lunedì 30 novembre 2015

I Sospiri

Un piccolo morso a questo pasticcino fa proprio sospirare, una sofficità unica che si amalgama alla scioglievolezza della crema.
Tante uova sono state sacrificate per la riuscita di questo dolce, ma alla fine il risultato mi ha premiata.
Non è un dolce dalla semplice esecuzione ma seguendo minuziosamente tutti gli accorgimenti riesce perfettamente.
La ricetta e il metodo vengono da questo prezioso video dell'Associazione Pasticceri Biscegliesi. Io ho pesato i tuorli e gli albumi che ho utilizzato per avere una ricetta esattamente riproducibile ed ho usato una quantità di ingredienti tale da poter fare un'unica infornata in quanto l'impasto non può aspettare per essere cotto.







Ingredienti:

tuorli 70g
zucchero semolato 40g
farina 00 80 g
albumi 170 g (vecchi di uno/due giorni)
aceto bianco 5g


zucchero fondente o zucchero a velo per spolverare



crema pasticcera:

300 g latte fresco intero
3 tuorli
60 g di zucchero
15 g amido di riso 
10 g amido di mais
mezza bacca di vaniglia, scorza di limone per aromatizzare


Nella planetaria con la frusta montare prima i tuorli con 30 g di zucchero fino a renderli spumosi e a sciogliere perfettamente lo zucchero. Versarli quindi in una ciotola.

Lavare perfettamente ciotola e frusta della planetaria per evitare tracce di grasso. Con mezzo limone "sporcare" la ciotola e la frusta.
Versare gli albumi vecchi di uno o due giorni a temperatura ambiente (io li conservo in frigorifero in contenitore con il coperchio socchiuso, in questo modo si asciugano) e cominciare a montare a velocità media.
Quando gli albumi diventano spumosi versare a pioggia sempre con le fruste in movimento i restanti 10 g di zucchero  e l'aceto. Continuare a montare fino ad ottenere una massa soda e liscia con le bollicine molto fini.
Il punto di montata degli albumi è molto importante. (Un dato puramente indicativo, perché dipende da molti fattori, per me la durata della montata è di circa 10 min a velocità circa 2 del kenwood).
Appena gli albumi sono pronti aggiungere la farina  setacciata nei tuorli (otterrete un impasto molto sodo) e alleggerite il composto con due o tre cucchiaiate di albumi come in foto





Versare ora il composto di tuorli e farina sugli albumi (se questi ultimi sono stati montati bene i tuorli non affonderanno ma resteranno in superficie).

Con una spatola mescolare delicatamente dal basso verso l'alto fino a composto omogeneo.




Versare in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia di circa 1 cm di diametro e formare i sospiri su teglia con carta forno strizzando il composto in modo costante in verticale come si può vedere bene nel video sopra linkato


Otterrete circa 20/24 sospiri piccoli

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi con sportello in fessura (inserite una forchetta tra lo sportello e il forno per fare in modo che non chiuda perfettamente).
Devono cuocere 30' 
Nel mio forno cuocio 20' a 180 gradi e 10 minuti a 160 gradi.
Se cotti bene otterrete dei prodotti sodi e leggeri che ricordano dei bignè.
Io li farcisco appena freddi (con la crema pasticcera fatta precedentemente e raffreddata in frigorifero) con una sacca di pasticceria e un beccuccio a stella piccolo forando il sospiro.
Glassare con zucchero fondente riscaldato a 50 gradi e diluito, se necessario, con poche gocce di acqua per ottenere uno strato sottilissimo di zucchero.
Lo zucchero di asciugherà in pochi minuti.
Lasciar riposare i sospiri almeno due ore prima di degustare per dare modo alla crema di ammorbidire il sospiro e dargli la tipica sofficità.





Ed ecco l'interno





E serviti con lo zucchero a velo...

giovedì 29 ottobre 2015

Panini di Semola

Sarà per la mia natura meridionale ma per me il pane ha il profumo della semola. Questi sono i panini che ho sempre cercato di riprodurre soffici con una sottilissima crosticina croccante

La ricetta viene direttamente dal blog della bravissima Valentina. Ho ribilanciato gli ingredienti per poterla fare con un poolish invece che con la biga perché mi comporta sempre problematiche di temperatura e fatto qualche altra piccola variazione.
La ricetta originale la trovate qui.






Ingredienti:

Poolish

100 g di manitoba
100 g di acqua 
10 g lievito di birra
mezzo cucchiaino di malto in polvere
Impasto

400 g di farina di semola rimacinata Senatore Capelli
270 g di acqua
10 sale
18 olio extra vergine di oliva


Preparare il poolish sciogliendo il lievito di birra nell'acqua e mescolare con la farina manitoba e il malto. Coprire e lasciar lievitare fino a che non raggiunge il massimo livello di lievitazione e comincia ad abbassarsi.

Nella ciotola della planetaria montare la foglia e versare il poolish e il resto degli ingredienti tranne l'olio. Far impastare a velocità media finché l'impasto non tende  a staccarsi dal fondo della ciotola.
Versare l'olio a filo e continuare a impastare finché non si ripulisce perfettamente la ciotola.
Montare allora il gancio e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, capovolgendo l'impasto per una lavorazione omogenea. 


Avvolgere a palla e mettere  a lievitare in una ciotola oleata e coperta fino al raddoppio.
Versare su una spianatoia infarinata con semola e stendere, fare un giro di pieghe a tre come in foto.


Lasciar riposare con la chiusura in basso per trenta/quarantacinque minuti coperta con pellicola.
Schiacciare dolcemente con le mani fino ad un'altezza di due cm e tagliare i panini della misura desiderata con un tarocco o un grande coltello.


Posizionare su teglia con carta forno e lasciar gonfiare coperti da pellicola per circa un'ora.
Infornare a 225 gradi con pentolino di acqua sul fondo e cuocere fino a doratura, circa trenta minuti.
(Gli ultimi 5 minuti cuocio con il forno socchiuso da una forchetta per favorire l'asciugatura dei panini).



venerdì 23 ottobre 2015

Ciambella

E poi succede, ad un tratto succede che la tua passione per la cucina e la tua voglia di condividere torni a farsi sentire, si faccia spazio in mezzo a tutto il resto e ti faccia capire che è ora di ricominciare, di riprendere il discorso là dove lo avevi lasciato.
Capita che in un pomeriggio piovoso sforni una ciambella perché è quasi ora di merenda e le tue mani vadano verso la macchina fotografica e comincino a scattare foto come non succedeva da mesi.
Eccovi il risultato dei miei pasticci pomeridiani, ricetta liberamente tratta dal libro "Tradizione In Evoluzione" del maestro Leonardo Di Carlo Ciambelline morbide limone e olio di oliva. Dosi riadattate per uno stampo ciambella da 24 cm. Ho sostituito l'olio di oliva con olio di arachide perché non avevo un olio delicato e usato un baccello di vaniglia al posto della scorza di limone ma vi assicuro che è eccezionale anche con la scorza di limone.
Un buonissimo dolce senza lattosio.








Ingredienti per uno stampo ciambella di cm 24



Uova  200 g
miele  16 g
sale 1.6 g   (1g )
scorza di limone grattugiata 8 g ( i semi di una bacca di vaniglia)
zucchero 160 g
acqua 48 g
olio di oliva delicato 96 g ( olio di semi arachidi)
farina 00 175 g
lievito istantaneo per dolci 6.5 g
tra parentesi le mie variazioni



Versare le uova, a temperatura ambiente, nella planetaria (oppure usare delle fruste elettriche). Aggiungere gli zuccheri, il sale e l'aroma. Montare a velocità moderata fino ad ottenere un composto soffice e spumoso come per il pandispagna. 
Versare a filo l'acqua e subito dopo l'olio sempre con le fruste in movimento.
Aggiungere a pioggia la farina setacciata con il lievito e mescolare giusto il necessario ad amalgamare tutto.





Trasferire il composto in uno stampo da ciambella imburrato e infarinato e cuocere a 180 gradi fino a cottura (prova stecchino). Nell'ultima fase della cottura cuocere con lo sportello del forno in fessura, inserendo una forchetta in modo che fuoriesca l'umidità in eccesso.



Lasciar raffreddare, sformare e spolverare con zucchero a velo.
Gustate questa sofficissima bontà.




mercoledì 22 aprile 2015

biscotti cocco e cioccolato, ferri di cavallo


Un piccolo peccato di gola, non una fetta di torta dai grandi sensi di colpa ma un boccone goloso e esaustivo che possiamo permetterci e che unisce sapori perfettamente abbinati.
Anche semplici da fare, perché non provarli quindi?
Baci baci...












Ingredienti:


250 g farina 00
150 g burro a temperatura ambiente
100 g zucchero a velo
3 tuorli
20 g farina cocco
30 g fecola
un pizzico di sale

per guarnire:

100 g cioccolato fondente 60%
due cucchiaini olio di semi
farina di cocco qb


Nella planetaria con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore elettrico) montare il burro con lo zucchero a velo finché non diventa soffice e spumoso. Aggiungere i tuorli  uno per volta, il sale  e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare le farine e impastare giusto quanto basta ad ottenere la frolla.
Appiattire il composto e rivestire con pellicola, mettere a riposare in frigo per circa un'ora.

Riprendere l'impasto, lavorarlo leggermente per renderlo plastico, quindi fare dei bastoncini di poco più di un cm di diametro e 10 cm di lunghezza. Incurvarli per formare il ferro di cavallo e sistemare nella teglia rivestita di carta forno. 





Infornare a 180 gradi fino a leggera doratura (nel mio forno 18 min)
Sfornare e lasciar raffreddare.
Fondere il cioccolato a bagno maria o nel microonde, aggiungere i due cucchiaini di olio di semi.
Inzuppare le estremità di ogni biscottino scrollando l'eccesso di cioccolato e mettere a solidificare su carta forno.
Dopo qualche minuto, quando il cioccolato inizia a rapprendersi ma è ancora liquido, spolverare con farina di cocco in quantità!



Lasciar solidificare perfettamente prima di staccare dalla carta forno e sistemare in scatole se riuscite a conservarne qualcuno!




giovedì 2 aprile 2015

Cavatelli Fagioli e Cozze

Impastare a mano ti riporta indietro nel tempo. Vedi le tue mani muoversi sulla spianatoia e d'un colpo un déjà vu ti fa ricordare quando tua nonna la domenica mattina preparava maccheroni e sagne torte per tutta la famiglia. Quando per lei era diventato troppo faticoso impastare a dovere quella quantità enorme di farina allora arrivava mio nonno che le diceva "tranquilla la 'scano' io la pasta e tu la formi!" <3

P.S. le foto delle mie mani che impastano sono state scattate da Chiara, sette anni...perchè le tradizioni vanno mantenute :D



Per questa ricetta ho provato la farina Uniqua Verde del Molino Dellagiovanna con ottimo risultato...






Ingredienti per quattro persone

250 g di farina Uniqua verde
120 g (circa) di acqua

250 g di fagioli lessati
3 cucchiai di passata di pomodoro
un chilo di cozze
olio extra vergine
sale
aglio
prezzemolo
peperoncino



Sulla spianatoia versare la farina setacciata e dopo aver fatto la fontana aggiungere l'acqua tenendone un pochino da parte per saggiare l'assorbimento della farina stessa.
Lavorare sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico.

Lasciar riposare in un sacchetto di plastica per circa 30 minuti



Lavorare dei pezzetti di pasta per volta per impedirle di seccare e fate dei filoncini del diametro di poco meno di un cm. Con la punta di un coltello arrotondato tagliare dei dadi di impasto e farlo scorrere sotto il coltello stesso fino ad ottenere il "cavatello" come in foto.
Lasciar asciugare sul tagliere o su un canovaccio spolverato di farina.







In una pentola mettere a soffriggere uno spicchio d'aglio e dei gambi di prezzemolo. Aggiungere due cucchiai di fagioli e la passata di pomodoro. Versare mezzo bicchiere d'acqua e appena comincia a sobbollire  eliminare l' aglio e i gambi di prezzemolo, quindi ridurre tutto in crema con un frullatore ad immersione.
Versare gli altri fagioli e ancora mezzo bicchiere d'acqua. Far cuocere con coperchio a fiamma bassa per circa 5 min. Aggiungere le cozze sgusciate dopo averle fatte aprire in una padella sul fuoco (o se ne siete capaci a crudo), tranne qualcuna che aggiungerete ancora cruda in pentola e che si aprirà rilasciando il suo liquido direttamente nel sughetto. Non far cuocere molto, giusto il tempo necessario a far aprire le cozze crude chiudendo col coperchio.




In un'altra pentola portare a bollore dell'acqua salata e cuocere fino a metà cottura la pasta. Scolarla con una schiumarola e versarla direttamente nella pentola col sughetto di fagioli e cozze. Regolate il liquido aggiungendo dell'acqua di cottura della pasta.
Lasciar cuocere col coperchio (basterà pochissimo tempo). Spegnere il fuoco e aggiungere un filo di olio  e del prezzemolo tritato. Lasciar insaporite un minuto e servire con del peperoncino a piacere.






“Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA Verde” del Molino Dallagiovanna



mercoledì 25 marzo 2015

Croissant Francesi



Eccomi con un post sui croissant finché le temperature ci permettono di lavorare con burro.
Sono una mia fissa sebbene facciano solo ora il loro ingresso sul blog.
Questa ricetta è del pasticcere francese Felder ma non ho seguito il suo metodo di impasto.
Il risultato mi ha soddisfatto molto. Lo condivido in questo mio diario sperando di essere il più chiara possibile. Ho usato una farina adatta per la sfogliatura del Molino Quaglia ma un ottimo risultato l'ho ottenuto anche con la farina 0 coop.
Vi invito ora a provare questi croissant dal sapore neutro quindi utilizzabili sia col salato che col dolce.
La sfogliatura è una tecnica che occorre imparare sul campo quindi non abbiate paura di sbagliare!
Un abbraccio!




Ingredienti

500 g farina sfoglia
230 g acqua
60 g di zucchero
10 g di latte in polvere
12 g di sale (per me 10)
100 g di burro morbido
25 g di lievito di birra

250 g di burro plastico per sfogliare (bavarese)


Versare nella ciotola del kenwood col gancio acqua e zucchero e far girare per idratare lo zucchero. Aggiungere  tutta la farina, il latte in polvere  e il lievito di birra sbriciolato ed impastare col gancio velocità 1,5 (medio bassa) fino ad ottenere un composto elastico. Aggiungere ora a piccoli fiocchi il burro morbido (non in pomata) precedentemente amalgamato col sale. Impastare a velocità media fino ad ottenere un impasto elastico e formare la maglia glutinica (capovolgere l'impasto alcune volte per garantire omogeneità)
Arrotondare sul piano di lavoro e lasciare coperto per circa 10 min. Stendere in un rettangolo di due cm di altezza circa e rivestire con pellicola. Mettere in freezer il tempo necessario ad abbassare la temperatura e impedire l'inizio della lievitazione. Una volta che l'impasto è ben freddo mettere in frigo a  4 gradi fino al mattino dopo.


Il giorno successivo per dare la forma giusta al burro lo tiro fuori dal frigo e lo infarino. Lo batto col mattarello per renderlo plastico e appiattirlo. Ritaglio un foglio di carta delle misure in cui ci servirà il panetto di burro (25 cm *20cm) e lo impacchetto con carta forno. Elimino il foglio di carta, e inserisco nel pacchetto di carta forno il burro. Stendo col mattarello fino a riempire tutto il pacchetto.

Per l'incasso del burro e la sfogliatura ho seguito i consigli del pasticcere Beppe Allegretta.
Prendere l'impasto dal frigo ben freddo  e stenderlo in modo che il burro sia lungo i 2/3 dell'impasto.
Ripiegare l'impasto eccedente fino al centro del burro e finire chiudendo come in foto. Avremo così fatto la prima piega a tre.
Rigirare l'impasto con la chiusura in basso e i lati aperti verso di voi e verso l'alto. Picchettare  con il mattarello e stendere  con pressione costante fino all'altezza di un cm. Fare una piega a quattro, ripiegando un lato non fino al centro e l'altro lato fino a toccare il lato precedente. Ripiegare tutto a metà, come in foto.
Chiudere con pellicola e mettere a riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendere dal frigo, stendere ad un cm e fare una piega a tre.





Far riposare in frigo circa un'ora coperto con pellicola quindi stendere a mezzo cm e tagliare i triangoli. La misura varia a seconda della grandezza desiderata del croissant
Per croissant grandi 9cm *16cm, per croissant medi 7cm*12cm
Per la formatura tenere la base in una mano e allungare con l'altra mano fino alla punta che fermerete sul piano di lavoro. Arrotolare mantenendo la stessa tensione durante l'avvolgimento.


Mettere a lievitare a Temperatura max 26 gradi per evitare la fusione del burro
Una volta raddoppiati spennellare con uovo battuto con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale e (se li volete salati come me) spolverare con lamelle di mandorle, semi di sesamo e sale maldon in fiocchi.


Andrebbero cotti in forno ventilato, ma il mio forno li cuoce meglio in modalità statica a 200 gradi all'infornata e abbassando a 190 gradi fino a cottura, circa 15 min (bella doratura nocciola)







Con questa ricetta partecipo alla  raccolta di Panissimo, 
ospitata per questo mese da Terry e ideata da Barbara e Sandra




domenica 22 marzo 2015

Fave Fritte


Anche le giornate uggiose hanno il loro lato vantaggioso, ad esempio quello di farmi trovare il tempo di mettermi al computer per scrivere questo post con una ricetta sfiziosa preparata in una giornata di sole.
Se vi piacciono gli sfizi da aperitivo non potete non provare queste fave.
Sono molto semplici da preparare, unico inconveniente: la frittura... ma vi assicuro che ne vale la pena!









Ingredienti:

500 g di fave secche decorticate
2 cucchiaini di bicarbonato 
olio di semi di arachidi per friggere

un cucchiaino e mezzo di paprika dolce
mezzo cucchiaino di curry
la punta di un cucchiaino di  peperoncino in polvere (oppure a piacere)
sale qb

Mettere a bagno in abbondante acqua fredda 500 g di fave con un cucchiaino di bicarbonato per circa 18/24 ore avendo cura di cambiare l'acqua una volta.
Scolare le fave e sciacquarle sotto l'acqua corrente. Tamponarle molto bene con dello scottex oppure uno strofinaccio non trattato con ammorbidente.
Friggerle in abbondante olio di arachidi fino a leggera doratura.



Scolarle e assorbire l'olio in eccesso con della carta da cucina.
Metterle in una ciotola e spolverarle con le spezie  precedentemente miscelate.


Salare a piacere e gustare.
Si conservano tantissimo in un vasetto di vetro chiuso.




Un consiglio, raddoppiate la dose!

Si possono condire anche solo col sale ma così sono più sfiziose.

lunedì 16 marzo 2015

Zeppole al forno e... aria di primavera!





Ma quanto è bello marzo! Ha una luce diversa, è come se anche noi uscissimo dal letargo e mettessimo il naso fuori dalle nostre case per riprendere contatto con la natura.
Anche in cucina cambia tutto, la voglia di gustare cibi e frutti colorati la fa da padrona.
Ed eccomi qui a preparare le zeppole al forno, preludio di primavera, di un grande chef pasticcere Armando Palmieri che trovo morbide e gustose al punto giusto, per me perfette!






Ingredienti:

250 g di acqua
275 g di burro
200 g di  farina 200 W (per me 0 coop)
75 g di albumi
270 g di uova intere
2 g di sale

crema pasticcera e amarene per guarnire

Si procede come per una normale pasta choux.
Versare l'acqua, il sale, e il burro tagliato a tocchetti regolari in una pentola e portare a ebollizione.
Aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare sempre sul fuoco fino a che non tende a staccarsi dalle pareti e sfrigola.
Versare tutto nella planetaria con la foglia (o in una ciotola con lo sbattitore) e far andare pochi minuti in modo da abbassare  la temperatura dell'impasto.
Sempre mescolando versare le uova e gli albumi in tre tempi diversi non aggiungendo la quantità successiva finché non è ben assorbita la quantità precedente.
La pastella dovrebbe avere la consistenza della crema pasticcera soda, la quantità di uova è indicativa per questo versando l'ultima quantità bisogna andare ad occhio e regolarsi ogni volta, aggiungendo o diminuendo la quantità di uova se necessario. (per me in questo caso è stata perfetta)


Con una sacca da pasticceria e beccuccio a stella formare le ciambelle su una teglia da forno imburrata leggermente e ripulita con carta assorbente per evitare eccessi di burro.




Cuocere in forno statico.
Ogni forno è diverso, io ho cotto a 210 gradi modalità statico per cinque minuti a sportello chiuso ed ho continuato fino a cottura con sportello in fessura inserendo una forchetta.
Decorare con crema pasticcera e amarena, spolverare con zucchero a velo.



giovedì 26 febbraio 2015

Graffe... di Francesco Guida



Era il penultimo giorno di carnevale...
Era? Sì, perché ormai è passato da un pezzo e queste ciambelle della foto sono solo un ricordo (anche se a riguardarle mi viene un certo languorino :D)
Dunque, il penultimo giorno di Carnevale e la voglia di fritto era sempre più pressante anche a causa delle innumerevoli foto presenti sul web. L'occhio però si è fermato su queste  Graffe di Francesco Guida trovate sul forum di gennarino. Subito all'opera dunque per lessare le patate e preparare l'impasto da friggere l'indomani.
Lo so, siamo fuori tempo limite ma ditemi voi se non è sempre il tempo per una coccola...
Un abbraccio zuccheroso e profumato! <3







Ingredienti:

500 g di farina forte (330w)
100 g di zucchero semolato
200 g di patate bollite e schiacciate (fredde)
2,5 uova (150 g)
125 g di burro morbido
15 g di lievito di birra
10 g di sale
scorza di arancia e limone grattugiata
i semini di mezza bacca di vaniglia


zucchero semolato  (crema pasticcera e amarene per guarnire)



Nella planetaria con la foglia versare la farina, il lievito sbriciolato, le patate, il sale  e le uova gradualmente a velocità minima . Si otterrà un impasto abbastanza sodo. Aggiungere il burro morbido a tocchetti e impastare pazientemente a velocità media, 1, 1.5 del kenwood, (ribaltando) fino ad ottenere un impasto elastico che tende a staccarsi dalle pareti della ciotola. Aggiungere gli aromi e sostituire la foglia con il gancio per qualche giro finale di impasto capovolgendo una volta. 


Lasciar lievitare fino al raddoppio, quindi sgonfiare e mettere in frigo fino al mattino dopo.

L'indomani capovolgere sulla spianatoia e, senza impastare, stendere ad un cm di altezza. Coppare le ciambelle con due coppapasta per ottenere la classica forma.
(Rimpastare i ritagli e formare delle palline di circa 40 g. lasciare riposare per circa venti minuti coperte da pellicola e con il dito fare un foro al centro allargando il necessario per ottenere una ciambella.)
Lasciar lievitare fino al raddoppio coperte con pellicola e friggere il abbondante olio di arachidi a temperatura non molto alta (155 gradi). Scolare e passare nello zucchero semolato.








Sono ottime così semplici, ma incuriosita dalla foto dello chef ho voluto provarle con crema pasticcera e amarene e vi consiglio caldamente di provarle!