mercoledì 25 marzo 2015

Croissant Francesi



Eccomi con un post sui croissant finché le temperature ci permettono di lavorare con burro.
Sono una mia fissa sebbene facciano solo ora il loro ingresso sul blog.
Questa ricetta è del pasticcere francese Felder ma non ho seguito il suo metodo di impasto.
Il risultato mi ha soddisfatto molto. Lo condivido in questo mio diario sperando di essere il più chiara possibile. Ho usato una farina adatta per la sfogliatura del Molino Quaglia ma un ottimo risultato l'ho ottenuto anche con la farina 0 coop.
Vi invito ora a provare questi croissant dal sapore neutro quindi utilizzabili sia col salato che col dolce.
La sfogliatura è una tecnica che occorre imparare sul campo quindi non abbiate paura di sbagliare!
Un abbraccio!




Ingredienti

500 g farina sfoglia
230 g acqua
60 g di zucchero
10 g di latte in polvere
12 g di sale (per me 10)
100 g di burro morbido
25 g di lievito di birra

250 g di burro plastico per sfogliare (bavarese)


Versare nella ciotola del kenwood col gancio acqua e zucchero e far girare per idratare lo zucchero. Aggiungere  tutta la farina, il latte in polvere  e il lievito di birra sbriciolato ed impastare col gancio velocità 1,5 (medio bassa) fino ad ottenere un composto elastico. Aggiungere ora a piccoli fiocchi il burro morbido (non in pomata) precedentemente amalgamato col sale. Impastare a velocità media fino ad ottenere un impasto elastico e formare la maglia glutinica (capovolgere l'impasto alcune volte per garantire omogeneità)
Arrotondare sul piano di lavoro e lasciare coperto per circa 10 min. Stendere in un rettangolo di due cm di altezza circa e rivestire con pellicola. Mettere in freezer il tempo necessario ad abbassare la temperatura e impedire l'inizio della lievitazione. Una volta che l'impasto è ben freddo mettere in frigo a  4 gradi fino al mattino dopo.


Il giorno successivo per dare la forma giusta al burro lo tiro fuori dal frigo e lo infarino. Lo batto col mattarello per renderlo plastico e appiattirlo. Ritaglio un foglio di carta delle misure in cui ci servirà il panetto di burro (25 cm *20cm) e lo impacchetto con carta forno. Elimino il foglio di carta, e inserisco nel pacchetto di carta forno il burro. Stendo col mattarello fino a riempire tutto il pacchetto.

Per l'incasso del burro e la sfogliatura ho seguito i consigli del pasticcere Beppe Allegretta.
Prendere l'impasto dal frigo ben freddo  e stenderlo in modo che il burro sia lungo i 2/3 dell'impasto.
Ripiegare l'impasto eccedente fino al centro del burro e finire chiudendo come in foto. Avremo così fatto la prima piega a tre.
Rigirare l'impasto con la chiusura in basso e i lati aperti verso di voi e verso l'alto. Picchettare  con il mattarello e stendere  con pressione costante fino all'altezza di un cm. Fare una piega a quattro, ripiegando un lato non fino al centro e l'altro lato fino a toccare il lato precedente. Ripiegare tutto a metà, come in foto.
Chiudere con pellicola e mettere a riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendere dal frigo, stendere ad un cm e fare una piega a tre.





Far riposare in frigo circa un'ora coperto con pellicola quindi stendere a mezzo cm e tagliare i triangoli. La misura varia a seconda della grandezza desiderata del croissant
Per croissant grandi 9cm *16cm, per croissant medi 7cm*12cm
Per la formatura tenere la base in una mano e allungare con l'altra mano fino alla punta che fermerete sul piano di lavoro. Arrotolare mantenendo la stessa tensione durante l'avvolgimento.


Mettere a lievitare a Temperatura max 26 gradi per evitare la fusione del burro
Una volta raddoppiati spennellare con uovo battuto con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale e (se li volete salati come me) spolverare con lamelle di mandorle, semi di sesamo e sale maldon in fiocchi.


Andrebbero cotti in forno ventilato, ma il mio forno li cuoce meglio in modalità statica a 200 gradi all'infornata e abbassando a 190 gradi fino a cottura, circa 15 min (bella doratura nocciola)







Con questa ricetta partecipo alla  raccolta di Panissimo, 
ospitata per questo mese da Terry e ideata da Barbara e Sandra




domenica 22 marzo 2015

Fave Fritte


Anche le giornate uggiose hanno il loro lato vantaggioso, ad esempio quello di farmi trovare il tempo di mettermi al computer per scrivere questo post con una ricetta sfiziosa preparata in una giornata di sole.
Se vi piacciono gli sfizi da aperitivo non potete non provare queste fave.
Sono molto semplici da preparare, unico inconveniente: la frittura... ma vi assicuro che ne vale la pena!









Ingredienti:

500 g di fave secche decorticate
2 cucchiaini di bicarbonato 
olio di semi di arachidi per friggere

un cucchiaino e mezzo di paprika dolce
mezzo cucchiaino di curry
la punta di un cucchiaino di  peperoncino in polvere (oppure a piacere)
sale qb

Mettere a bagno in abbondante acqua fredda 500 g di fave con un cucchiaino di bicarbonato per circa 18/24 ore avendo cura di cambiare l'acqua una volta.
Scolare le fave e sciacquarle sotto l'acqua corrente. Tamponarle molto bene con dello scottex oppure uno strofinaccio non trattato con ammorbidente.
Friggerle in abbondante olio di arachidi fino a leggera doratura.



Scolarle e assorbire l'olio in eccesso con della carta da cucina.
Metterle in una ciotola e spolverarle con le spezie  precedentemente miscelate.


Salare a piacere e gustare.
Si conservano tantissimo in un vasetto di vetro chiuso.




Un consiglio, raddoppiate la dose!

Si possono condire anche solo col sale ma così sono più sfiziose.

lunedì 16 marzo 2015

Zeppole al forno e... aria di primavera!





Ma quanto è bello marzo! Ha una luce diversa, è come se anche noi uscissimo dal letargo e mettessimo il naso fuori dalle nostre case per riprendere contatto con la natura.
Anche in cucina cambia tutto, la voglia di gustare cibi e frutti colorati la fa da padrona.
Ed eccomi qui a preparare le zeppole al forno, preludio di primavera, di un grande chef pasticcere Armando Palmieri che trovo morbide e gustose al punto giusto, per me perfette!






Ingredienti:

250 g di acqua
275 g di burro
200 g di  farina 200 W (per me 0 coop)
75 g di albumi
270 g di uova intere
2 g di sale

crema pasticcera e amarene per guarnire

Si procede come per una normale pasta choux.
Versare l'acqua, il sale, e il burro tagliato a tocchetti regolari in una pentola e portare a ebollizione.
Aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare sempre sul fuoco fino a che non tende a staccarsi dalle pareti e sfrigola.
Versare tutto nella planetaria con la foglia (o in una ciotola con lo sbattitore) e far andare pochi minuti in modo da abbassare  la temperatura dell'impasto.
Sempre mescolando versare le uova e gli albumi in tre tempi diversi non aggiungendo la quantità successiva finché non è ben assorbita la quantità precedente.
La pastella dovrebbe avere la consistenza della crema pasticcera soda, la quantità di uova è indicativa per questo versando l'ultima quantità bisogna andare ad occhio e regolarsi ogni volta, aggiungendo o diminuendo la quantità di uova se necessario. (per me in questo caso è stata perfetta)


Con una sacca da pasticceria e beccuccio a stella formare le ciambelle su una teglia da forno imburrata leggermente e ripulita con carta assorbente per evitare eccessi di burro.




Cuocere in forno statico.
Ogni forno è diverso, io ho cotto a 210 gradi modalità statico per cinque minuti a sportello chiuso ed ho continuato fino a cottura con sportello in fessura inserendo una forchetta.
Decorare con crema pasticcera e amarena, spolverare con zucchero a velo.