindi segnare il livello dell'impasto nel recipiente. Mettere a lievitare a circa 28 gradi fino a giusta maturazione, ci vorranno 12/14 ore,  anche di più  se la temperatura di lievitazione è inferiore. E' importante comunque aspettare che l'impasto sia ben lievitato prima di procedere al secondo impasto, non abbiate fretta.

Secondo impasto

Il mattino dopo prima di cominciare   far raffreddare circa 30 min in frigorifero poi versarlo nella ciotola dell'impastatrice con il gancio e farlo andare a velocità 1 per riamalgamarlo e sgonfiarlo. Aggiungere la farina e impastare fino a riportarlo in corda ( ci vorrà un pochino di tempo). Versare i tuorli e subito dopo lo zucchero con la macchina in movimento e riportare in corda controllando il velo ( allargando un piccolo pezzo di impasto con le mani imburrate questo si assottiglierà come un velo prima di rompersi).

Aggiungere la pasta di cacao, che avrete amalgamato insieme alla pasta nocciola, e riportare in corda.

Aggiungere l'acqua a piccole dosi e incordare.

Aggiungere quindi il burro, che avremo lavorato con il sale, lavorare fino al completo assorbimento e  aggiungere i semini di vaniglia, capovolgere per lavorare ancora un pochino e controllare il velo.

Aggiungere la pasta di arancia e per finire l'arancia candita in cubetti e le gocce di cioccolato impastando lentamente e giusto quanto serve ad amalgamarla omogeneamente.

La temperatura d'impasto finale non dovrebbe superare i 28 gradi.

Lasciar riposare per un ora.

Dividere in pezzi da 825 grammi e arrotondare l'impasto sul piano imburrato.

Lasciar riposare ancora un'ora scoperti.

A questo punto occorre fare la pirlatura che trovate in questo video e qui.

Riponete nei pirottini e lasciar lievitare a 28 gradi fino a che i bordi non raggiungano un cm e mezzo dal bordo e la cupola sia fuoriuscita.

Ho fatto due varianti, uno con la glassa che trovate qui e uno cotto senza nessuna copertura o scarpatura ma pennellato leggermente con del burro fuso prima di essere infornato.

Infornare a 160 gradi e dopo 10 min alzare a 170 fino a cottura sul ripiano basso del forno.

Sono cotti quando la temperatura al cuore raggiunge i 92 gradi . Per queste pezzature serviranno circa 45 minuti.

Infilzare subito con gli appositi spiedini o ferri da calza e capovolgere per almeno 12 ore.

Imbustare e consumare dopo almeno 2/3 giorni per permettere agli aromi di maturare.

Per la copertura al cioccolato fondere a b.m. 100 g di cioccolato fondente e 40 di burro di cacao. Quando il composto sarà intiepidito versarlo in piccole quantità sul panettone da glassare e con un pennello uniformare il tutto. Guarnire con  filetti di arancia candita e riccioli di cioccolato, lasciar asciugare.