I miei Cantucci

Amare vuol dire, in ultima analisi,
far dono delle nostre preferenze a coloro che preferiamo.
E queste preferenze condivise popolano l’invisibile cittadella della nostra libertà.
Noi siamo abitati da libri e da amici.

Daniel Pennac, da “Come un romanzo”

Comincio questo post con una delle frasi più belle che abbia mai letto e la dedico tutta ad una persona speciale, ad una grande donna che ho la fortuna di avere come amica e che oggi ha superato una prova importantissima con un coraggio e una forza indicibile. 

Con lei condivido la passione per gli impasti e dei pasticci in compagnia e mi sembra che mi avesse chiesto la ricetta dei miei cantucci! un abbraccio forte forte!

Non voglio assolutamente dire che sia la ricetta originale,  non mi ricordo neanche da dove l'abbia presa ormai tanti anni fa ed ha comunque subito qualche modifica. A me piacciono tantissimo e mi fa piacere condividerla.

Ingredienti

farina 00 400 g
2 uova e due tuorli
250 g mandorle (questa volta 150 mandorle e 100 pistacchi)
50 g di latte
250 g zucchero
1 bustina di lievito per dolci

Montare le due uova e i due tuorli a temperatura ambiente  con lo zucchero.

Nella planetaria sostituire la frusta con la foglia e aggiungere la farina e il lievito setacciati ed il resto degli ingredienti. A mano usare una frusta e poi un semplice cucchiaio di legno. 

Quando abbiamo  ottenuto un impasto ben amalgamato aggiungiamo la frutta secca ed mescoliamo  fino a distribuirla bene.

Otterremo un impasto molto morbido con cui è difficile  formare dei filoncini sulla spianatoia per questo motivo uso una sacca usa e getta con la punta tagliata di circa 3 cm.

Spremere dei filoncini e cuocere in forno a 180 gradi fino a leggera doratura. 

Sfornare e lasciare intiepidire su una gratella.

Con un bel coltello tagliare in diagonale, mettere in teglia col taglio a contatto della teglia ed infornare a 160 gradi, forno ventilato fino a doratura e quindi perfetta asciugatura.

Far raffreddare e conservare in un vasetto o un contenitore di latta.

Ottimi anche con mandorle e nocciole...

Pandoro Morandin, a lievitazione naturale

Ciao a tutti!!!!!!!!!!!

Lunga assenza dal blog, 

Il mio essere mamma, moglie e figlia ha prevalso durante le feste sulla mia attività di food blogger (se così mi si può definire!)

Questa ricetta merita però secondo me di essere pubblicata,  le buone ricette ed i buoni piatti non hanno tempo.

Avevo già fatto il pandoro col lievito di birra e mi era piaciuto tanto ma volevo sperimentare col mio lievito madre. 

La ricetta originale l'ho trovata qui ed ho ricalcolato tutte le dosi. 

Tutto il calcolo è stato fatto  per un peso finale di 1150 g considerando la usuale perdita di impasto nella lavorazione, per ottenere quindi alla fine i 1100 g di impasto necessari al mio stampo da un kilo.

La mia prima preparazione di questo pandoro risale allo scorso anno e mi è doveroso ringraziare e citare il forum panperfocaccia che mi è stato utile per i numerosi consigli che si possono leggere nel post dedicato al pandoro di Morandin qui.

Come per tutti i grandi lievitati bisogna lavorare con un lievito bene in forza e non acido, perciò comincio a rinfrescare il mio lievito (con pari peso di farina ( w330) e metà peso di acqua ) due volte al giorno per almeno 5 giorni. La sera precedente all'impasto rinfresco con metà farina w330 e metà farina panettone molino quaglia (o comunque la farina che utilizzeremo per l'impasto stesso).

Il giorno dell'impasto faccio un bagnetto al lievito per circa quindici  minuti in acqua a temperatura ambiente e una punta di zucchero. Strizzo il lievito (100 g) e lo  rinfresco con tutta farina panettone ( 100 g) e 40 % circa di acqua del peso del lievito prima del bagnetto ( 40 g).  Impasto, faccio un taglio a croce e aspetto che triplichi a temperatura ambiente (circa 4 ore). Una volta triplicato faccio l'ultimo rinfresco con pari quantità di farina e 50 % di acqua, forma a palla e faccio il taglio a croce arrivando fino a circa un terzo della pallina, copro e aspetto che sia pronto. Mettere il lievito in un contenitore che lo contenga giusto di circonferenza e che costringa il lievito a crescere verso l'alto e non in larghezza.

 E' pronto quando il taglio si apre a fiore e il segno dei tagli si fa meno netto.

A questo punto si può procedere con l'impasto. Prelevare dal cuore del lievito madre il lievito necessario all'impasto.

Ingredienti:

PRIMO IMPASTO

227 g farina W400 ( per me farina panettone mulino quaglia)
99 g zucchero
91 g acqua
113 g lievito
113 g burro morbido ma non a pomata
142 g tuorli

SECONDO IMPASTO

113 g farina w400

57 g crema pasticcera soda ( l' ho fatta con 125 latte, 20 farina, 1 tuorlo, 30 zucchero ed ho prelevato il  peso necessario)

7 g sale

28 g tuorli

96 g burro morbido ma non a pomata

17 g burro di cacao (fatto sciogliere nel microonde e poi tenuto a temperatura ambiente fino a farlo diventare cremoso)

23 zucchero

23 miele

bacca di vaniglia una (e per me anche un cucchiaino di estratto di vaniglia)

Per l'impasto ho usato il metodo consigliato da Adriano per l'inserimento degli ingredienti negli impasti con  le planetarie casalinghe ( o almeno ci ho provato ;) ). 

Nel secondo impasto Morandin fa un'emulsione con tutti gli ingredienti tranne la farina e la crema pasticcera, anche in questo caso io ho preferito inserire gli ingredienti gradualmente.

Iniziamo....

Spezzettiamo il lievito madre nella ciotola della planetaria in cui avremo versato l'acqua e un cucchiaio di zucchero. Facciamo andare a bassa velocità con la foglia fino a farlo idratare bene. Aggiungiamo farina tanta quanta ne serve per ottenere un impasto che incordi. Aggiungiamo un terzo dei tuorli e un terzo dello zucchero rimasto seguito da un terzo della farina rimasta e riportiamo in corda a velocità circa 1,5. aggiungiamo quindi allo stesso modo la seconda e la terza parte di tuorli, zucchero e farina. Con l'impasto ben incordato aggiungiamo a piccoli pezzetti il burro morbido, ribaltando spesso l'impasto nella ciotola.

alla fine controllare il velo e montare il gancio. Fare girare brevemente fino a che l'impasto non si aggrappi tutto al gancio, allora capovolgere e ripetere l'operazione. A questo punto riporre l'impasto in una ciotola e mettere a lievitare tutta la notte in un luogo tiepido (io lo metto in forno a 28 gradi poi spengo e lo avvolgo in una coperta fino al mattino dopo. Il giorno successivo se non è ancora triplicato lo metto in forno a circa 26 gradi finché non triplica; se ha finito la lievitazione a 26 gradi prima di iniziare l'impasto lo metto in frigo per circa 30 minuti per abbassare la temperatura iniziale di impasto.)

Sarebbe meglio usare un contenitore alto e stretto dove sia possibile controllare bene la lievitazione.

La sera prima preparare la crema pasticcera e mettere in frigo fino al mattino dopo.

Dopo circa 14 ore ( o anche più) il primo impasto dovrebbe essere triplicato.

Versarlo nella ciotola dell'impastatrice col gancio e farlo andare fino a che non è riportato in corda a velocità circa 1,5 (per me circa 10 minuti) aggiungere allora in piccole porzioni la crema pasticcera seguita dalla farina fino ad esaurimento  delle stesse.

Con l'impasto in corda aggiungere metà tuorli e metà zucchero e riportare in corda. Continuare con i restanti tuorli, il restante zucchero ed il sale.

Aggiungere allora il burro a pomata in piccole porzioni e ribaltando spesso. Con l'impasto sempre in corda aggiungere il burro di cacao e ribaltare. Aggiungere poi il miele a filo  e per ultimo i semi della bacca di vaniglia e l'estratto (sempre a filo) ribaltare e far aggrappare tutto l'impasto al gancio. Controllare il velo e lasciare riposare l'impasto nella ciotola per circa un'ora. 

Versare quindi l'impasto su un piano imburrato, verificare che pesi 1100 g e procedere alla prima pirlatura (di Morandin), lasciare quindi riposare mezz'ora coperto a campana e rifare la pirlatura.

Mettere quindi nello stampo imburrato (ma non troppo) e non infarinato con la chiusura a contatto col fondo dello stampo e leggermente di lato. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a circa 26 gradi fino a che l'impasto non raggiunge circa i due cm dal bordo laterale e la cupola non fuoriesca un pochino ( per me circa 6 ore).

Cuocere sulla griglia nella parte bassa del forno a circa 160 gradi fino a cottura (temperatura interna 96 gradi). Coprire con un foglio di alluminio dopo circa 15 minuti per evitare che si bruci la superficie.

Una volta sfornato lasciare riposare nello stampo per circa 15 minuti e poi inclinare lo stampo stesso girandolo ogni dieci minuti circa. Sformare solo quando è freddo.

Spolverare abbondantemente  con zucchero a velo vanigliato.