giovedì 29 ottobre 2015

Panini di Semola

Sarà per la mia natura meridionale ma per me il pane ha il profumo della semola. Questi sono i panini che ho sempre cercato di riprodurre soffici con una sottilissima crosticina croccante

La ricetta viene direttamente dal blog della bravissima Valentina. Ho ribilanciato gli ingredienti per poterla fare con un poolish invece che con la biga perché mi comporta sempre problematiche di temperatura e fatto qualche altra piccola variazione.
La ricetta originale la trovate qui.






Ingredienti:

Poolish

100 g di manitoba
100 g di acqua 
10 g lievito di birra
mezzo cucchiaino di malto in polvere
Impasto

400 g di farina di semola rimacinata Senatore Capelli
270 g di acqua
10 sale
18 olio extra vergine di oliva


Preparare il poolish sciogliendo il lievito di birra nell'acqua e mescolare con la farina manitoba e il malto. Coprire e lasciar lievitare fino a che non raggiunge il massimo livello di lievitazione e comincia ad abbassarsi.

Nella ciotola della planetaria montare la foglia e versare il poolish e il resto degli ingredienti tranne l'olio. Far impastare a velocità media finché l'impasto non tende  a staccarsi dal fondo della ciotola.
Versare l'olio a filo e continuare a impastare finché non si ripulisce perfettamente la ciotola.
Montare allora il gancio e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, capovolgendo l'impasto per una lavorazione omogenea. 


Avvolgere a palla e mettere  a lievitare in una ciotola oleata e coperta fino al raddoppio.
Versare su una spianatoia infarinata con semola e stendere, fare un giro di pieghe a tre come in foto.


Lasciar riposare con la chiusura in basso per trenta/quarantacinque minuti coperta con pellicola.
Schiacciare dolcemente con le mani fino ad un'altezza di due cm e tagliare i panini della misura desiderata con un tarocco o un grande coltello.


Posizionare su teglia con carta forno e lasciar gonfiare coperti da pellicola per circa un'ora.
Infornare a 225 gradi con pentolino di acqua sul fondo e cuocere fino a doratura, circa trenta minuti.
(Gli ultimi 5 minuti cuocio con il forno socchiuso da una forchetta per favorire l'asciugatura dei panini).



venerdì 23 ottobre 2015

Ciambella

E poi succede, ad un tratto succede che la tua passione per la cucina e la tua voglia di condividere torni a farsi sentire, si faccia spazio in mezzo a tutto il resto e ti faccia capire che è ora di ricominciare, di riprendere il discorso là dove lo avevi lasciato.
Capita che in un pomeriggio piovoso sforni una ciambella perché è quasi ora di merenda e le tue mani vadano verso la macchina fotografica e comincino a scattare foto come non succedeva da mesi.
Eccovi il risultato dei miei pasticci pomeridiani, ricetta liberamente tratta dal libro "Tradizione In Evoluzione" del maestro Leonardo Di Carlo Ciambelline morbide limone e olio di oliva. Dosi riadattate per uno stampo ciambella da 24 cm. Ho sostituito l'olio di oliva con olio di arachide perché non avevo un olio delicato e usato un baccello di vaniglia al posto della scorza di limone ma vi assicuro che è eccezionale anche con la scorza di limone.
Un buonissimo dolce senza lattosio.








Ingredienti per uno stampo ciambella di cm 24



Uova  200 g
miele  16 g
sale 1.6 g   (1g )
scorza di limone grattugiata 8 g ( i semi di una bacca di vaniglia)
zucchero 160 g
acqua 48 g
olio di oliva delicato 96 g ( olio di semi arachidi)
farina 00 175 g
lievito istantaneo per dolci 6.5 g
tra parentesi le mie variazioni



Versare le uova, a temperatura ambiente, nella planetaria (oppure usare delle fruste elettriche). Aggiungere gli zuccheri, il sale e l'aroma. Montare a velocità moderata fino ad ottenere un composto soffice e spumoso come per il pandispagna. 
Versare a filo l'acqua e subito dopo l'olio sempre con le fruste in movimento.
Aggiungere a pioggia la farina setacciata con il lievito e mescolare giusto il necessario ad amalgamare tutto.





Trasferire il composto in uno stampo da ciambella imburrato e infarinato e cuocere a 180 gradi fino a cottura (prova stecchino). Nell'ultima fase della cottura cuocere con lo sportello del forno in fessura, inserendo una forchetta in modo che fuoriesca l'umidità in eccesso.



Lasciar raffreddare, sformare e spolverare con zucchero a velo.
Gustate questa sofficissima bontà.